10亿人口规模，三四线城市的火锅应该怎么做？

这是火锅餐见为您分享的第130期内容

近日，趣头条在美股上市，首日涨幅近129%。

聚焦“下沉”三四线城市的拼多多和趣头条分别用了“3年”和“2年零3个月”，赴美上市成为中概股中的两匹黑马。

无论“五环内”人群多么不屑，这就是中国的客观现实。

三线以下城市人口数量达10亿左右，是互联网公司亟待开发的宝地，同时也将成为火锅行业新一轮跑马圈地的焦点。

火锅做的是“人”的生意。在火锅经营区域方面，流动人口聚集区就是战区。人口流入、人均收入、服务业占比等是判断增长潜力点的基本依据。

一二线城市火锅竞争充分 、激烈，增长潜力点下沉趋势明显，三四城市优势显现。从GDP增速来看，非一线城市普遍高于一线城市。

从商户规模来看，本城市报告选取的18个城市中，仅长沙、杭州、东莞、西安、昆明5个城市的商户数量比2016年增加。其余13个城市整体商户数较2016年下降，18城商户规模13降5升。

总商户数比2016年减少约10.59万，而全国商户数仍在保持较快的增长，这说明2017年的增量主要来源于非一线市场。

逃离北上广深不仅在应届生和白领之中存在，火锅行业同样也存在这样的现象。

一线城市高租金、高人工、高竞争，相比之下逐渐发展起来的三四线城市简直就是一个待发掘的“藏宝洞”。

于是，布局三四线成为很多大火锅品牌重要的规划。

但是，现实却让很多创业者啪啪打脸。

不久之前，某报道以浙江的温岭市为例讲述了三四线城市的餐饮发展情况：“火锅店开一家火一家，但是火不过半年都关门大吉了。”

为什么呢？是市场潜力不足吗？

不是，同质化竞争严重和恶性竞争才是火锅的致命伤。

同样地，一直在三四线城市经营的火锅品牌澳门豆捞，主打产品海鲜火锅新颖、门店装修非常时尚、品牌定位中高端，在全国有170多家直营店和150余家加盟店，门店不仅覆盖全国24个省市，更把店开到了迪拜、越南。

但是前段时间传出济南的直营店停止营业，之后又被爆出半数直营店都关门了。

那么，三四线城市就真的没有市场呢？

并非如此，随着经济发展速度提升，三四线城市的消费水平已经接近一线城市，甚至在餐饮消费方面，价格直逼大城市。

而海底捞、朝天门、澳门豆捞等火锅店近些年频频在三四线城市发力布局，就足以证明这些城市的市场潜力还在。

卖人气,哪里火开哪里。

和大城市相比，小城市的租金可能会较低，有一定的经营优势。因此，根据自己的资金和选择的餐饮品类可以考虑“小而美”的餐厅和千百坪不等的大店。

以年轻消费群体为主开在购物中心或者商场区则考虑小而美为主，宴会或者大型聚餐为主则选择大店。

小而美特色火锅店

小而美的特色火锅店，部分城市还没有流行起来,有卖点，可以吸引眼球，能直观有效地集中顾客的注意力，吸引顾客就餐。

年轻的消费群体对于休闲类快时尚餐厅比较感兴趣，容易打入当地年轻群体。

商超和购物中心人流比较大，但是租金比较贵，小而美比较符合实际。

千百坪大店

大店的迎宾厅相对宽敞，商务请客、聚餐显得有面子，容易进入店内。

小城市的顾客不喜欢等位，如果店太小，餐位不够的话就会流失客流，大店能够让更多顾客愿意停留，提升客流量。

大店选址在社区、商圈、写字楼周边等流动人口多的地方，才能保证有充足的人流量。小而美特色火锅店则可以考虑在购物区周边。

卖流行，流行什么卖什么。

跟牢当地流行趋势,适当创新

在小城市开火锅 一种保险的做法是跟牢当地的美食流行趋势。因为小城市不像大城市外来人口多，口味杂，菜品品类包罗万象。

小城市的地方特色明显，群体固定，口味稳定，当地什么菜品形式最受欢迎，你可以考虑做同样的品类或者相似的品类，但是记得一定要有创新，这个创新可以是品种上的，也可以是装修或者服务上的。

品种不宜过多

在小城市开火锅店，菜品的种类不可过多过杂，否则既会使火锅店显得没有特色，无形中会加大采购成本，加大后厨的工作量，降低翻台率。

选择利润较大的品种

对于小城市的火锅店而言，既畅销利润又高的菜品是最好的，必须作为组合核心， 而对于虽畅销但利润低的菜品，属薄利多销，一般是大众菜点，但是小城市的人口有限，消费能力也有限，应慎重选择。

价格实惠，物美价廉为主。

整体原则，物美价廉

在小城市，亲切的味道和亲民的价格一定程度上决定着餐厅的生命力。因为小城市的顾客习惯精打细算，一般来说人均消费在30-50元是最理想的，不宜太高档。

熟悉菜品低价，新奇菜品高价

消费者懂原材料成本的菜品，价格一定要比市场价更低更实惠。消费者不懂原材料成本的菜品，价格可以贵一些。

举个例子来说，同样是豆腐，“冻豆腐”卖10元，而“有机养生黑豆腐”则可以定价到20元。

小数点定价法

在定价上可以用小数点的形式，一来可以让消费者觉得餐厅是认真核算后才定价的，不是瞎要价，二来在结账的时候便于给顾客抹零，顺理成章地卖个人情，让他们“感觉很划算”。

卖口碑，做省钱的营销。

在所有餐饮营销策略中，口碑营销是成本最低、操作性最强、效果最明显的营销方法，尤其在小城市，人口稳定，口碑传播快。

“消费领袖”是口碑营销的关键。

在小城市，消费领袖一般都是个人交际广泛、经常需要应酬或接受宴请、有一定的社会地位和影响力的人。比如政府机构人员、单位领导，甚至是一个小区里面人缘好的老太太等。

只要抓住部分这样的消费领袖，将他们组织起来，去正面传播你的产品和服务，就很快能抓住一批忠诚的消费追随者，形成领袖示范的作用。

赠送超乎消费者意料的小礼品

不论哪里的消费者都喜欢占点便宜，如果在就餐之后有意外收获，他们常常会非常愉悦，并会向别人展示自己的物有所值。

因此，和你的产品相关的副产品或者是印有品牌标志的小产品，甚至一些消费者喜欢的小礼品，比如钥匙扣、特色日历等都是非常好的口碑营销的工具。

在逃离北上广的今天，即使在三四线城市，不只是人活的有滋有味，火锅也可以做的风生水起。

不少火锅人对于三四线城市的火锅市场都有一套自己的实战打法，不妨将自己的经验分享到评论区，大家交流一下吧~

统筹｜岩岩

编辑 | 殷明

值班编辑 | 殷明

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