如何打造单店月营收200万的小吃连锁品牌？

随着人们生活水平的提高，人们对于吃衍生出了更多的需求，再加上生活节奏加快，工作紧张，人们开始厌弃正餐而青睐小吃，也就是小吃逐渐正餐化已成为趋势。

小吃以其品种多，口味差异突出，方便快捷，且就餐环境自由不需要考虑一些正餐特有的礼仪而逐渐被年轻消费者所追随。

但小吃比正餐更具有极浓的地域属性！

小吃留在当地还是走出地方？

1、留在当地——成为特色符号

说到吃，提到云南会想到过桥米线、大救驾；提到成都会想到夫妻肺片、冒血旺；小吃已经成为了当地的特色符号。

因此一些地方小吃进驻当地景点形成引流，或者是当地小吃自然集聚形成的美食街，自成一大旅游景点，例如成都的锦里、南京的夫子庙、西安的回民美食街等。

2、走出地方——改良发扬

黄焖鸡米饭、沙县小吃是首屈一指的名小吃，遍布全国各条大街小巷，门店数量达到三万左右。

黄焖鸡米饭是源自山东济南天桥区的传统名吃，属于鲁菜系，鲁菜口味以咸鲜为主，而西南地区黄焖鸡口感偏辣，江浙沪口味辣度降低，味道更为清淡。

为了适应当地口味，小吃在异地发展一般以改良的形式存在，他的发展不仅可以让更多的人吃到更多样的小吃，也能传播一个地方的文化。

小吃为何“改良”后才能走出地方？

1、 从品牌自身定位

首先要来考虑企业创始人是否有意愿走出去，还是只是在本地深耕就好。

2、 人文环境因素

走出地方面临选择什么样的城市作为第二战略市场？

如选择在上海做川菜，要考虑来上海的四川人多不多，与四川同样嗜辣程度相似地区的人数有多少，占比多少都是要考虑的因素。

3、 消费需求衍变

本土化是大部分餐饮品牌在上海等地区的通用策略，必然会造成同质化，渐渐地消费者对于具备传统正宗地道口味的小吃开始青睐（正宗+特色），这也成为80、90、00后等群体餐饮社交场所选择的重要因素之一，毕竟三五成群的聚会要考虑大多数人的饮食喜好，改良后的特色小吃可以适应更多消费人群，从而满足社交需求。

1）大而全——重体验

南京大排档就是典型的“大而全”，门店面积150—500平方米，是南京人展示独特金陵菜系的古典饭店品牌，拥有数百种民厨小食，田园时蔬，家常烹煮，口味地道。

2）小而精——重口味

很多餐饮门店以打单品的形式成爆发式增长，并且这种“小而精”的模式基本是在门店初期发展中作为战略要点，小而精意味着单点突破，聚集资源进行差异化布局，有利于消费者对其快速感知。

对于消费者来说，对于此类门店消费目的性强，决策成本低，且以口味为主要传播点，比如某家的酸菜鱼最为好吃，某家的烧烤最不能错过，某家的串串必须种草等。

因此小门店必须做到菜品更“精”，细抓重点才能提高核心竞争力。

红料理如何成为街巷小吃坪效之王？

红料理一开始叫红麻辣，第一家门店的诞生也是源于创始人自己喜欢吃麻辣的串串并且和朋友能够有一个既可以吃到串又可以撸串到很晚的地方。

因为有这样的爱好，那么这家店就渐渐担负起了搜集更美味的撸串食材，寻找更好的撸串方法，以一根小小的竹签作为暗线，撑起一家门店的经营使命。

到目前为止红料理在上海地区已发展到18家门店，店面60-100方不等，月营收最高近200万，成为上海深受消费者喜爱的必去之地。

红料理倾重于做夜宵，营业到凌晨4点。

一是由于品类的特性，人们一般在晚上撸串，那么红料理极大满足消费者这一需求，别人最晚到凌晨两点，那么我就到四点；

二是明确卡位夜宵，针对这一时间段的消费者提供服务；并且红料理外卖由自己配送，保证外卖与堂食营业时间的一致性和食品制作与送餐时间的协调性。

由于发展需要，红料理开始逐渐聚焦于串串品类，其中包括冷锅串串和烤串；并且自建供应链，保证食材每天及时供应，确保每一串串串都让消费者甚至食客们大快朵颐，打造串串有瘾的品牌核心基因；

并且直接将食材穿成串再供入门店，大大提高了门店运营效率和效益。

串串全名“串串香”，分为火锅串串和冷锅串串，形式与火锅差不多，属于火锅的衍生品类。

红料理将冷锅串串和烤串完美结合并不断改良，同种食材做出不一样的口味，哪种食材更适合烤着吃，哪种食材做成冷锅串味道会更好，辅之部分特色小吃的结合，全面调动消费者味蕾，红料理一直在不断的尝试并开发新品，真正意义上诠释了“小而精”。

何师烧烤是一家专注于川式烧烤的门店，全国目前共有23家门店。何师烧烤不断提高菜品品质的同时，将简单的烧烤生意上升到撸串哲学的层次。

基于马斯洛需求模型，以及“产品观、市场观、价值观三观合一”的品牌理论，何师烧烤提炼出了自己的品牌撸串哲学。

产品方面正宗地道，市场方面洞察消费者需求，价值方面情怀塑造不遗余力，既有传统老字号餐厅的产品极致，也有网红餐厅的价值情怀，还有营销导向的市场成熟运营。

似乎用竹签串起来的食物近两年颇受消费者喜欢，与何师不同的是红料理做的是将冷锅串与烤串相结合。

不管经营特色如何，基于需求层次来看，门店首先应以满足生理需求为基本点，也就是产品。

将产品优化到极致，以匠人精神打造爆款产品，对产品不断进行更迭和创新。然后再是对其它需求的提升，比如强调食材的稀缺性和难得的新鲜程度（安全需求）；

整个门店存在和互动的IP形象打造，就餐环境更为舒适（社交需求）；

服务更加亲和体贴，以诚相待，针对老人、小孩及孕妇提供免费及个性化健康产品（尊重需求）；

最后就是企业强调自身社会价值贡献的角度，提高员工对品牌的价值认同感和归属感（自我需求）

小结

 “吃”永远是大众热衷的话题，小吃门店本身就自带很高的传播性。

中国小吃品种丰富，开发程度较低，未来“大而全——重体验，小而精——重口味”的趋势将越发明显，这也许就是当今餐饮消费升级的方向所在。

在这个流动人口较大的时代，小吃可以说是一些人家乡特有的符号，小吃门店可以聚集一些带有本帮情感的客群，也可以让其它地区的人更便捷地尝到更多的地方美食，从而也促成了饮食文化的传扬。

整编 | 餐饮O2O—小贝

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