“编者按：
做不做，怎么做？
作者｜何姗
编辑｜Neo
平均毛利80-90%的茶饮，是不是很诱惑呢？
这几年已经有大量餐厅品牌在自己的饮品单上“大动干戈”，胖哥俩肉蟹煲、小辉哥火锅、仔皇煲都内设了饮品外卖区，渡娘火锅有“渡娘的茶”，小龙坎火锅开的“龙小茶”、羽泉组合创立的“本宫的茶”、湊湊火锅的茶饮“茶米茶”甚至开始走上了独立之路。湊湊的茶饮销售更是以20%的占比和前台门面的高曝光设计，成为了全行业瞩目的模式。
▲一个似乎躺着就能挣的增长点
虽然吃香，但将茶饮们引入餐厅里面，并不是提笔改菜单、买设备那么简单，有多年茶饮品牌运营经验以及原材料供应顾问蒋雅玲，为大陆多家知名连锁品牌提供饮品服务，她基于自己多年的观察，解答了关于门店和茶饮的一系列痛点问题。
水吧升级，最大的驱动力和顾虑是什么
我发现最大的驱动力，其实是大量消费者外带饮品前来就餐，这是非常刺激经营者内心的一件事情，如何把这部分消费“截留”在店里，是不少品牌寻求饮品服务的开端。
最大的顾虑，基本就是空间设计、产品设计、人员配备这三项开支。很多餐厅将主要精力放在餐的部分，确实无暇顾及饮品，当然这也是因为市面上还没有大量出现餐、饮俱佳的品牌和模式，因此这方面的“刺激”不够大。还有一项常见的顾虑，就是新鲜水果和奶制品等进入餐厅后，为食品安全增加了风险。
▲说易行难
水吧应该出现在哪里
水吧的存在本身其实就能反应品牌在这件事情上的判断与决心。一般来说宽敞但不太深的店面很适合餐、饮一体的模式，尤其是在自然人流较多的区域，越多业态的展示代表越多的机会。如果水吧在餐厅之中，它可以出现在中岛吧台，也可以是明档之中的一个分区，如果无法或没有计划做大挪移，商家也可以尝试用软装、摆件、灯光、设计感更强的设备让水吧更加显眼，而不再是收银台的背景板。
我该如何设计饮品
我的建议是，对于一般的品牌来说，主要是跟随当下的潮流。我曾经为一个上海老牌餐厅设计过带有地域特性和年代感的饮品，但是消费者并不认可，原本我觉得中餐品牌里面销售奶盖茶、黑糖牛奶相当奇怪，但是它们其实就是消费者当下最高频的选择，所以商家冒着“认知偏差”的危险也应该快速跟进。饮品品类的热潮来来去去很快，对于茶饮品牌来说依靠单品的很难长久生存，而餐厅品牌的身段则更灵活一些，随时迭代更新。
现在比较风靡的奶盖系列、果茶系列、黑糖珍珠牛奶系列都可以关注，同时我也建议为鲜榨果汁们留出空间，它们既可以单独作为饮品，也可以与茶、奶相搭配出更多组合。
▲饮品设计原则——什么时髦卖什么
如果希望饮品上有更独立的发展可能性，以我曾经服务过的一个连锁企业为例，当时菜单上的饮品区被赋予了独有的名字，仿佛副牌。这种情况下，认准大方向，找到一系列具有品牌标识的爆款，甚至以“一大带一小”的方式组合出击，在商场里占据不同的楼层，这在选址和运营上提供了更多空间。
我需要给水吧配多少个人
我们的建议是 2 人，但一般来说餐厅很难有这样重的人手布局，所以现在一般是建议一位全职、一位灵活的搭配。一个全职的人手可以保证忙时能有人稳定出品，但需要注意的是ta和其他岗位同事之间的关系，ta的职业上升空间、是否需要学习通岗技能，都需要仔细考量；如果水吧所有员工都是流动岗位，那么他们很轻易地就会在忙时被调配到其他紧缺的岗位上，此时饮品的服务反而会被落下，所以会出现菜都吃了一半了饮料才匆匆忙忙送到的情况，顾客于是更加倾向于自带饮料或者吃完再出去买，饮品设计就越发显得鸡肋，最后还是回到了瓶装听装的饮料。
水吧、人员配置、产品设计都好了，然后呢？
近几年大量的饮品服务公司出现，他们通常为餐厅提供推荐供应商并提供免费制作教学，但多数产品的突破性上并不大，因为它们的出发点是降低成本、便于培训、提高效率，但问题在于服务完成之后商户手握着这些新产品，却不懂怎么把它们推广出去，于是就会出现了“做饮品”和“卖饮品”的脱节。对于餐厅来说，如果没有办法大规模更改门头展现饮品空间，那么就需要用线上线下的组合方式来推动，门店的服务话术、桌卡、海报、易拉宝，产品设计上的套餐、满赠等玩法，以及新饮品作为线上传播的重要素材，乃至成为菜品销售的撬动点。
▲像推广你的菜一样推广你的饮品
另一个重要的疏忽之处，就是饮品服务公司不一定能够完全因地制宜地打磨运营上的细节，我曾经看到过有餐厅的员工在制作果汁时，搅拌机中往往留有一定的剩余，这里就出现了食材和时间的浪费，其实是标准化上面的疏漏；还有我们也建议使用一次性杯子作为饮品包装，节省洗涤时间、方便计件（可通过杯盖或者封口机来计算），总而言之，其实是把饮品店的管理方法引入餐厅水吧，这样可以更好地把握它的日常运营。
勺子课堂将在 11 月 14、15 号带队前往上海，深入茶饮大厮杀战场腹地，带你便览全时代茶饮佼佼者品牌的武艺，不管是独立于市的茶饮品牌，还是与餐厅强强联手的茶饮品牌，总有一款适合你！
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