时隔42个月，坚持不做外卖的喜家德上线饿了么，原因是…丨【勺子洞察】

“编者按：

变与不变，答案很明显。

作者｜石伟

编辑｜Neo

如果用一个电影人物评价喜家德，那么用“阿甘”再合适不过了：只做直营不做加盟；只卖5种馅料；只做堂食不做外卖；不用冷冻水饺只在门店现包…

▲你还记得一直奔跑的阿甘，还有他的巧克力理论吗？

而最近几个月，喜家德的变动可算是不小，而且一反几年以来留下的“惯例”，比如，从今年9月27日，直营店破500家的喜家德，开始招募单店合伙人（《时隔45个月，喜家德终于开放招募合伙人，这次…》）。追究到停止加盟制度，还是46个月之前，即2015年1月…

▲这么多年来，喜家德只卖5种水饺馅料

就在同一个月，一直没有上线外卖平台的喜家德，开始在东三省的各大主要城市哈尔滨、大连、沈阳、长春、吉林等地火热上线饿了么外卖APP平台。截止目前，喜家德共入驻了33个城市上线223家门店。

▲今年，喜家德的直营店突破500家，家家都是明厨现包

甚至，针对外卖，喜家德罕见地推出了两种新馅料：麻辣虾饺和韭菜鲜肉水饺…

▲从东三省起家的喜家德，理所当然选择在东三省试水外卖。

上不上外卖？好像由不得你

以上线外卖吸引同行以及消费者关注的，非星巴克莫属。9月19日，在阿里和星巴克宣布战略合作48天之后，星巴克的外卖终于上线：在试运行期间，北京、上海两所城市部分地区的消费者可以通过星巴克的“专星送”（配送费9元）喝到星巴克咖啡，饿了么为了培养消费者习惯，免费赠送给用户价值9元的专星送配送券。

▲这次，星巴克外卖没有上线卡布奇诺，原因你也可以猜到，配送员晃晃晃，卡布奇诺就给晃成拿铁了…

为了支持配送星巴克的配置，饿了么可以算是大费周折：为星巴克研发了全新的冰包，经过实验室测试，箱内温度可以在6小时内保持5摄氏度的低温；饿了么旗下的蜂鸟配送为星巴克打造了专属的配送团队，上线前，由20人组成的专门测试小组封闭测试超过3个月……详情可以戳文章《星巴克与饿了么正式推出“专星送”，背后不止是做外卖…》了解。

▲星巴克代购与专星送，你pick 哪个？

有趣的是，卖身给饿了么的百度外卖随后一改大名为“饿了么星选”。在改名之前的1个月左右，就有媒体爆出百度外卖将要改名的消息，原因归于百度外卖想为星巴克服务；而在百度外卖改名之后，饿了么与口碑合并，主打高端外卖的饿了么星选（即百度外卖）与饿了么的关系变成了天猫与淘宝，详情可以戳文章《百度外卖更名“饿了么星选”，定位高端外卖市场》了解。

▲相比饿了么和美团，百度外卖虽然起步晚，但凭借主打高端外卖的策略弯道超车，可惜倒在了百度的内部调整…

紧跟星巴克脚步抢滩咖啡外卖的，还有在全球拥有32000多家门店的麦当劳：今年10月8日，麦当劳旗下的麦咖啡推出了外送业务，消费者可以通过“i麦咖啡外送”、饿了么和美团下单，这项服务首先在上海推出，遍及除了机场门店外的所有麦咖啡，并计划逐步推广到其他市场。为了与星巴克专星送对抗，在保证65摄氏度—70摄氏度的饮用温度情况下，麦咖啡承诺28分钟送达（订单金额大于等于150 元人民币和恶劣天气等不可抗力情况除外），比星巴克的专星送还少2分钟。详情可以戳文章《麦当劳推出咖啡外送业务，咖啡之争再度升级》了解。

▲你可能不知道，零售之王沃尔玛也开始卖咖啡，品牌名为Mush—up。

如果说，星巴克、麦当劳的麦咖啡、沃尔玛上线外卖业务是看中了中国咖啡市场规模，那么喜家德上线外卖业务就是“革自己的命”了。

▲中国咖啡市场的增速高于欧美日等成熟市场

2015年3月，喜家德曾短暂尝试外卖业务。当时，喜家德门店的业绩上涨了30%，但是有顾客反应外卖饺子不如堂食好吃，因此喜家德停止了外卖业务，顽固坚守实体店线下运营，拒绝所有线上外卖平台。

今年9月，和星巴克上线外卖的时间差不多，喜家德在大本营东三省悄然试水外卖。在登陆饿了么平台之后，两者在技术、大数据、即时配送、全渠道营销的复杂系统方面展开深度合作。

据东三省当地媒体报道，喜家德为了这次互联网外卖的首秀，做足了准备。16年来只卖5款经典水饺品种的喜家德，此次破例上线两款新品水饺：麻辣虾饺和韭菜鲜肉水饺，意欲迎合线上更多年轻客群的喜爱。同时，喜家德重新升级了产品外卖包装，研发了双层保温水饺分格包装盒，顾客吃完第一个饺子的小格子的位置可以用于放置酱油、醋的蘸料。

变还是不变？这不是一个问题

就像《阿甘正传》里面说的，人生就像一颗巧克力，你永远不知道下一颗是什么味道？而在竞争激烈的市场中，我们不会知道下一刻会发生什么变化，那么商家究竟该坚持不变，还是坚持变呢？

▲在国外，一盒巧克力有很多种口味，比如黑巧克力、白巧克力、干果、酒心的。

坚守原则多年的喜家德选择了后者。除了开始招募单店合伙人、东三省试水外卖、增加水饺馅品种之后，喜家德还低调试水新品类——饺子锅。今年8月30日，喜家德首家饺子锅特别餐厅开业。饺子锅，你可以简单地理解为，在锅里煲饺子。以门店主打的西红柿首富大虾锅为例，浓浓的番茄汤底荡漾起大红虾，里面还搭配着火锅特色裙带菜芽、魔芋粉、金针菇，煮的饺子则是新品种麻辣虾饺。除了西红柿首富大虾锅，喜家德还有激情泡椒小肥牛锅、傲娇美艳养生锅、任性酸辣五花肉水饺。搭配的水饺也在之前5种基础上增加了玉兰尖水饺、娃娃菜鲜肉水饺、麻辣虾饺、韭菜鲜肉饺子。

▲比“门店现包水饺”更进一步的“就在你面前煮啊煮”

快速增长的市场也暗示了答案。Analysys易观近日发布的2018年Q3《中国互联网餐饮外卖市场报告》显示，饿了么APP 9月活跃用户数达6545万，美团外卖APP 9月活跃用户数达4500万。监测数据显示，2018年第3季度中国互联网餐饮外卖市场整体交易规模达1275.4亿元人民币，环比上涨24%。与去年同期相比，增幅高达119%。

▲谈起爱折腾，西贝跑不了

回到企业端，餐饮老板应该做？撇开定位、前瞻一类云里雾里的大道理，落到实地里讲：餐饮老板需要不断学习才可以不被淘汰。华创资本合伙人吴海燕曾说过，消费升级的背后是行业升级，行业升级的背后是人才升级，而人才升级依靠的是教育，教育则包括主动和被动教育。我们都知道，主动接受教育的效果最好，因此，如果你对外卖有这样那样的疑问，不妨来参加勺子课堂的《21天外卖线上提升营》提升自己。