200㎡门店40位厨师，月流水最高188万，这家点心铺有点“特别”

来源：赢商云智库

作者：陈健玮

图源：蔡澜港式点心专卖店

把港式点心，做成年轻人喜欢的样子

美食家蔡澜先生曾经撰文写道：“什么叫港式点心呢？香港的做法是脚踏实地，实事求是，灵活应变，但保存传统，保留传统点心的原汁原味精神，绝不投机取巧。”

蔡澜港式点心店的创意灵感来源于，李品熹夫妇及友人在香港一家70多年的点心店“陆羽茶室”吃早茶。一边品茶、享用传统老点心，一边听着蔡先生诉说点心的历史……

“蔡澜港式点心专门店”联合创始人李品熹（左）、蔡澜（右）

心怀港式点心这个餐饮品类，就更为关注这个市场。不过，李品熹认为，过度工业化的形式去呈现产品给消费者，会进一步让这些传统美食文化离消费者越来越远。

她发现，国内购物中心几乎很少有主打正宗港式点心的门店，而且市面上的茶楼风格较为老派，没能赢得新一代年轻消费者的喜爱。而在广东、香港的很多餐厅，部分点心都是从内地采购的速冻食品。

“我想把传统、正宗的港式点心有所创新传承，做成年轻人喜欢的样子，让港式点心这个品类在年轻人中活跃起来。这跟蔡先生的想法不谋而合。于是，就有了‘蔡澜港式点心专门店’的出现。”

定位点心店，聚焦产品制作

在李品熹眼里，选择一个传统而经典的品类，应饮食文化而生，保留其精华，然后去创新，再花费时间去打磨，从而尽可能契合新趋势下的消费者需求。

她所关注的是自己能否把心沉淀下来做好产品，而非把握所谓的商机。因此，“蔡澜港式点心专门店”的定位是“点心铺”，通过纯手工现点现做点心，而非传统茶楼或港式茶餐厅。

以深圳万象天地的“蔡澜港式点心专门店”为例。该门店共一层，分为用餐区、明档制作区。

“蔡澜港式点心专门店”每家门店配备近40名厨师，不过，店内的产品却只有43款。对此，李品熹解释：“因为让40位厨师专注于做43道菜，可以专人专岗，这样，顾客无论什么时候来吃，都可以快速尝到新鲜现做的点心。”

“蔡澜港式点心专门店”主张在遵守正宗手工制法的前提下，再通过新鲜食材搭配，让口味更符合现代人的需求及物有所值。目前，在“蔡澜港式点心专门店”43款产品中，其中有12款产品是原创产品，原创占比达28%。

谈及如何让传统港式点心贴合当今注重品质、追求个性的年轻消费者，“蔡澜港式点心专门店” 产品研发总监张日诚认为，品牌对于所有呈现给消费者的产品都一视同仁，不会因为产品的贵贱所花的精力不同，而是让每一款点心在制作工艺上追求极致。

来看它的招牌产品山楂叉烧包，传统的叉烧包，不仅腻还粘牙，该怎么办呢？

决定做点心后，蔡澜先生办了一场点心宴，有很多市面上吃不到的美食，其中有一款咕噜肉，酸酸甜甜很美味，原来它的红色酱汁也有学问，用的不是番茄酱，而是新鲜现熬的山楂汁，受此启发，蔡澜点心店就把新鲜的山楂汁融进了叉烧包，清爽解腻，以至于很多消费者就专为这款产品而来。

产品的创新，除了食材搭配上的大胆尝试，还可以在产品颜色上创新，比如传统的点心都是面本身的颜色，会有些沉闷，但蔡澜点心店，会加入胡萝卜做出橙色的虾饺，加入菠菜做成绿色的饺子。

此外，“蔡澜港式点心专门店”还有一个特色，就是回归了传统点心店的定价方式，产品按规格定价，“小、中、大、美、精、顶、佳、超”的定价分别是18元、22元、28元、32元、38元、48元、58元、68元。

聚焦产品品质，对产品种类进行合理取舍，懂得在传统与创新中取得平衡……或许，这是“蔡澜港式点心专门店”能跑赢餐饮市场的关键！

塑造蔡澜IP形象，圈粉年轻人

如果说传统酒楼，走的是广式风格，购物中心内的茶餐厅主打港式快餐风，那么，“蔡澜港式点心专门店”走的是年轻化路线，目标消费群为25-35岁的消费者。虽然在产品打造上保留传统工艺，但在门店和品牌打造上又不会让传统工艺和文化过于沉重地展示出来。

作为中国传统文化的传承者、美食届的代表性人物，蔡澜潇洒自由的人生观、渊博的学识、 淡然随性的处事哲学等已形成独树一帜的标签，而这也成为“蔡澜港式点心专门店” 的品牌基因。

可以说，从门店装修、菜单，再到餐盘、微信小程序、零售产品，品牌每一个细节，都被“蔡澜IP”包围了，这种呈现方式，增加了品牌的独特性之余，也拉近与消费者的距离感。

与此同时，“单身经济”浪潮逐渐在社会蔓延，而这群单身青年的特点是：学历不低，挣得不少；舍得花，愿意花；追求健康，拼品质生活。

意识到这样的趋势发展，“蔡澜港式点心专门店” 突破性地增设了“一人食”拼盘装、加热蒸笼、餐中免费赠送醒胃山楂汁，这样的设置，是对消费者多种需求满足的考量。

李品熹说：“消费者不仅能在点心最好的状态下品尝，还能在不浪费食物的前提下，能品尝到更丰富、更健康的产品。”

门店变“培养基地”，

所有职能人员下店实操20天

手工现做对后端要求极高，因此，这种店在复制扩张时，更需要“稳”！

过去港式点心之所以在中餐里占比不高，有一部分原因是它要手工现做才最好吃，而手工现做要求很高，一般人做不了。

像蔡澜港式点心专门店，也要在储备人才上花费心思。

在开深圳首店之前，其团队就专门建了一个试验厨房，整个流程设计和门店端一样，让员工提前实操、互相配合、磨合，直到把模式跑通，才会开店，所以，后来，正式开业后，虽然厨师高达40个，又要现做，门店也是有条不紊地运转。

开店近1年，蔡澜港式点心专门店就开了2家店，这两家店的厨房已经成了人才实操基地，专门向其它门店输送培养好的人才。

“我们的餐厅坪效高，收到了许多橄榄枝，但是每个品牌都有自己的节奏，我们一定是把过去的餐厅经营好，稳妥之后才会迈出步子开新的餐厅。”李品熹说。

甘棠明善集团有近500名中后台职能人员，全员近一万人，中后台职能人员在办公室待久了，可能就会听不清顾客和员工的声音，这就可能导致管理者提出与顾客需求不符或者与不适合的门店运营的制度。

要更好地倾听一线的声音，首先需要了解他们的需求，而下门店工作是最好的方式，下门店能让中后台伙伴看到团队共同合作所创造出的全貌，让台前幕后的员工知道，归根结底还是为顾客创造价值。

基于以上原因，职能人员每年下店实操不少于6次，累计不少于30个小时。在下店之前，职能人员要提前练习，找时间去门店实操，各个岗位的工作都要能做，在向顾客微笑之前，要先跟门店的员工打招呼。

练习熟练后，每年要进行实操PK，比如，职能人员等要占60%，现有门店的员工占40%，门店与门店之间进行比赛。

结语

李品熹总是强调要“满足消费者的需求”。

她认为，在互联网的推动之下，越来越多餐饮品牌都能冠以“网红”之名，但没有聚焦产品以及修炼内功去满足消费者需求，这些餐厅都会难逃“短命”的魔咒。

相反，贴近市场，为消费者打造产品和服务体验，通过持续提升品牌影响力，这样才能让品牌在消费者心中留下了更深的印象。“在蔡先生的带领下，我们保持对产品的聚集去满足消费者的需求，甚至创造出消费者对点心这一品类的消费需求，或许这就是品牌走得远的根本吧！”