一家“不正经”的串串店，招牌是卖冰汤圆？老板真会玩

来源：餐饮老板内参（ID：cylbnc）、火锅参见（ID：hgcj6666）

“店中店”新模式铁打的甜品，流动的菜单

2015年12月19日，第一家怒火八零串串店在重庆开业；2018年5月4号，才开了第二家店，九街店，目前全国门店数达到110多家，成为当地较受年轻人喜爱的“网红串串店”。

怒火八零每家店门口都有外置式的甜品站，主打重庆本地特色甜品，比如冰汤圆，先后延展了7、8种口味，比如白雪、玫瑰、怒火、太妃等等，把甜品“单品化”，作为销售辅助。

甜品站可以直接对外售卖，也可以店内销售，即便顾客不想吃串串，只想打包一份冰汤圆，也不尴尬。

根据怒火八零的财务报表，甜品的销售额占到总营收的10%左右。比如九街店，月最高营业额达到100万，甜品就能卖到15万。

怒火八零品牌联合创始人王轶说，“很多顾客可能100块钱的串串都吃不了，但是冰汤圆可以每人整三碗，是不是真材实料，顾客的嘴巴会说话。”

很多传统串串是没有菜单的，在怒火八零的菜单上，除了“小碗菜+甜品+小吃”，很明显看到会有6、7道单点的火锅涮菜，比如一品鲜毛肚、黄金虾滑、坐灰机来的蟹柳，全都现点现出。

王轶说，“不同于传统盘菜，这种现点现出的形式也属于差异性，有点火锅馆的意思，餐饮的本质还是要回归到产品本身。”

结合店面实际情况，如果面积达到300平，会开设专做小碗菜的明档，还有现串牛肉串的“新西南牛肉公司”，所有的牛肉串都会在这个档口出，两三个嬢嬢在里面现串。

新菜单实施3个月后，根据数据对比，销量不理想的产品会直接下架，再拿新的产品去替换，所以可以叫做“流动的菜单”。

从3个方面提升体验感紧紧抓住年轻客群

怒火八零定位很清晰，就是要抓住90后、95后，甚至00后们，而且不走高价路线。首先，串串的基因决定，没办法走高价路线。还有，怒火八零的目标客群不喜欢。

之前有一个报告显示，90后、95后这些年轻人的消费标签，排在第一位的是性价比，排第二位的是创意。

他们不看重传统，也不太看重口味，但是会看重性价比。这个性价比又跟我们理解的不一样，不是价格便宜一些。而是，我给了你300块钱，能不能享受到300块钱的服务和体验，这是综合体验感。

那就要看，你店面提供的产品和服务，值不值得顾客花这么多钱来消费，这个一定要抓。

现在，味道这个判断其实见仁见智，有可能我觉得好吃，你觉得一般，甚至她觉得难吃。但是用户体验感，大家基本很一致。

首先是产品，在怒火八零，所有的产品定位，一定要有仪式感。

怒火八零最开始做过一个试验，把毛肚放在风幕柜里，一天就卖十多份。但是，换了一个大盘子，下面放了一点干冰（当时重庆火锅很少用干冰呈现），毛肚铺在上面。

当这盘毛肚从厨房端出来时，烟雾缭绕，很多顾客会转身看，问：这是什么？来一份。他肯定吃过毛肚，但他没见过这样的毛肚。这样，销量一下子就上去了。

还有一个产品叫牛一根，用像鱼缸一样的透明玻璃，盛放着牛脊髓，端上来的时候，会往外冒泡泡，服务员会刮掉泡泡下菜。当时就这一个刮泡视频，怒火八零在抖音上面点赞接近59万，后台几千万的曝光量。

所以，做产品时，就考虑同样品质的菜品，怎么能变得更有意思。

现在年轻人吃饭不是解决温饱，更多是社交需求，怎么去发朋友圈。你要让顾客有素材发朋友圈，让他去分享。

一定不要要求顾客去分享、拍照，而是你提供的东西可以让他主动分享和拍照，那这个产品是成功的。

从重庆南坪店开始，怒火八零所有的门店在开业第一个月，每天会有专人和顾客聊天。

这不是拉关系，让他来消费、办卡，而是询问顾客对店面的整体感受，有哪些方面做的不好。

如果客人提了什么问题，工作人员必须给客人鞠躬道歉，随后整个门店进行整改。聊天过后，工作人员有权利签单赠送客人冰汤圆等特色菜品。

怒火八零始终相信，客户才是最终端的表达。顾客的体验感很重要很重要，一定要和顾客聊天，让顾客去表达。

现在做餐饮，不能单个地说，以味道和产品去取胜，综合体验感比较重要。

除了产品跟体验，最受外界关注的要属怒火八零的事件营销。

怒火八零目标客户群为90后95后，这部分顾客群消费喜好要求为好吃好耍好玩，怒火八零围绕这一属性进行社群运营和IP打造。

基于怒火八零需求点，团队成功打造出一个年轻人喜欢的卡通形象：怒小胖IP。

九街店开业时，怒火八零制造了一场主题为“全城寻找怒小胖”的事件营销，短期内，怒火八零获得千万级流量曝光，数千人参与线下店内活动，开业前3个月翻台均在6轮以上。

从1.0 到3.0 版本怒火八零摸索了4年

第一家店杨家坪店开业后，生意不错。单从生意来说，完全可以开个新店，但是怒火八零没有这样做，而是在两年多后才开了第二家店。

所有品牌的发展都不是一帆风顺的，如果以装修、产品、选址为标准，怒火八零的发展史可以分为三个阶段，分别是1.0版本、2.0版本、3.0版本，而从1.0到2.0就用了足足3年。

从2015年年底到2018年上半年，怒火八零都是单店经营，第一家店是纯社区店，140平左右，80怀旧风。

王轶说，“当时生意不愠不火，也缺乏走出去的意识，这个阶段属于品牌初创期，没有成熟的公司化运作。”

直到2018年5月份，在重庆时尚潮人聚集地的九街开了第二家店，也可以称为旗舰店，直接在市场上做火了，从5月份一直到12月份，基本上每天排队到晚上十点。

无论位置、面积、装修、菜品都有了全面升级，走的是loft工业风，这一年，是怒火八零的爆发期。

如今，为了往全国推广，怒火八零的扩张重心放到了“商场”。王轶解释到，“如果想要进军北上广，去街边开铺的机会很少，餐饮大多集中在商场中心，干净卫生、环境好，这也是个趋势。”

南岸区店作为怒火八零的商场店模板，由工业风转向为复古港风，经过团队化运作和差异化产品升级，赚足了眼球和口碑。

小结

王轶也讲到创业过程的曲折：“当时没有做小碗菜的概念，店里主打泡椒产品，泡凤爪、泡猪脚这些，可以直接吃，倒锅里煮煮也能吃，兼具麻辣和泡椒的味道，但有些技术点不成熟，火锅其实很怕酸，泡椒本身又是酸的，导致火锅口味不好把控。后来把泡椒系列产品紧急停掉了，下一步还是主打牛肉串串，有时候也不能瞎创新啊。”

虽然从去年五一到现在，怒火八零大概发展110多家加盟店，但是分布区域不集中，比如郑州有家店在装修，北京上海都有店，开得都比较分散，这也是一直困扰王轶的问题。

说到最后，如果产品是道，营销就是术，兼顾道和术，才真正具备杀出重围的底气。