【餐饮经营】餐厅如何打造爆品？

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8月29日在上海四季酒店启幕

乐凯撒创造了榴莲披萨，太二捧红了酸菜鱼，探鱼重新定义了四川烤鱼，松哥油焖大虾成为全民爆款，蛙来哒与碳烤牛蛙，提起莜面，就想到西贝……

新餐饮时代，“爆品思维”是餐饮经营最重要的逻辑思维之一，消费者记住一个品牌，往往会把这个品牌与某个单品联系在一起，一个超级单品，往往是一个品牌的代名词。

新餐饮要创新升级，要个性独立，面面俱到的发展带来的往往是“千年老二”和“默默退场”，如何在汹涌澎湃的餐饮竞争浪潮中，打造爆款菜品，创造独具特色的“少数爆品+多款标品”的优化产品组合，我们一起聊聊！

何为爆品？

“爆品”是什么？

一个极致的单品以致于口碑爆棚、带来海量销售，运用到餐饮业就是常说的“招牌菜”、“拳头产品”。

以老字号为例，松鹤楼的松鼠桂鱼、全聚德的北京烤鸭、春和楼的香酥鸡、知味观的西湖醋鱼……这些餐（爆）品已经和品牌融为一体，是餐厅“最具留客能力”的招牌。

进入一家餐厅，有很多维度可以触发顾客的记忆点，有来自空间、摆盘上的视觉冲击，有来自服务层面的有效互动，但最能诱惑顾客二次消费的记忆点依然是“东西好吃”，这个任务就交由餐厅的爆品来完成。

辰智科技大数据研究中心曾大量研究消费者需求，绘制不同餐饮品类食客画像，在研究食客选择餐厅菜品这一维度的影响因素时，其中“东西好吃”是排在第一位并占比极高的因素。前不久刚出的西餐专栏，对西式正餐、西式快餐、咖啡厅行业食客进行了全面画像分析，助力餐厅打造爆款菜品、创新优化菜单、精准营销，识别下方图片二维码，查看西餐专栏报告。

爆品有哪些特质？

近年来，“爆品思维”越来越火，新晋餐厅做好产品，打造爆品，老字号餐厅更加注重口味，维系“招牌菜”口碑。

爆品是餐厅的“最佳形象代言”，爆品是引客与留客的利器，一张“高配版”的菜单上，“众星捧月般”的爆品必不可少。那么，爆品应该具备哪些特质呢？

1.点击率高，利润高

所谓爆品，必然“点击率极高”，几乎是每一桌客人的“必点菜”。这意味着，餐厅有相当一部分的收入需要依靠于爆品，这就首先要求爆品的毛利一定要高，足以让餐厅“赚到钱”。与此同时，聪明的餐厅大多会把 “大众需求”的餐品打造成爆品，因为这些的餐品更具“复购”的潜力。

探鱼的成功，便是由“接地气”的烤鱼支撑。它具有天然的庞大基础消费人群，而探鱼要做的就是将烤鱼的口味深挖再深挖，18种口味，让顾客可以在探鱼把烤鱼“吃全”、“吃透”！

2.个性独特，有特色故事

在深圳市颇负盛名的谭厨小菜也曾经被称为“网红”，因为一只“价值不菲”的乳鸽。

2015年，谭厨创始人谭子滔先生受邀参加一档央视节目时，现场烹饪了“茯苓中山乳鸽”，当香味四溢、味透至骨的乳鸽出锅，不仅令现场嘉宾赞不绝口，更有嘉宾出价60万寻求合作。自此，这道“茯苓中山乳鸽”有了另一个名字——“60万天价乳鸽”。直至今日，依然有顾客在点单时直言要吃“天价乳鸽”。

3.生命力爆棚，经得住考验

KAO铺吕强曾表示：“餐饮业的爆品有生命周期，很难超过5年。跟风做爆品，无异于投身一场红海。”所以，相对于筛选爆品，吕强选择了直接开发新爆品，做了尚处蓝海的烤肉饭。

当然，不是每一个餐饮人都有开发新爆品的能力，那就选择一个具有旺盛生命力的爆品，去支撑餐厅更长远地走下去。