餐厅越来越同质化，如何提升竞争力，从其脱颖而出？

对于同质化，多数人将原因归结于:竞争越来越多，模仿的人多了，店铺同质化才严重了。

造成严重的同质化原因：

各个行业，都有它的行业的标准，以此来衡量店铺产品。如手机以性能来衡量手机的好坏，健身房则以私教实力、器材来衡量店铺的实力，快餐品牌则以供应链和出餐速度进行标准化。

这些衡量标准就像指针，它会让所有的竞争对手都朝指针方向聚集。结果就是店铺之间越来越相似，最后除了logo外，你很难辨识到这些产品有何区别。

以巴奴火锅为例，自从海底捞凭借服务成为行业的标杆，很多店铺竞相模仿海底捞的服务，巴奴也曾是其中一员，如2009之前的4年就一直在模仿海底捞。不过，这给巴奴带来了困扰：想在同品类做到第一，有海底捞这座大山，靠服务基本没可能。反思之后的巴奴，2012年底，它重新了梳理了定位，开始聚焦到代表着巴奴的“本土特色”的毛肚，把产品优势作为发展的第一重心。

因此，它才获得成功，成为区别于海底捞的一线火锅品牌，类似的案例还有主打一人食的呷哺呷哺，都是在原有标准化的基础上寻求了自身发展契机，打出差异性。

再如菜馆，很多店铺都为客户提供大而全的菜品和服务为标准，结果是顾客反而有了选择困难症，店铺给客户缺乏准确的印象，服务也大同小异，同时因为菜品过多，导致店铺想要做改良也无从着手，常此以久形成了恶性循环。

产品的升级方法大致分为两种，一个是加法升级，另一个是产品细分。

加法升级是在原有产品基础上做加法。如一款洗面奶在原有清洁面部基础上，增加祛斑、美白等功能；健身房是增加自己的器材和设施种类；餐厅的菜单则是增加自己的新产品。

产品细分是将产品的市场进一步细分。如饮料，细分就有可乐、汽水、茶饮料、咖啡；火锅类细分出了串串和冒菜等类似品类。

而且这些品类还能进一步细分，比如可乐还可以细分出香草、樱桃、无糖等口味；串串又细分出了炸串串、冷锅串串等。

在这样的产品升级方式下，一个类别的产品一旦竞争加剧，产生迭代的速度加快，最终产品可升级和细分的范围会越来越小，产品的差异化也越来越小。

如咖啡市场，基本你有的种类我有，你有的口味我也有。大家的产品大同小异，同质化越来越明显，对于大众而言区分难度较大，导致品牌记忆都会慢慢变得模糊。最终想寻求突破，星巴克只能以第三空间下手，瑞幸从性价比下手，通过另辟蹊径来寻求差异化。

店铺提供过多的产品或服务，不仅增加店铺额外的成本，也增加了顾客选择产品的决策成本，且顾客对这些多余的产品或服务也不会买账。因此，店铺想要脱颖而出，让产品在消费者认知中变得清晰和有特色，就要适当的做减法。

做减法不仅不会不让店铺缺乏竞争力，而且会让店铺在某一领域越做越专业，把品牌深度植入到客户心中，比如旺兴阁鱼头泡饼、喜茶和汉堡王都是类似的成功案例。

美国有一家即使是高层领导也经常光顾的汉堡连锁快餐店。它为了使店铺在大多竞争对手中更显特色，不再为顾客提供大而全产品比如沙拉、甜点等，而只坚持提供六种食品，把这看似寥寥无几的产品做到了极致，从而闻名多国，可以说是快餐行业中一朵成功的奇葩。

再如杨记兴臭鳜鱼，刚开店是时候，菜单有200道菜品，这不仅让店铺经常在采购、保管、加工、出品、清洁过程中出现差错，这让它难以在竞争对手中脱颖而出。于是，它砍掉了销量一般、厨师不擅长的菜品，这一举措反而让店铺“起死回生”。

将看似无关事物、热点、食材等联系起来，形成混搭的感觉，就能创造新的产品。就如广告学的很经典的一句话：“创意是旧元素的组合。”

例如流行食材和传统产品之间的混搭，就是一种开发产品的思路。如2019年初，本宫的茶的“茶立方”，在保留了正山小种、冻顶乌龙、五窨茉莉等三种传统茶底的基础上，加入了市场流行的食材黑糖，一经推出就卖出了4.5万杯。

不同品类的结合开发出了新产品。如汉食坊的主打产品金刚煲王，就是将烧烤和火锅的两个产品组合在一款。再如火锅冰淇淋，也是将火锅和冰淇淋的创意结合到了一起，形成的特色产品。

混搭也可以理解为跨界，打开脑洞，把不同元素进行排列组合，以顾客需求为导向做出创新，反而容易赢得市场青睐，这种思路成本较低但效果往往都很不错。

很多店铺想取悦所有客户，确往往往弄巧成拙。就如很多健身房，即想取悦中高端客户，又做低端市场，这导致很多健身房产品和服务混乱，店铺难有特色。

因此，店铺可以为一部分客户服务，反而效果会更好。比如有一部分特殊的服装店，只为身材高瘦的女孩提供服务，因此店铺衣服尺码很小，不适合胖一点女孩穿。虽然损失了一部分客户，不过确实也赢得了自己目标客户群的喜爱，反之的话，这种方法也可以适用。

再如太二酸菜鱼，店铺有很多太二的规定比如超过四个人不接待、吃鱼的时候不让玩手机，而且不给客户提供多余服务。虽然得罪了很多客户，但也聚集了真正喜欢他们客户。

店铺服务一部分客户，而不是所有不同需求客户群体，根本原因是为了让老板更专注的去做店铺产品。太二酸菜鱼的老板之所以会定那些不成文的规定，就是为了留有更多时间和精力，如何优化顾客的产品体验，提供更优质的服务。

小结

各行业因遵从普遍的行业的规律和产品升级方向，使大家都朝一个方向前进。如此的结果是市场竞争压力越大，产品同质化严重。面对如此的境况，店铺想要脱颖而出，可以利用逆向思维做产品比如做减法、用混搭和组合形式出新品以及精准化客户群等方法。

商业的活力在于使自己能够不断的演变和进化，在同质化不断，竞争越来越激烈的当下，何尝不是一次机遇，各个行业内的店铺和企业通过自己的求生本能不断创新，开拓了一片又一片新的市场。