餐饮品牌创始人大会|葛建辉：2018开店风险与机遇解读

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中国餐饮品牌创始人大会今日在宁波隆重召开。

辰智科技创始人/CEO，大数据应用专家、中国餐饮大数据研究中心发起人葛建辉应邀参加，并发表了主题演讲，他详细阐述了大数据选址的重要性，用辰智指数为餐饮行业大咖们汇报了餐饮行业开店风险和创新机遇，并提出了整体的大数据解决方案，以场为阵地，以货为载体，经营顾客，数字营销。

基于餐饮大数据

构建开店风险预警指数

影响一家餐厅开店风险的因素多种多样，大到城市经济、市场容量、品类竞争、商圈特点，小到门店人流量、动线合理性、门面可见性、周边环境等因素。

辰智基于餐饮大数据构建的中国餐饮行业开店风险指数【以下简称辰智指数】综合了多方面的因素，在内部迭代分析论证了1年多时间之后，2018年第一季度正式向行业公开。

辰智指数涉及中国餐饮行业发展相对领先的25个省100个城市，覆盖5.6亿人口超过240万餐厅产生的2万亿以上餐饮年消费，具体如下：

辰智指数是综合多项关键指标的影响，进行标准化处理后的系数，既可以单项观察时间轴的变化趋势，也可以横向多区域、多品类、多维度进行比较分析。 

辰智指数是辰智数据科学家团队和餐饮行业专家团队一年多时间的集体智慧结晶，已经在城市商业规划、城市市场进入、品类市场选择、开店风险预测、选址评估分析等多项研究课题中得到相关单位的认可，未来，辰智指数必将给已经迈入数字化时代的餐饮行业带来更大的价值。

餐饮新零售时代的开店风险

2017年中国餐饮整体辰智指数为70.51，餐厅饱和度57.36餐厅/万人，关店率5.09%/月，开店率4.42%/月，新店存活率只有57.6%/年。

2017年餐饮行业开店风险处于高位，但在下半年行业整体开店风险已经稳步下降。

辰智指数开店率和关店率显示，2017年餐饮行业关店率整体高于开店率，部分体现餐饮行业的供给侧去库存，整体风险稳步下降。

2017年新店开张三个月，关闭超过10%，年度存活只有一半多一点！

辰智指数餐厅饱和度显示，广东省多个城市已经进入高风险慎进区，而江苏省部分地市仍有较大机会！

纵观2017年中国餐饮行业的品类格局，中式快餐店数跃居第一名，同比上升明显，而中式正餐等大部分餐饮类型的比重则均有所下降。

餐饮新零售时代的市场机遇

大思考：

餐饮市场经营的是货【菜】还是场【店】？

餐饮新零售，以场为阵地，以货为载体，经营的是顾客。

辰智指数预测2018年餐饮行业将继续保持稳定增长，新店的开店风险呈现降低趋势，餐饮创业回归理性，预计行业年度增长率10%左右，全国餐饮收入有望突破4.3万亿，餐饮外卖仍将保持20%以上增长率，外卖规模将突破2500亿。

如何抓住2018年餐饮市场创新机遇？

总体来看，2018年餐饮市场机遇远大于市场风险，市场下沉带来的区域机会和行业渗透带来的品类机会并存，但是，数字化运营能力将决定谁将剩出！

人是一种拥有欲望的生物，而欲望能让人产生思维的变化和行动的转变，人都有色、贪、懒的特征，对应这样的特征就可以用技巧抓住消费者的心理需求，从人的角度来看，中国餐饮业在2018年将会有如下三个方面的机遇：

1.产品机遇  

爱美之心，人皆有之！第一眼好看才能吸引顾客，好食材说出来，好创意摆起来，好产品秀起来，拍摄出好内容才能帮助运营带才来高流量。

2.营销机遇 

贪婪是人的本性，只要食客有贪性，营销就有机会，充分挖掘顾客需求，实现千人千面的爆品营销满足不同食客的各式贪念。

3.模式机遇

懒人越来越多，人越来越懒。如火如荼的外贸市场，充分证明了懒人需求的市场机遇，基于大数据的用户画像，匹配恰当的套餐设计与菜品推荐，像电商平台一样实现数字化运营顾客流量。

货可以说是整个全渠道的一种体现，它连接着顾客，又要求注重品质，并且能够进行溯源处理，还指控市场终端。

关于货物连接顾客，2018年，与各类品牌商基于餐厅的场景化营销合作，将品牌商的优质资源接入餐厅，共同经营餐厅的顾客，可以达成餐饮新零售目标。

品质方面，大型品牌商和标准化供应链产品提供商的品质、食安、价格、供货量等优势，都成为餐厅连锁经营、跨区域扩张的有力保障。

高频消费的餐饮场景已经成为各类品牌商全渠道战略，除了零售门店和电商平台之外，最重要的销售终端！

场在餐饮行业中包括：商场店和街边店等，大型城市街边店拆迁严重的商圈将成为餐饮外卖的巨大机遇。

开店选址、风险评估

网点规划、顾客洞察

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