海底捞明日上市估值120亿，火锅出海潮的4.0时代面临哪些挑战？

这是火锅餐见为您分享的第121期内容

明日，北京时间9月26日海底捞将正式在港交所挂牌上市。

港股市场终于迎来了这位火锅界“扛把子”，据悉，海底捞IPO定价区间每股14.8～17.8港元，股票代码为6862.HK。

逐渐转型为国际化连锁企业的海底捞，距离2012年新加坡的第一家海外分店至今，已拥有18家海外门店，其中新加坡8家、美国4家、韩国4家、日本2家。（数据来源：海底捞招股说明书）

海底捞全球化版图逐渐完善的背后，是中餐4.0时代出海潮的汹涌。

随着中国国力的增强和国际影响力的提高，加之“一带一路”政策的推动，作为中国文化重要组成部分的中餐也迎来了吸引全球粉丝的窗口期。

中国的餐饮经济发展、连锁门店增长为“一带一路”沿线国家提供了广阔的市场空间。

最近几年，越来越多的餐饮企业，开始选择加入“中餐出海”大部队。

据世界中餐联合会统计，海外中餐厅约有60万家，覆盖全球188个国家和地区。代表品牌有小肥羊、呷哺呷哺、全聚德、鼎泰丰、海底捞、大董等。

国外市场对中餐接受度越来越高，据外媒报道，美国一项调查，超过1/3的美国人至少每月吃一次中餐。

与强大的需求相呼应，中餐也迎来了第四次出海浪潮，据不完全统计，在刚刚过去的2017年，至少有16个知名品牌奔赴海外开店。

在这些出海中餐品类分布中，火锅这一品类打败川菜、小吃快餐等强劲对手占到了34.2％的市场份额。

早在先前，中餐出海已经过三次浪潮：

第一次，是在160至190年前。我国广东、福建等地移民在国外开设的中餐馆，以中国传统的小吃为主，家庭作坊居多。

第二次，是在改革开放之初。当时不少国营餐饮品牌，比如全聚德、东来顺等，首次开拓海外市场。但因为对海外市场缺乏了解，基本上不是关店，就是经营不善。

第三次，是2010年左右。当时在国内有影响力的中餐、火锅品牌，开始探索海外市场。主要集中在美国 、澳大利亚、日本、新加坡等华人比较多的国家。

第四次，也就是当下。从2015年就有了苗头，2017年市场热度正式开启。以新兴的餐饮企业家为主，逐步实现了海外开店。

不难看出，进入20世纪90年代以来，每过一段时间，就有一次中餐出海潮。

从以往出海的中餐看，中餐、小吃占据一定的市场，而这次，大批的火锅品牌开始在全世界开拓市场……

味蜀吾董事长——范勤耘：“这是品牌发展的一个全球化战略。”

刘一手集团国际公司总经理——任登万：“国内竞争激烈，已是红海市场，国外市场商机比较多，还处在蓝海的阶段，适合开拓。

而且，国家经济地位提升后，这是品牌自信的表现。这个时候，品牌除了经济需求，也到了追求“精神需求”的地步。”

大龙燚董事长——柳鸷：“这次的出海最多的火锅，是最容易标准化的品类，这个品类里很多已经有了足够强大的供应链来支撑海外扩张，是水到渠成的发展。”

4.0时代的火锅出海，也有了跟以往不一样的市场特点。

在这一波的海外市场扩张里，不少品牌已经开始逐渐改善华人消费占比90%的市场状况，更注重因地制宜，开始考虑“融入”的可行性。

比如刘一手巴黎的店，外国消费者已经占到四成，墨尔本的麻辣空间，中国消费者与外国消费者占比对半。

食材更本地化，口味更具包容性。

比如大龙燚火锅，在海外有些牛羊肉食材就近解决。

海底捞日本店也与国内不同的是肉类可提供鹿肉、猪舌等，与此同时也撤掉了海带芽等菜品，更符合日本市场。

西贝餐饮创始人贾国龙表示：“在海外市场，一定要研究当地消费者的习惯。品质感、健康属性，这些都是消费者的需求。运用当地原料、中国工艺来做。迎合当地消费者，这是中餐国际化肯定要做的。”

“要想走出去，思想一定要转变。不能用中国市场的思维来做国际市场，法律法规要先行，该摸透的当地法律法规、劳工法、装修流程等，缺一不可。”

麻辣空间总经理朱鸿艳介绍，当时麻辣空间在墨尔本开第一家店时，光筹备就达一年时间之久。

之前底料进口澳洲时，除了中国海关出口相关手续外，还需要提前提供样品给澳洲海关指定实验室检验，保证包装合格，成分的农药和微生物不超标，不含违禁品。

其次装修方面，首先完整的图纸需要政府审批盖章，涉及到的消防、水电煤、厕所大小数量、残疾人通道等要求，图纸盖章通过才可以进行施工。

施工完成后也有注册的building surveyor（建筑测量师）来验收盖章，才可以拿到营业证书。

餐馆的卫生许可证是在餐馆施工完成后，由政府卫生部门来验收，并检查员工的相关卫生培训证书。另外还有专门申请酒牌，这要由当地另外的职能部门审批，张贴告示。

朱鸿艳说，有了第一家店的示范，之后在墨尔本就容易许多。

比起麻辣空间的吃一堑长一智，海底捞在这方面一开始就做得很好，这不，海底捞的第十九家店即将落座于英国伦敦。

2018年6月8号，若干个报道英国生活的公众号，发布了海底捞伦敦首店已获政府批准的消息。

△（2018年4月4日海底捞英国政府申请表）

这些消息主要援引自威斯敏斯特区的政府公开文件，文件显示海底捞申请日期是今年4月4日，4月5日英国的市场咨询公司对“中国火锅连锁筹备英国首店”的消息进行了报道。

很明显，轻车熟路的海底捞在法律法规方面已有了自己的一套应对体系。

西贝创始人贾国龙说：“以前，很多海外华人开了餐厅，就称自己是中餐国际化。有那么多中国餐馆就能叫中餐国际化？”

答案是否定的。

当下中餐海外市场拓展，更应该是中餐品牌的国际化，应该是带着管理、带着品牌出去的。

4.0时代中餐出海之所以以火锅为主。

大龙燚董事长柳鸷解释到：是因为火锅最容易标准化，也最容易实现统一管理。比如，火锅的底料可以从国内配送，保证全球统一输出。

市场上，大家也开始在拼体系，品牌厚重度以及供应链。真正的火锅出海应该是管理出海，而非味道出海。

对于海底捞来说，随着国内餐饮市场的竞争加剧，海外大规模扩张可能是一个新的营收增长点。

百胜中国旗下的小肥羊先前也宣布了新一轮的全球扩张计划，其中有40家门店将会在北美开业。

虽然近年中国餐饮市场稳步增长，火锅逐渐成为海外中餐主力军，火锅全球化也趋势愈盛，但国内餐饮企业仍与国外成熟的国际化连锁餐饮间存在很大差距，在全球市场上所占份额微不足道。

在这个火锅全球化趋势愈烈的今天，你怎么看？

统筹｜岩岩

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