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餐饮市场千变万化，川渝火锅竞争激烈，火锅增长与闭店双高。细分品类是新的增长机会吗？
《中国餐饮报告（白皮书2017）》中分析：火锅大量关店是过剩引起的危机。但在这一市场变化中，火锅的细分品类却开始走红。
四川餐饮品牌策划专家、中国新锐餐饮秘书长杨航认为：“整个麻辣品类的机会都很大，尤其是细分品类机会更大。”
麻辣口味是一个全球流行的味型，这对于麻辣品类是一个难得的机会。
杨航表示：“随着火锅竞争进入白热化，入局门槛越来越高，市场基本上是既有品牌在收割红利。大格局一定的情况下，麻辣细分的机会在慢慢凸显。”
新变种主力军团出道
那些不敢大举进军火锅市场的人，开始瞄准了“火锅新变种”——冒菜和麻辣烫。
麻辣烫中的标杆品牌“张亮”与“杨国福”，由北向南，一路攻城掠地，达到了一年开近1000店的扩张速度。
冒菜自从2010年前后走上连锁化道路后，则由南向北开始在全国进行快速扩张，像“三顾冒菜”、“冒牌货冒菜”等品牌几年时间开出上几千家店，已经成为冒菜品类的常态。
麻辣烫、冒菜这两个小吃品类价格空间相似，填补的都是几十元左右的快餐市场，更重要的是自带外卖属性。加盟门店均呈现出井喷式的增长，内含巨大的市场潜力。
新宠门店井喷式增长的背后
不难看出火锅新品类门店的井喷式增长，归结于餐饮行业迈入了“碎片化”消费时代。
所谓“碎片化”，就是布点越来越多，消费层级越来越广。吃的方式也追求即食、快速、自主化。
当下生活节奏快，自己做饭费时费力，无法保证味道。而冒菜、麻辣烫基于小吃快餐的属性，价格实惠，出餐速度快。
这些优势使其深受年轻消费群体的喜爱。
而产品结构能满足选址的多样化，不需要厨师，人人都会操作，大大降低用人成本，并形成很强的复制力。不受互联网冲击，反而可以借助互联网开展外卖。
这些优势使其深受投资者的喜爱。
全网热议，两大新宠正面交锋
毕竟一山不容二虎，前段时间网上关于冒菜和麻辣烫的差异引起热议。“火锅新变种”——冒菜和麻辣烫，两者之间到底有什么区别？
别急，一张图给你解决这个世纪谜题。
冒菜和麻辣烫其实都是是一种烫煮的形式，不同的是两者之间的口味不能相提并论。
冒菜大致分为三种：
火锅型冒菜：
也就是我们所说的火锅菜，基本形式相同，不同的是在于底料配置，火锅是一群人的冒菜，冒菜是一个人的火锅。
卤水型冒菜
一种近似卤水香料配置的冒菜，味道鲜美，不燥辣。
新式冒菜
是近几年开始流行起来的，号称可以喝汤的冒菜，其味道兼顾火锅及卤水口味，从整体味型上做了很大的改动，受到年轻消费者的喜爱。
麻辣烫大致分为两种：
骨汤麻辣烫：
汤底使用熬制的骨汤，口味清淡，时下最受欢迎的麻辣烫种类。
串签麻辣烫
将食材用竹签串起，下锅进行汆烫，即来即食。
在南方地区，特别是四川重庆，基本上是无法看到麻辣烫的身影的。主要原因在于麻辣烫其实更多的是北方的叫法，最早是由串串香演变过去的，麻辣烫更为清淡，口味单一，和冒菜并没有可比性。
冒菜 PK 麻辣烫
虽为同根同源，但冒菜、麻辣烫作为竞争“第四国民小吃”称号的两位强有力对手，也曾无数次正面交锋，究竟谁更胜一筹？
01
针对菜品分析：
麻辣烫的菜品较为单一，主要是以蔬菜、冻货、丸子之类相对档次较低的菜品来制作。
冒菜不同，正所谓冒尽天下，说的就是冒菜包含万物，不管是天上飞的、地上跑的、水里游的都可冒。
所以整体来说，冒菜除了口味上的差异以外，更多的是在菜品品质的提升。
02
针对消费者口碑分析：
麻辣烫在消费大众眼中属低端产品，口味单一，可选择面窄，店铺虽有品牌领头，但门面多开在街边闹市。烫菜汤水反复使用，在倡导健康饮食的今天消费者不再为此行为买单。
冒菜在低端市场街口闹市门面迅速扩张的同时，近几年进军中端市场，店铺升级，产品多样化，入驻高档写字楼，获得年轻白领的青睐，成功跻身中端市场。可选择面广，口味多变，好评率普遍较高。
03
针对品牌影响力分析：
麻辣烫两大巨头“张亮”“杨国福”齐头并进，带领一众小弟开疆拓土，在低端消费群打开市场，品牌店模板一致，标准统一，品牌认知度高，消费者认同度高。
反观冒菜，品牌不统一，业界无领头羊企业，店面中低档参差不齐，口味两极化，急需带头品牌，进行标准化市场化品牌化统一。
如“芙蓉树下”“冒牌货冒菜”等品牌单做冒菜，无法兼顾下午茶夜宵等插缝市场。
新式冒菜异军突起
为解决以上问题，抓住商机，市场上涌现出一批新型特色小店。如“开冒”等一系列冒菜及成都小吃均有供应的黑马品牌。
有广泛的群众基础，定位于大众宽频市场，追求口味”普适”，而非刻意强调地域性特征；
消费可高可低、可繁可简，可单人用餐，可群体共享；可正餐、可快餐，可堂食、可外卖。
各时段可消费，避免了”单打一”局面。全天各时段有对应产品，全时段运营。
这些黑马品牌或将带领冒菜走上规范化、标准化、多样化的小吃行业升级发展的特色道路。
谁将跻身第四国民小吃
在冒菜与麻辣烫的分析较量中，两者各有利弊，但是新式冒菜的崛起，使得冒菜获得源源不断的生命力，挤占更大市场份额，综合来看冒菜更有发展前景，受众面更广。
品类品牌化、市场下沉发展，是麻辣分支的新机会。
未来，细分品类的市场空间完全可以沿着火锅市场布局，更可以在火锅到达不了的下级市场进行渗透。毕竟从客单、就餐方式、投入成本来看，这些细分品类的灵活性都更高。
正是因为如此，新式冒菜的全面性与自带的外卖属性很有可能打败麻辣烫等劲敌，与兰州拉面，沙县小吃，黄焖鸡米饭齐名成为未来的第四国民小吃。
让我们拭目以待！
兰州拉面
沙县小吃
黄焖鸡米饭
第四国民小吃
End
统筹｜岩岩
编辑 | 阿宁
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