7-11的快餐形式，至少可以解答餐饮人最关心的3大难题

多数人知道它是一家出名的连锁便利店，但其实它也可以说是全球门店最多的餐饮巨头——有数据显示，在7-11便利店，食品的占比已达70%，其中加工食品占31%，快餐食品 30%。另外，7-11在全球有多达近3000个食品种类。

对食物的品类和口味，各个国家和地区的人们都绵延着各自的喜好，且很难被改变。因此，7-11每进入一个新的地方，都少不了要去熟悉和深刻了解当地人的饮食偏好。

比如在日本，关东煮、油炸小吃、便当、饭团和寿司等是怎么也吃不腻的日常食品；到了美国就要换成热狗、三明治、薯条等快餐；而进入中国市场，因为中国人习惯吃热乎乎的现煮食品，所以门店里就有了“现场烹饪”的服务。而且，这些食品都属于7-11的自有品牌，即Private Brand，简称PB。

何为自有品牌？就是从设计、原料、生产，到销售全程都由7-11控制的产品。

7-11研发食品采用的是“团队形式”的方法，并以此为研发的标准配置。其食品研发成员以7-11产品总部的产品研发负责人为核心，再加入各个原料、器材、制造厂商或供应商的负责人，整个团队要把控从制定产品企划方案到方案具体化的所有环节。

随着自有品牌食品的种类慢慢变多，成立于1979年的日本鲜食联合会（由7-11和日本食品等厂商联合组建）到了2013年，已经成长为拥有80多家米饭、 面包、配菜生产商的大型联合组织。

该组织的最大特点就是，只为7-11制造食品，这样既能垄断技术、保证食品生产线不会交叉污染，又能对产品的原材料及 所有的生产记录进行精准的数据化保存、管理。

7-11每周都会上架多种新产品，据称产品年替换率高达70%，其目的是为了吸引熟客频繁光临，给予新奇，使之永不厌烦。

食品在生产商或供应商那里的新鲜度当然容易得到保存，送达各个门店后，也会迅速被放进适宜温度的货架（货柜）里保存，其保鲜难点就在物流上，这也是食品、生鲜等行业的共同难题。

基于节约成本和提升效率的考虑，7-11推行的是小额配送和共同配送的物流体系。

所谓小额配送，就是减少每家店的单次采购量，增加采购次数，这样也保证了食 品的新鲜度。而共同配送，则是指生产厂家、供应商和7-11总部三方通过互相合作，集中原本相对分散的配送路径，从而形成合理的物流体系。以牛奶为例，共同配送即是将N家生产商的牛奶用同一辆运货车进行配送。

食品最大的特点是温度各异，因此，7-11食品的物流是“根据温度管理”的，这个想法来自7-11注重食品鲜度、崇尚产品品质的经营理念。

在各个区域设立的共同配送中心，7-11会根据产品不同特性，将商品分为四个温度段进行集约化管理，即冷冻型（零下20摄氏度），如冰淇淋；微冷型（5摄氏度），如牛奶、生菜等；恒温型，如罐头、饮料等；暖温型（20摄氏度），如饭食、面包等。

冷冻型食品和恒温型食品的运作方式大致相同。这两类食品都由配送中心代为管理，配送中心对供应商的库存商品负有管理的责任。等到门店订货后，配送中心根据配送单据配送好，将其按要求送到门店内。冷藏型食品则不同，为保证这类食品的新鲜度，配送中心不设库存，而是由生厂商或供货商在收到门店订货单后，统一直接配送。

7-11创始人铃木敏文说，想要提升业绩，达到最完美的状态，就要使所有产品品类都备货齐全，顾客前来购物时，货架上正好陈列着他想要的产品及数量。

要做到这一点绝不容易，这需要各个门店去努力提高订货的精确度。如何提高订货的精确度？对每一种商品进行“单品管理”，并反复实行“假设－执行－验证”的过程。

假设不是要去凭空想象，而是以销售数据为出发点，结合第二天的天气、气温、街市的活动（比如是否为周末，或者周边学校有何活动）等前瞻性信息，进行客观的分析和思考，提前预判顾客的消费心理，并以此基础订货。最后再通过当天收银结算的POS系统，精确地掌握产品销售地数量和时间，印证和调整自己的假设。

总部的作用如何凸显？就是要使“生产－物流－销售”三环节更高效率地流动起来。总部的物流信息体系会帮助收集非常详细的针对各门店的具体销售数据，包括产品识别、数量、购买时间、客户性别和对客户年龄的估计等，再用这些数据来指导订货和配送，即为计划订货和计划配送。

为提高配送的精准度，7-11还会研究销售情况和天气的相关性。信息系统每天都会收集各地的五次气象报告资料供门店做参考，而各地的门店也会根据具体天气情况，作为计划推出多少新鲜食物的判断，运货车也可根据天气情况来优化配送路线。

作者：彭辉「适当删减」