“围炉聚饮欢呼处，百味消融小斧中”，火锅食材千变万化，不同锅底、蘸料可以满足不同人口味的多样性，加上大众化价格的取向，使得它成为消费者多年深受欢迎的品类。
全国火锅店数量在2017年稳定维持在30万左右，2018年则达到40万以上。火锅跃居线上订单量第一品类，全年消费占全品类20.3%。
火锅是中国餐饮最大的赛道之一，关于这个品类的创新，一直是餐饮人关注的焦点。
前有海底捞和呷哺上市的示范效应，近两年，各种细分火锅品类如雨后春笋般涌现。
其中，港式打边炉满足了港式排档风、社交聚餐、可商务可休闲，高性价的趋势，正在迎来爆发期。
1
打边炉是如何火起来的？
80、90年代香港电影盛极一时，青春里留下了古惑仔，留下了周星星，也留下了心心念念的港式美食。
打
边
炉
这其中就有香港电影的常见场景—港式打边炉，冬季严寒，围炉而食，俗称“打边炉”。
发展至今，打边炉和火锅已经是一样的吃法了，但味道依然保留着广式的特色。打边炉注重汤底，有各色配好料的锅底，一般以浓汤或清汤为主。
非常港式风的店面装饰，好像闪现到80年香港街头。产品上以海鲜+花胶鸡锅底，高价值食材却以大众化的价格呈现，一下子击中消费者好吃不贵有面子的心理。
上海是打边炉品类最集中的城市，唯一超过300家店的城市，品牌有鲜入为煮、那都不是锅、楼上、上房…。其中，那都不是锅不到1年开了14家店，店数最多发展最快的品牌。
日翻台6轮、客单价120元、300平方月流水150万，火爆到天天排队，那都不是锅这匹“黑马”如何做到的？
2
老司机从川渝火锅切换赛道到打边炉
朱吉生，30多年的餐饮老炮，缘于四川人的原因，一直做川菜和川渝火锅。今几年，上海的麻辣锅竞争非常激烈，开始寻思转型。
2016年偶然机会去香港，发现了打边炉挺有意思，符合自己火锅的基因，在上海又是空白市场，心中埋下了一颗种子。
2018年初决定开干，经过大半年的精密筹备，10月第一家店开业，第一天就火爆了，每开一家都会成为受人追捧的“网红店”。
在打边炉赛道上完美逆袭，那都不是锅做了哪些准备？
1、极致性价比差异化定位。上房、楼上、鲜入为煮定价在300-500元，走高端路线，那都不是锅走性价比路线，锅底只要78元，客单价120元。
2、提前完成商标注册。2015年，朱吉生就注册了那都不是锅商标，这次创业做打边炉正好用上了，这个名字有话题性“网红”属性。
3、站在顾客的角度研发产品。从筹备开始，朱吉生就始终聚焦顾客，围绕顾客的需求来开发产品，比如邀请顾客内测10多次。
4、裂变式营销。每个消费者影响6-8个朋友，通过裂变式营销方式，那都不是锅上海菏泽路店最高峰排队500多桌，连续排了半个月，现在平均每天排200-300多桌。
行家一出手，便知有没有，对于老司机朱吉生来说，一切付出都是值得的，因为市场是最好的回应。
3
完善的供应链体系
极致性价比模式
无论是川渝火锅，还是港式海鲜打边炉，关键点都是在供应链。
再次创业，只开几家店觉得没意思，朱吉生一心往连锁化发展，在供应链上蓄能发力，多年的川菜的经历与沉淀， 也派上了用场。
因为厨师出身，朱吉生注重品质和口味，特别在口感非常敏感，吃过的美食能快速复原口味。
上海的海鲜火锅大多是冰冻海鲜，市面上已经太平常了。朱吉生决定进行升级，那都不是锅做的是鲜活海鲜，抢占品类制高点，况且海鲜占到产品结构的40%。
从产地直接发货，货源充足，在福建、山东、广东沿海地区的渔民手上批量采购。产地直供去掉了中间环节，就可以让利给消费者，铸就了那都不锅的极致性价比模式：
比如鲍鱼，只能在星级酒店才能吃到的食材，把高端的鲍鱼大众化定价，6头鲍20元/只（在酒店88-100元），鲍鱼成为那都不是锅的爆款引流产品。
而象拨蚌，酒店售价300元，那都不是锅78元/斤，竹蛏王20元/个。爆品鲍鱼海鲜毛利50%，综合毛利只设定在65%。
火锅店最受欢迎的牛羊肉，那都不锅采用没有经过冰箱的热气牛羊肉，每日配送到店，热气羊肉39元/份，热气牛肉39元/份。
连普通的蔬菜也要有差异化，那都不是锅采用活体蔬菜，不同于水培蔬菜而是土培，销量非常高每桌必点。
目前，那都不是锅的产品结构：为了追求极致体验和出品效率，只做4款锅底，60多个涮菜和40%的鲜活海鲜。
港式火锅最出名的花胶鸡锅底，那都不是锅采用认知度非常高的清远三黄鸡，鸡肉质嫩滑，皮脆骨软，脂肪丰满，味道鲜美。
稳定的供应链+高品质的食材+低于同行的毛利=客单价120元的极致性价比模式，这也是那都不是锅火爆上海滩的核心竞争力。
“火爆”后的烦恼是山寨，上海已经出现10多家山寨店，山寨店的汤底与菜品不搭配，而那都不是锅的每种锅底有搭配，客人点菜时冲突的不推荐。
针对山寨现象，朱吉生说有二面性：一面说明模式验证成功，大家才来抄袭，欢迎差异化竞争共同做大品类，另一面只有不断的超越自己，持续为顾客提供价值。
4
三代空间设计迭代
打造精致复古港式文化风
对氛围影响最大的，自然是门店空间环境。虽创立时间不长，那都不是锅在空间上已经几番迭代，始终在摸索最能亲近年轻人的空间表达方式。
那都不是锅1代店初次亮相于上海，采用80-90年代香港街景，港式街头大排档风格，一下子就捉住了年轻人的眼光。
一炮而红之后，市场上跟风太快，为了差异化品牌调性，很快又升级到2代店，走小资轻奢风、更时尚精致，引领市场。
而那都不是锅开启全国扩张路径的，则是未来的3代店，那都不是锅永远不会停止对空间的探索，与其始终倡导的“健康+品质”产品理念形成最强的共鸣。
在营销上，那都不是锅也是以产品来驱动，将高价值的鲍鱼来做裂变引流，到店拍照分享朋友圈即送鲍鱼一只，开业期那都不是锅始终在朋友圈发酵。
精准定位+过硬的产品+港风文化空间+裂变营销，那都不是锅第一天就火爆整个上海滩，连上海的资深同行味千潘总、豆捞坊高总，左庭右院郑总都过来打卡体验。
在选址上，那都不是锅80%是街铺，可以做夜宵和深夜食堂，300平为主力店型，同样面积街铺比购物中心坪效高20%。
那都不是锅今年从上海走向全国，广州4月有2家店开业，5月份深圳、珠海开店，并计划在香港开2家直营店，重点布局在打边炉发源地的粤港市场。
外省拓展以合作形式成立分公司，总部占股51%，当地有餐饮经验的企业或个人占股49%，双方资源优势互补进行快速扩张复制。
小结：
火锅市场的赛道越来越宽，品类越来越丰富，舶来的新品类还在继续增加。我们未尝不可分一杯羹，大家看准了也可以出手哦！
不过还是那句话，消费者的口味常变常新，适合自己的才是最好的，切忌盲目跟风呀。
– END –
作者 | Lilo
来源 | 餐饮O2O（id：coffeeO2O）
整编 | 小贝
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