豪虾创业日志之《串串问题解决啦》

平时经常有打算做餐饮的朋友来找我咨询，希望我能给他们一些从业建议和意见，在涉及到选品问题上，我以前都会劝谏他们放弃两个品类，一个是中餐，一个是串串。建议他们放弃中餐，是因为它对厨房的要求太高，经营难度非常大，完全没有厨师资源和管理能力的餐饮小白，一上来就干中餐，风险太大了。

那为何我要劝新手朋友别碰串串呢？按理说，串串和火锅一样，味道和锅底都是全标准化的，做起来应该很简单呀，没错，这方面确实有他的优势，但与此同时，串串存在两个严重的问题：其一是对基础工人的高度依赖；其二就是毛利率的不可控问题。

先说第一个问题，也就是基础工人的高度依赖，这里主要是指穿签的工人，就在下午，我一个做串串的学员还在给我留言，说他们现在面临最大的问题，就是每天穿签签的阿姨太紧缺，他们已经想尽一切办法，这方面的人力都很欠缺，我相信，这不只是一个品牌的问题，而是这个品类的问题。

每天的流水如果能卖1万元，去掉酒水，就算串串的流水一共9000元，按照平均一根串串0.5元计算，那就相当于每天最少需要穿18000根串串，这些行为目前无法依靠机器完成，完全依赖于手工，它对于人工的要求就可想而知，这还是一万的流水，万一是两万，乃至三万的日营业流水呢？

串串这个品类对人工的高依赖性，决定了它有盈利天花板和未来成长空间的天花板，并且成本只会增长，不会下降，所以，单纯从人力成本来看的话，串串就不算是一个好项目和好品类，当然，这仅仅是从长期角度来判断，如果不考虑长期性，那这个理由不成立，尤其是在成都，串串是仅次于火锅的大品类。

第二个问题是毛利率的不可控，就是因为充分的市场竞争现状，串串店内每根签签的售价基本是固定的，如果每一串食材也能完全标准化，比如牛肉，如果可以做到每一粒牛肉都是10克，那毛利率当然是可以固定的，可遗憾的是，串串店多达几十个菜品选择里，有多少是可以做到标准化的？

当售价固定后，食材的初加工变动会直接影响毛利率变化，完全依赖人工的初加工，这方面完全不可控，比如土豆，一串土豆两片卖0.6元，一个大土豆如果切薄一点，可以切40片，那就意味着可以卖12元；但如果稍微切厚一点呢，可能只能切到20片，那就变成只能卖6元钱，同样成本的一个土豆，售价相差两倍。

有朋友说可以用工具来确保厚薄一致，OK，就算是根茎类的可以用机器代替，那其他那些无法用机器的呢？或者土豆本身大小差异带来的差异呢？这背后全是损耗和浪费上面的坑，与其他餐饮品类相比，串串店的毛利率很难精确，只能是控制在一个合理的区间内。

上述两个问题的存在，决定了串串并不是一个好的品类，当然，这里需要再次强调：品类的好坏只是个相对概念，不是绝对概念，而且，有一定的地域性和阶段性差异，比如在成都，串串是食客不可回避的选择，所以哪怕有这两个问题，成都市场也一定要做串串，以及现在人工成本还不够高，所以大家还承担得起。

但抛开地域性和时间阶段这两个特例，放眼全国市场，从长远来看，串串的上述两个弊病是比较致命的，尤其是想做全国连锁的话，串串身上更是拥有不可回避的致命缺陷，那就是品牌方对各地门店产品品质的把控，将完全失效，出品标准将沦为空谈！

一个合格的连锁品牌，不能只是商标一致和味道一致，最好是出品品质也能一致，但串串在出品品质上，品牌的掌控力非常弱，门店的自由度太大，当然，这里不是说门店的老板要故意搞鬼，就算是所有老板都是老实人，都想按照公司的要求好好做，但在执行层面会出问题，因为各地的用工成本是完全不一样的。

比如在成都，请一个穿签的阿姨，只需要2800~3000元就够了，就算是把她们的住宿和生活成本考虑进去，人均的用工成本也不会超过4000元，但是，换到北京，上海，深圳，杭州这样的城市呢？一个阿姨的综合用工成本可能高达6000以上，甚至8000以上，请问他们如何保证每天能穿出那么多串串?

更何况，在食材的初加工上，还需要有一定手艺基础的墩子，如果是完全没有任何技能基础的普通人，他们在食材初加工上，不仅切出来的东西大小不一，厚薄不一，导致成本不可控，更可怕的是因为不熟练导致的速度慢，背后就是整个门店的效率被拉低，最后很可能出现很多客人，但菜品准备不出来的情况。

因此，从全国性品牌发展和布局来看的话，串串品牌走向全国时，到各个城市都必然面临上述两个基本问题，品牌公司无法掌控出品品质，其结果也就可想而知，这几年来，成都串串品牌风起云涌，从四川走向全国的也非常多，但结果呢？几乎都是一段时间后就急转直下，其背后其实也有这方面的原因。

很早以前，就已经有人在考虑，是否可以有公司专门来做穿签签这件事情？有朋友甚至算过一笔账，觉得如果能把穿签这个纯人力劳动的事情集中起来解决，然后为各个串串门店提供标准化的产品，那将是一个多么庞大的市场呀？光是成都串串就有上万家，但结果呢？很多尝试都失败了。

（郑总微信，做烤串的同行朋友可以联系）

下午，小老板学员何总也恰好也给我说到这个问题，他们在后端拥有自己的串串底料厂，同时在前端还拥有自己的串串品牌，全国也有不少加盟店和合作店，他们就一直想在食材供应上也做到集中配送，但多次尝试都发现成本降不下去，到现在也没解决。

机缘巧合的是，这个问题被我另外一个河南的学员，也就是上一期过来上课的郑总给解决了，郑总进入串串供应才一年多时间，但因为它是解决的行业超级痛点，所以一上来就赢得了很多客户的订单，而且还在快速增长，不过，他的客户主要是烤串，而不是煮串。

我没问具体的原因，可能是烤串的市场空间更大吧，煮的串串是我们四川特色，但烤串却是全国通杀的品类，市场规模和市场容量上，两者都完全不是一个数量级，所以郑总锁定烤串的代加工发力，我觉得这是很务实的选择，但这其实也给了其他朋友以启发：既然烤串都行，煮串的代加工也一定是可以的。

如果有人能解决煮串的人工穿签和每一串的成本管控，可以实现让串串店不用再招募阿姨穿签，并且可以把毛利率稳定下来的话，那串串这个品类一下就变得非常有意思，未来的市场空间也将扩大很多倍，呵呵，这样的话，我就再也不用劝新手不用不要做串串，而是相反：劝别人就选择串串作为入行的敲门砖。

因为它变成了好品类！