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震惊！南瓜做菜这么好卖？秋季南瓜上市，试试这7个做法

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秋天到，南瓜俏

现在正是

南瓜大量上市的季节

凭借其

金黄诱人的色泽
软糯的口感
香甜的味道
受到了众多食客的喜爱

所以不少餐厅
想把它加入
秋季换新菜单
中
但看似平常的食材
想要做得好吃、做出新意
并不容易
要是南瓜
你还只会蒸着吃
那就out了
今天，小微就给大家
介绍
它的几种不同入菜方式
以自制咖喱油
焖熟
制作简单、口味新颖
可擦成细丝
炸成丸子
口感酥脆，咸甜适口
可改成圆饼
煎至焦黄
搭配海蛎子肉同烩
鲜美无比
也可蒸熟后
碾压成泥
搭配山药、牛奶等料
制成烤饼
色泽金黄、香甜适口

除此之外

还能用来制作河南传统美食
——糊汤面
想知道南瓜还有
哪些入菜方式吗？
快随小微接着往下看吧
糊汤面
1
南瓜焖着吃：
咖喱焖南瓜

制作/杨黎

餐厅/成都浦园酒店

南瓜用自制咖喱油焖熟，制作简单、口味新颖，日售100份，毛利高达75%。
原料：
带皮老南瓜800克。
辅料：
青二荆条辣椒圈20克，红二荆条辣椒圈10克，蒜片8克。
制作：
1.带皮老南瓜洗净、改刀成块，入四成热油小火浸炸2分钟，待外皮略微皱起时，捞出沥油备用。
2.锅入咖喱油40克烧至五成热，下入青、红二荆条辣椒圈、蒜片炒出香味，加入南瓜块继续翻炒30秒，加清水50克、盐5克、一品鲜酱油3克、白糖3克，加盖小火焖2分钟收干水分，再淋咖喱油10克即可走菜。
咖喱油制作：
熟菜籽油5000克烧至五成热，下入葱段500克、老姜片400克、蒜瓣300克炸至出香，下入洋葱块600克、香菜头400克、青红椒块各200克，炸至水分全干、颜色焦黄，关火沥去料渣，待油温降至四成热时，放桂皮、八角、草果、香叶各12克、良姜10克、丁香8克炸香，下入咖喱粉800克、干红二荆条辣椒面400克搅匀，倒入不锈钢桶焖一天，打去渣滓即成。

2
南瓜烧着吃：
口味南瓜

制作/李生军

餐厅/成都观锦台花园餐厅

南瓜经过腌制、微波、油炸三步，再加酱料烧熟，成菜乍一看好似红烧肉，品尝后才发现是南瓜，将素菜做出别致感，给客人以惊喜。

制作流程：

1.老南瓜去籽、洗净，带皮改刀成麻将块。取500克南瓜加盐5克拌匀腌入底味，放进碗中覆膜入微波炉高火加热5分钟，此时南瓜约七成熟。

2.锅入宽油烧至七成热，下入南瓜块炸至外皮皱起，捞出沥油。

3.锅留底油烧至五成热，下入五花肉丁30克小火煸出油分，待其变色后倒入姜粒、蒜粒、鲜红小米辣圈各10克炒香，放口味酱30克炒匀，添清水100克，调入酱油4克、美极鲜味汁、鸡汁各3克，倒入南瓜大火烧2分钟，勾芡、淋明油，撒香葱碎10克翻匀起锅装入热砂煲即可走菜。

口味酱：

煲仔酱、李锦记排骨酱、李锦记海鲜酱按照1∶1∶1的比例兑匀，每500克酱料加色拉油60克炒香即成。

Q：南瓜直接油炸不行吗？先微波有何好处？

A：若是直接炸制，南瓜需长时间在油中小火浸熟，所含油脂过多，口感太腻，且放置一会儿便要渗油。而若是先经过微波，南瓜加热至七成熟，其表面还是干爽的，此时放入油锅，短时间便能将南瓜炸熟，且口感外焦内软。

1.南瓜块先入微波炉加热至七成熟

2.再入热油炸至外皮皱起

3.锅入酱汁、清水调成酱汤，下入炸过的南瓜烧熟

4.待将汤汁收干，勾芡、淋油，撒香葱碎翻匀

（点击图片即可下单红烧肉汁）

3
南瓜炸着吃：
炸南瓜丸
制作/陈泽焕
餐厅/围龙屋星园酒家
地址/广东省梅州市梅江区富奇路190号

借鉴北方萝卜丸子的做法，以南瓜为主料，成菜口感酥脆，咸甜适口，深受女士、儿童的喜爱。
制作流程：
1. 南瓜去皮、去籽，擦成细丝。取南瓜丝750克、姜丝50克纳盆，依次加盐10克、白糖20克、熟白芝麻10克、粘米粉50克、蓬松面粉50克、糯米粉150克抓匀备用。

2.锅入宽油烧至120℃，下抓匀的南瓜丝浸炸至略微定型，用筷子将其分成核桃大的丸子，期间不断翻动，炸约5分钟至金黄酥脆捞出，放在吸油纸上沥干多余油分，摆盘走菜。

制作关键： 
1.制作这款南瓜丸时需加入三种粉，其中糯米粉能起到粘连作用；粘米粉是用籼米（
大米中粘度最低的品种
）经过水泡、研磨等环节加工而成的，可让丸子口感更酥脆；蓬松面粉是广东梅州当地经过加工的一种小麦粉，也叫“大发面粉”，里面含有少量小苏打和酵母粉，能使炸好的丸子更加蓬松。

蓬松面粉
2.南瓜丝下锅前不必团成丸子，一是因为制作时没有加水，难以成团，二是南瓜丸不经过挤压，炸制后会更加蓬松酥脆。

1.南瓜丝加姜丝调味后放三种粉拌匀


2.入油锅浸炸定型，用筷子分成丸子


蛋黄南瓜布丁

制作/段飞
餐厅/烟台多客酒店

将南瓜泥加炼乳、椰浆、鹰粟粉等熬成布丁状，冷却后切大丁，挂脆皮糊油炸后裹匀咸蛋黄，吃起来外酥里嫩，南瓜的清香中夹杂着奶香，一改常见南瓜甜菜的造型和口味。这道菜在烟台多客酒店一天能卖60份！
批量预制：
1.圆南瓜去皮，切片蒸熟打成泥。
2.南瓜泥1.5千克加清水2.5千克、三花淡奶1瓶、椰浆1听、熊猫牌炼乳1罐、鹰粟粉400克、白糖300克搅匀，倒入净锅内，小火熬5-6分钟至成糊状，起锅倒入托盘，冷却凝固成“布丁”状，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏。
走菜流程：
1.取南瓜冻400克切成大方丁，拍粉后挂匀脆皮糊，下入六成热油炸至金黄蓬松，捞出沥油。
2.锅留底油，加入咸蛋黄末50克、白糖15克小火炒至翻沙，放入炸好的南瓜丁炒匀装盘。
特点：
外酥里软，香甜好吃。
制作关键：
炒咸蛋黄时不可用大火，否则成菜容易发黑。

1.批量熬好的南瓜布丁

2.切成方丁，拍粉

3.挂脆皮糊后油炸

4
南瓜烩着吃：
金瓜烩蛎肉

制作/杨伟忠

将南瓜与新鲜海蛎子巧妙搭配，在制作时先将前者改成圆饼并煎至焦黄，然后搭配海蛎子肉同烩，这样南瓜片香味更浓，而且不容易破碎，卖相更加美观。

制作流程：
1.南瓜去皮，改成厚0.5厘米的片，再用模具压成直径为4厘米的圆饼。

2.不粘锅放底油烧热，下南瓜饼煎至两面焦黄并且出香。

3.新鲜海蛎子洗净，蒸3-4分钟至熟，剥出蛎肉备用。

4.锅入葱油40克烧热，放入蒜片、葱花各5克煸香，加煎熟的南瓜饼300克，调入盐5克、鸡粉、糖各3克，注入高汤（
没过南瓜饼即可
）继续加热，待南瓜快要煮透时加入海蛎子肉100克、少许韭菜段，同烧10秒之后即可出锅。

制作关键：
剥海蛎子肉时，里面的汤水不要沥掉，操作时连肉带汤一起倒入锅中，这样炖出的菜品鲜味更浓。

金瓜修成圆饼，入不粘锅煎起煳斑，然后再与海蛎子一起烧制

（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）


5
南瓜做主食：
山药南瓜烤饼

制作/于虹

以山药泥、南瓜泥、牛奶等制成烤饼，色泽金黄、香甜适口，质地似蛋糕般松软，既能当主食，也是一款特色点心。

批量预制：
1.山药、南瓜分别去皮洗净，切成小块，入蒸箱加热25分钟，取出后碾压成泥，滤掉粗渣待用。
2.盆入五得利中筋面粉1250克、山药泥500克、南瓜泥250克，加牛奶250克、鸡蛋2个、白糖200克、酵母粉10克和成外表光滑的面团，覆膜饧发15分钟。
走菜流程：
1.模具内薄薄地刷一层油。
2.将面团擀成厚2厘米的饼，用不锈钢圈扣出重约70克的剂子，放入模具内，表面刷一层全蛋液，点缀少许黑芝麻粒，放入上下火均为200℃的烤箱中加热15分钟，取出脱模后即可装盘走菜。

将面剂子放入模具，刷蛋液、撒黑芝麻


南瓜糊汤面

制作/王铁庄
餐厅/阿庄地道豫菜餐厅

糊汤面是河南的一道传统美食，大致做法为将蔬菜（或肉类）与面油倒入高汤中，加面条段一同煮熟，口感粘稠，似汤似面，鲜香无比，常见的有茄子糊汤面、羊肉糊汤面等。
王大厨在传统做法的基础上进行了两点改良：第一，在制作时没有加入面油，而是用炒香的南瓜泥来增加粘稠度，既能使成菜的色泽黄亮诱人，又让口感更加清爽。第二，在整个制作过程中，前后分别加入了三种葱花——一种是生的葱白片，入锅煸出葱香味；第二种是油炸而成的煳葱花，以增加煳香味；起锅前，再撒入口感发脆的香葱花，翠绿的颜色让卖相更加美观。此菜的毛利高达75%，自2007年推出后一直热卖至今。
制作流程：
1.海南老南瓜洗净，入蒸箱蒸7分钟后压成泥，用细密漏滤去粗渣。
2.锅入底油烧至六成热，下葱白片30克炒香，倒入南瓜泥450克翻约1分钟至炒干水分，加高汤2000克烧开，下面条段（
手工面条切成长约6厘米的段
）300克，舀入煳葱花20克（
其中2/3为葱花，1/3为葱油
），调入盐8克、味精3克、鸡粉2克，小火熬约1分钟，淋入少许香油，撒香葱花10克，翻匀即可出锅。
煳葱花制作：
锅入色拉油15斤烧至60℃，下葱花20斤大火炒至冒泡后，转小火炒30分钟（
期间需不停翻动，以免煳锅
），捞出葱花后将葱油倒入盛器中，待二者分别晾凉后，再将葱花倒入油中浸泡备用。
技术关键：
1.主料最好选择海南老南瓜，其味甜、筋少，口感又面又沙。
2.压成泥的南瓜需用细密漏滤掉粗纤维，做出的糊汤面口感才更滑润。
3.晾凉的煳葱花需泡入油中保存，既能使其吸油后味道更香，也可以避免晾凉的煳葱花表面发干，入菜后影响口感。
Q：为什么煳葱花不能一直泡在油中，必须要与葱油分别晾凉？
王铁庄：
做好的煳葱花为棕黄色，如果将其泡在油中一同晾凉，带有余温的葱油会继续浸炸葱花，使其变成黑色，且味道发苦。

1.锅入底油烧至六成热，下葱白片炒香，倒入南瓜泥翻炒1分钟

2.加高汤烧开，下面条段，舀入煳葱花，调味后小火熬约1分钟

常言道：菜之美在于味，味之美在于调

以上7款菜肴想要做得好吃

关键在于调味

选对了调料，才能事半功倍

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脱骨带鱼
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川式家常豆腐
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老坛泡菜黑鱼
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山前堂小炒鸡
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火焰碟鱼头
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石锅粉条|
老厨白菜
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虎皮辣椒
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臊子莜面烧鲤鱼
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脆皮羊肉
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压锅杂粮
|
烧辣椒炒肉
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老公鸡泡馍
|
青一色毛血旺|地锅鸡|唐大厨炒仔鸭|麻辣小龙虾|雪绵豆沙|跷脚牛肉|韵味土钵肥肠|酸汤牛蛙|红烧乳鸽|杭州卤鸭|干烧鲳鱼|果味红烧肉|脆皮虾|五香炸肉|辣椒炒肉|香辣蟹|那年秋天的茄子|麻辣拌|鲜辣汁火爆鱿鱼|福临炸里脊|
创意凉菜：
麻汁拌黄瓜西红柿
|
抹茶牛肉|
油焖辣藕|
香辣炸黄鱼|
捞汁牛舌|
豉香带鱼|
干烧鲳鱼
|
南瓜慕斯
|
鸡肉焖子
|
金菇脆鱿鱼丝
|
新派藿香棒棒鸡
|
钵钵鸡
|
红油莴笋条|
黄金脆皮鸡
|
相思牛肉|
风生水起捞鸡|
双豆黄
|
椰香奶豆腐
|
辣子是道菜
|
珊瑚藕卷
|香橙土豆塔|蒙古小牛肉|冰沙圣女果|捣蒜羊脖|南瓜冻|爽口萝卜干|凉拌鲜皮丝|东北大拉皮|
主食小吃：
田间地头卤子面
|
东平湖虾汤
|酸辣黄鱼汤|
虾汤泡饭|
韭菜丸子
|
海鲜炒饭|
韭菜锅贴|
葱油饼|
鱼香肉丝干拌面|
韭菜肉煎饺|
藤椒舅舅粑
|
长寿拉面|
葱油面
|
素炒刀削面|
西葫芦摊摊
|
牛肉胡辣汤
|
焖烧土鸡面|
墨鱼烫面包
|
鲫鱼粥|
海鲜焗饭
|
螺蛳粉
|
邢家锅子饼
|
龙抄手
|
第一楼灌汤包
|
野菜千层
|
铁锅焖面|
蒙城烧饼|
海鲜披萨
|
猪肉馅水饺
|
素馅水饺
|
王子炒饭
|
烤葡萄馍|
红烧牛肉面|
牛肉拉面
|
鸡蛋灌油条
|
河南烩面
|
杂酱面、豌杂面
|
馓子牛肉
|
网烧锅贴白菜饺
|刀削面|
黄河涯肉饼|
玻璃蒸饺
|
小笼蒸卤面
|
萝卜焖饭
|
开封灌汤包
|
干拌面|
肉夹馍|
水煎包|
太和板面
|
胡辣小虾汤
|
大虾疙瘩汤
|清汤羊肉粉|
西竹拌面|
韩氏大虾面
|
生炒牛肉饭
|砂锅大骨面|潍城肉火烧|萝卜丝饼|家常葱花饼|纸皮包子|手臂大油条|煊饼|莽子牛肉面|牛肉香酥煎饼|红糖糍粑|酸辣粉|
万能酱汁：
家常炖鱼|
麻辣鸭血肠|
糖醋大黄花|
金桔烧牛肉|
捞汁西葫芦|
宫保河虾|
熏鱼|
捞汁蒲菜|
蒜蓉小河虾|
抽香芦蒿|糖醋小排|江南陈醋茄|
椒麻鸡片
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香酥小黄鱼|
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