我有3家店，中央厨房到底建不建？

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壮志雄心

2012年是中国创业潮起之年，我当时在上海一家国际家居品牌做高管，虽然公司的业绩和前景都不错，但总觉得是在为别人打工。

恰好这时有俩个同学迈出了这一步，想做一个快餐品牌，问我有没有兴趣加入，我当时没直接回复，而是回去后对周边两座办公楼的办公人群做了简单的市场调查，发现70%的人对目前的用餐状况都不满意，问题主要集中在“安全、便捷、价格和味道”。

这几点明明是餐饮的基础，连基础都没做好，可见当时餐饮行业的落后，也是这个调查坚定了我创业的决心。

一个月后我正式离职，和两个同学注册公司并开始研发产品，中间又经历了拉专业师傅入股、和同行抢门面、员工连续被挖走等一系列波折，大概半年时间，我们的米线店终于开业。

40平的小模式、明档厨房、干湿分离餐盒以及满减配送，现在流行的餐饮手法我们当时已经在用了，大概也因为这些特色，再加上结合新媒体进行的个性活动营销，只用了两个多月我们就收回成本。

当时要求加盟合作的人络绎不绝，而上海市又对创业项目有不错的扶持政策，让我们换了免费的办公地点，成本进一步减少，如此看来，成功已经近在咫尺，我们几个合伙人内心也都充满了让门店遍布全国的豪情壮志。

2

踩坑

中国人讲究“居安思危”，从我们踩坑的经历来看，说的一点都不错。

在不断有人上门谈合作加盟的“繁荣景象”鼓舞下，为了保证口味统一，我们决定上中央厨房。这个决定是没错，但错的是执行力度——我们使劲儿太大了！

通过走访其它企业的中央厨房，其中包括国际品牌，我们把原定满足供应200家分店产能的计划一跃提高至500家，当时的想法是，一次性投入，终生受益，而且免去了中间再拆建的麻烦。

△ 示例图

找人设计造价，整个下来要大几百万，场地、搭建、设备、人工、宿舍、冷库，一应俱全，不但先期的盈利全放进去，还贷了一部分款，但等到实际投产，才知道这是多大一个坑！即便现在好几年过去，一谈起这事我们几个还是忍不住叹气。

中央厨房投产后，本来预想能迅速供应门店，但除了直营店，加盟店对除了料包之外的净菜和辅材根本不买账。

米线店一般以夫妻店为主，对价格比较敏感，前期量没上来的时候净菜成本确实要高一些，而直营店店长也是敢怒不敢言，在开会的时候，店长们经常和央厨厂长吵得不可开交。

这样一来中央厨房完全成了一个烧钱机器，不得已，在运行五个月后，央厨项目下马，部分设备出售，人员遣散，用了好久才缓过劲，直接对品牌发展产生影响。

3

拨乱反正

虽然“大央厨”撤了，但是为了保证现有门店的正常运行，我们又建起了“小央厨”，建成之后才发现，原来这才是我们想要的。

小央厨是由现有一个直营店改造过来的，该店因为位置比较偏，所以房租便宜，经过改造，原来150平的门店面积，三分之二都成了厨房。

改造过后，央厨主要以生产料包为主，也会有一些辅材卤味，不再有净菜加工。

人员大幅减少，运营成本降低，而且意外的是，央厨解决了我们的人员问题，所有应聘者，不论前厅后厨，入职后先要到中央厨房培训，之后定期回来换岗，不论新员工融入团队的速度还是对集体的观念对比之前好很多。

另一个较大的改动是，现在的央厨独立核算，不再是品牌的配套部门，每年央厨都有盈利目标，所以，除了给自有品牌提供料包之外，现在还有专门的市场人员跑客户，做研发和代加工。

△ 示例图

中央厨房是品牌发展的“发动机”，但是这台“发动机”的型号一定要选好，马力、油耗都是需要考虑的实际问题，不要头一热就上马，吃了亏可能要影响品牌一生啊！

统筹｜岩岩

编辑丨阿宁

视觉丨李青超 马亚丹

法律顾问丨李欣华

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