谁能打败海底捞？

目前海底捞在国内餐饮界（非快餐类）的领先地位，等同于手机行业里的苹果，且竞争对手尚处于锤子的水平。

我们得界定清楚海底捞的内涵与外延。

窄义 上的海底捞特指海底捞连锁火锅餐厅（截止到2018年Q2是320家），也是即将IPO的这支海底捞，是一个标准的“点”公司。

招股书显示，海底捞餐厅2017年营收106.37亿元，最近三年的复合年增长率为35.9%，2017年净利润11.94亿元，超过全部9家上市的大陆餐饮企业利润总和。

广义 上的海底捞则是一个“链”的公司，在体系内部保持着各种无缝连接的关联交易。

产品同时覆盖B端和C端，除了火锅餐厅之外，还主要包括：蜀海供应链（食材供应链）、颐海国际（底料及相关衍生品，H股上市公司）、蜀韵东方（装修工程服务）、微海咨询（人力咨询服务）、海海科技（信息技术）及在新三板挂牌的优鼎优冒菜。

在现代企业竞争演进的过程当中，海底捞这种布局于产业链的公司集群具有极大的先进性，是一位不折不扣的头号玩家。

很多人认为海底捞成功的秘笈是“服务”，但事实上，极致的服务水平仅仅是一种结果，而原因是另两个字：“管理”。

众所周知，海底捞没有刚性KPI，张勇的原话是，“柔性的指标起着决定性的作用，顾客满意度可能没办法用指标去描述，但可以感知。”

听起来有些玄学之感，毕竟海底捞员工的薪酬水平并非顶尖，科学的部分当然也有，比如完善的单店评级制度，比如传帮带的教练抱团小组，比如透明的晋升通道和利润分享，但打一个不太恰当的比喻：你学会了科比所有的投篮动作，每天都见到凌晨三点的洛杉矶，也打不了NBA。张勇这种管(xi)理(nao)能力，就是上天赏的饭。

值得一提的是，海底捞五万员工的管理可比富士康这样的制造型企业要难的多，因为每个餐厅每个服务员每时每刻遇到的情况都是非标的，恰恰只有海底捞这种柔性管理和信仰管理，才可能释放人的最大潜能。

用下图总结一下：

从专业维度看，海底捞的系统品牌能力是很强的，这里面包括商标/VIS的管理，包括企业品牌战略，包括危机公关和PR，包括基于社交媒体的口碑营销等。

根据FooAds.com统计的数据，在餐饮行业，“海底捞”的微信阅读量仅次于肯德基、麦当劳和星巴克，但这三强在大陆的门店数量和海底捞根本不在一个量级（肯德基拥有5000多家门店）。

在微信、微博、抖音等移动互联网平台上，海底捞的广告内容已经完全融入到每一个社交分享之中，普通受众根本无法分辨出UGC、OGC或是PGC。除非在某些特殊时间段，如危机公关期间，如消费爆发节点，通过专业细致对比，才能发现海底捞“官方通稿”的蛛丝马迹。

这种新型广告是你朋友圈里的甩面视频，是你在书店里看到的关于海底捞的畅销书，是华楠华杉兄弟设计的新logo，甚至是我现在正在写的这篇文章。

在年轻人越来越乐于社交分享、并能够先天免疫传统硬广的新营销时代，海底捞早就走在了前面。

招股书显示，海底捞计划上市后募集得的资金60%将用于开店，其余则用于开发新技术和偿还贷款，其实简阳市政府早在六年前上就披露过海底捞上市计划,称海底捞已进入上市辅导期,并被四川省政府金融办列入重点改制上市企业。

此番上市，主要动因可能还是来自于地方政府的“威逼利诱”，以及回报管理团队及利益相关者的需求。因为，海底捞根本就不缺钱。

张勇更是资本市场里的一条蛟龙：海底捞由张勇夫妇直接持股33.5%，静远投资（开曼群岛）持股50%，而静远投资则由张勇夫妇持股68%；张勇夫妇同时为颐海国际实际控制人，直接持股35.59%，并通过合计持股68%的静远投资间接持有颐海国际50%的股份；新三板挂牌的优鼎优，公司实控人张硕轶是张勇的弟弟；静远投资通过子公司静海投资（开曼群岛），合计持有北京优鼎优55.9%股份。

不仅如此，没把鸡蛋放在同一类篮子的张勇，投资还涉及安防、教育、游乐、地产等多个领域，宏图物流（新三板挂牌）、万佳安（新三板挂牌）大股东里都有其身影，更厉害的是，张勇夫人舒萍是上海景林羲域投资中心（有限合伙）的股东，而景林羲域投资过的公司不少明星项目，包括辣妈帮科技、韩都衣舍、虎扑等。

而且，海底捞本身在资本市场里也是一块诱人的蛋糕，譬如，在颐海冲刺IPO时，马云个人旗下云峰基金曾占股6%（后通过IPO套现退出）。

前身是海底捞自身标准化的中央厨房系统，从而发展为连锁餐饮提供一站式的初加工，深加工食材供应。

具体来说：蜀海对上游供应商集中采购，通过自有仓储及中央厨房系统，对部分食材进行分拣，初加工及部分深加工，将产品标准化，半成品化，用户可在蜀海自有的B2B平台上下单采购到这些商品，用户线上支付后，蜀海通过第三方冷链物流进行配送交付。

美国Sysco是世界上最大的食材供应链解决方案提供商，2017年，Sysco营收503亿美元。几乎国内所有的食材B2B企业都在号称要成为中国的Sysco。

而蜀海是目前最接近目标的，蜀海已在全国部署了11个物流中心，承担了包括海底捞一号在内的300多家连锁餐饮的2000多家门店的食材供应，其中包括一麻一辣、金鼎轩等知名餐饮，也包括7-11便利店等，随着马太效应的不断形成，蜀海未来毫无疑问是海底捞利润的大杀器。

再补充一点，海底捞的综合供应链提供商模式和华为非常相似，而蜀海CEO正是华为前负责B端客户服务的高管龚力。

颐海国际业务为火锅底料火锅蘸料以及中式复合调味品的研发、生产和销售。

颐海国际是一家注册在开曼群岛并在香港上市的公司，年报显示，2017年全年营收16.46亿，净利达到3.69亿，颐海最大的客户是海底捞餐厅和蜀海供应链，它的三大产品类别中火锅底料和蘸料的比例高达90%，共47个SKU，而复合调味品仅有9个SKU，比例占到70%以上，当然也别小看这剩下的30%，复合调味品未来还有较大的发展空间，毛利率也是三类产品中毛利率最高的，2016年调味品毛利率为46.9%，而火锅底料和火锅蘸料分别仅37.6%和34.3%。

随着我国人均收入提高，消费结构不断升级，家庭及个人对中高端产品的消费能力增强，更加注重食品安全及产品质量，到2020年中高端产品市占率将达到29.6%，意味着中高端市场的复合增速预计达22%，高于整体火锅底料市场增速15%。

同时，海底捞的电商板块也主要集中在颐海，自发热火锅等产品目前也是天猫等平台上品类中的头部商家，但和小龙坎等竞品区别不大，根据有限的资料判断，海底捞的部分电商SKU也是来自OEM或ODM，因为颐海国际目前成都、郑州、马鞍山三条生产线主要还是以火锅底料为主，一旦拥有产品及配套包装的霸州（二期）产线开始释放产能，颐海有可能在电商渠道上真正发力。

看到这里，作为志在打败海底捞的你，如果还没有瑟瑟发抖，则是时候分析一下海底捞的软肋了。

资本永远都是双刃剑，海底捞为什么去香港上市？一个基本认识是，一家公司若能上A股的肯定不会考虑H股，但凡选择境外上市肯定遇到了各种障碍，或者代价太大。

目前，大陆餐饮企业在国内和香港资本市场上市的公司仅有9家，A股：全聚德、广州酒家、西安饮食和ST云网(前湘鄂情)，H股：合兴集团（吉野家）、味千(中国)、呷哺呷哺、唐宫中国和国际天食（小南国），由于餐饮行业的业绩具有明显的周期性、流行性和不稳定性，所以资本市场对餐饮企业IPO并不友好。

海底捞的业绩肯定远超A股标准，但A股上市要求过往三年没有重大违法违规行为，罚款金额超过2000元且有行政处罚以上处罚的就是重大，海底捞去年的后厨卫生曝光事件应该是收到了行政处罚。

另外，海底捞近年来的扩张带来了巨额流动负债，2015—2017年3年流动负债净额分别为6040万元、3.86亿元和11.56亿元，到2018年Q1，这个数字已经扩大到14.42亿元。

海底捞仍然是一家非常年轻的企业，依靠天时地利与人和一路走到今天，一直在上行通道当中的企业不容易发现自身存在的隐患。

由于海底捞特殊的管理模式，虽然可以释放人的创造力，但同时也忽视了人的破坏力，而人性的缺陷就是最大的管理风险。

另外，由于火锅餐厅上市后势必会加速其开店节奏，一旦餐厅广泛下沉到次级市场，员工的基础素养和培训系统就很难与现有标准保持相同水平，海底捞餐厅最大的金字招牌——服务将很可能因此受损。

在管理层，与张勇一同创业的夫人舒萍、同学施永宏、李海燕（施永宏夫人）早已财富自由，张勇夫妇更是低调入籍新加坡，公司战略风格必然趋于保守，而经营层的职业经理人们随着资本的剪刀差越来越大，凝聚力的稳定性有待观察。

对于海底捞而言，火锅衍生品及复合调味品的复合增长率毋庸担心，但火锅餐厅本身是需要保持危机感的。民以食为天，中华五千年文化传承下八大菜系，令人扼腕的是，除了快餐之外，目前能够真正同时打通东南西北方市场的居然只有川式火锅。

究其核心原因，中餐无法标准化是尚未克服的难题。倘若把这个问题放在更为宏观的时间刻度上看，更健康更环保更美味的餐饮产品毫无疑问是大势所趋，同时，随着人工智能技术和餐饮新零售的不断发展，不排除未来诞生的厨房机器人将成为海底捞餐厅的劲敌。

与此同时，海底捞供应链系统的竞争对手就更多了，而且赛道正愈加拥挤。

综上，能够打败海底捞对手包括：海底捞自己（系统性风险爆发引发的分裂或崩盘），与海底捞采取同样链式架构布局的大餐饮公司（如小龙坎），在某个单点有较大优势且具有一定体量的供应链公司（如双汇），资本更有优势的互联网巨头组团携新技术入侵跑道（如阿里盒马）。

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