豪虾云南自驾游之五：丽江餐饮

丽江我已经来了很多次，尤其是2013年丽江开豪虾传分店，我在这边待了大半年，不仅逛遍丽江古城，更是结识了很多生活在这边的朋友，因此，后面每次来到丽江，虽然已经没有了新鲜感，但同时也没有孤独感，嘿嘿，正因为这些朋友的存在，丽江于我而言，就不再只是一个被妖魔化的景区，而是值得期待的归属之地。

二哥和陈师傅他们这两天去了香格里拉，我留在古城与这边的朋友碰头聊天，先后见了好几拨朋友，因为大家都在做生意，所以话题自然也就围绕2015年的生意展开，从与这些朋友的交流来看，无一例外都感到了当前经济形势的艰难，以及对未来形势的悲观态度，甚至，好几个朋友都想转型做其他生意。

但现在什么生意好做呢？放眼望去，看到的都很艰难，至少从丽江市场来看，目前形势非常糟糕，且不说客栈生意的下滑，就是那些曾经生意非常红火的一些餐厅和酒吧，现在很多都已经急转直下，甚至举步维艰，在五一接附近，很多铺面居然公然的贴出了招租启示，放在两年前，这些铺子就不可能空出来，想要得给昂贵的转让费才行。

在丽江溜达期间，不管是古城内还是古城外的花马街，不管是古城内人流量最大的七一街和五一街，还是风景最漂亮的狮子山，游客数量都非常少，我严重怀疑在古城里面做生意的老板，一天下来可能都无法开张，路过店铺时，看到他们殷切的眼神，实在觉得心酸，甚至觉得于心不忍，心中之苦完全能感同身受。

但正如小胖所言，也还是有一些人在继续赚钱，以繁花为例，它是目前丽江最火的酒吧，酒水价格也远远高于其他酒吧，但人家生意就每天爆满，完全感觉不到萧条景象，而小妖的餐厅生意，也算是一个例外吧，在丽江期间，这家伙的几家店，是我在古城里面看到的少数店里有客人的餐厅。

小妖从2013年我们刚一来到丽江就开始吃虾，但直到三个月前我们在成都才认识，他曾经是丽江房源最多的老板，即便是到现在，手里也还有结晶30套房子，街铺承包给别人做生意，院子就承包给别人做客栈，他反复给我说自己是被淘汰的人，为什么？因为他手里的放在，在前两年最值钱的时候没有脱手。

以至于现在形势艰难后，这些原本非常值钱，可以转让出大价钱的房源，已经看不到太大的商业机会，甚至，好几个街铺都转让（或承包）不出去，最终他被迫自己拿来开餐馆，听他自己的话，有一种“逼良为娼”的无奈，但非常非常不容易的是，这家伙的这几家餐厅，生意居然都不错。

昨晚我们吃的小锅巴是做小吃，和叔食府做中餐炒菜，江措鱼庄做卤煮鱼，旁边还有酸奶店，羊肉店……光是他自己现在都有6家经营不同品种的餐厅，每一家在上客期间生意都不错，昨晚我们谈到餐饮形势的艰难，他说确实不好做，现在纯利润只有25%左右了，我心里暗自大吃一惊。

要知道，在目前丽江餐饮市场一片哀鸿的情况下，他还能做到25%的纯利润，这已经是很牛逼的事情了，为了求证，今天中午我又到小妖的和叔食府，借着给他们厨房演示双椒鸡的机会，想好好向小妖这家伙讨教餐饮经营之道，结果，现在让我觉得更不可思议了，或者说，以我的经验，完全看不懂。

前两天我说过豪虾传是做包包胀，嘿嘿，结果小妖这些餐厅的包包帐比我们豪虾传还要严重，虽然这家伙拥有这么多餐厅，但他居然完全不知道餐饮经营的基本经营数据，他只看一个月下来收入了多少，支出了多少，然后包包里面剩下了多少，有25%他就觉得很满足，至于其他方面的基础数据，他一概不知道。

比如价格机制，他不知道，但他愿意赚取少利润，所以在古城里面是难得的保持合理价格，再加上他是给师傅按照营业额提成，所以师傅为了增加收入，在菜品的分量上非常足，价格比其他餐馆都便宜的情况下，分量却是其他餐馆的1.5倍，所以就算不考虑味道，光是从性价比上，它这些店客源不断，也就无可厚非。

我问他怎么来控制师傅不为了多提成而增加菜品成本，他说不知道；我问厨房菜品的折耗比例，他说不知道；我问员工餐的整体标准和之处比例，他说不知道，谁来给他负责日常的这些管理，他说没有专门派人……，站在餐饮人角度去考虑的所有基础性问题，这家伙都不知道，直接让我当场傻眼，感觉完全不可理喻。

小妖说，当初他被迫开餐馆时，身边很多朋友都劝他不要做，但铺子在手里不做又不行，为此它给自己立了一个规矩：餐馆赚不赚钱无所谓，只要能养活房租和员工就行，但坚决不能让他自己去做餐厅内任何具体的事情，比如采购，员工招募，管理等日常工作是坚决不碰，他唯一要做的就是为自己的餐厅找师傅。

这家伙还真就这么坚持下来，哪怕是第一家店连续亏损了一年半，他都坚决不到店里搞管理，他只负责吃味道，如果不好就换师傅，然后到处找师傅，我们在成都的认识，就是因为他来成都面试自贡师傅，不惜代价的住在酒店里挨着面试师傅，只要师傅手艺可以，工资由师傅自己提……完全是土豪的做派。

为什么要给大家如此重篇幅的介绍小妖和他的餐厅，不是想为小妖做宣传，这家伙自有一套理论，在丽江开餐厅都要请周边客栈老板吃饭，他坚决不请，你喜欢就来，不喜欢我也不请，而作为最早一批玩互联网的高手，他也从来不利用个人人脉和资源宣传自己的店，很多人甚至都不知道这一条街有这么多店都是他的，因此他并不需要我的宣传。

之所以要专门日志分享，主要的原因在于，小妖这样一个完全不管事的奇葩型餐饮老板，在丽江的多家餐厅都能做到生意好过周边餐厅，在大家日子都不好过的败退情况下，每家店都能正常盈利，甚至纯利还能达到25%以上，靠的是什么呢？其实就是我与张哥昨天所分享的“内容”问题。

餐饮业态的发展，可以简单粗暴的区分为两种：形式和内容。内容型餐厅就是经营中偏向于味道这基础；形式性餐厅就是经营中偏向于装修，环境，格调等软环境，移动互联网时代，因为信息传播媒介的变化，催生了很多形式大于内容，甚至只有形式没有内容的新派餐厅代表，也恰好是这些新派餐饮，给很多餐饮外行以错误的信号：不好吃的东西也能赚钱。

但形式的东西并不长久，它需要不停的变换花招来获得形式上的新颖，一旦有更加新颖的代表出现，就立即会面临困境；而味道的东西则恰好相反，需要保持不变为佳，我今天来吃的一个好味道，如果过两天来吃味道变了，那就会非常失望，甚至骂娘！因此，餐饮老板在经营品种和方向的选择上，就显得尤为关键。

而小妖可能是无意之中选择了“内容型”，也就是所有厨师都是他自己亲自寻找和招募，然后其他方面一概不管，在如此不近期的经济形势下，他用如此不靠谱的经营方式，所辖的各个餐厅居然都还能盈利，就算是小妖他也不会把功劳归功于自己身上，而思去想来，只能是他坚持味道和性价比这条路的决心致胜了。

这就不得不提到昨天下午我喝下午茶的地方，可以说是丽江最好的观景茶楼，但人非常少，为什么？我觉得性价比是一个很重要的原因，下面走几步路就卖38元一杯的绿茶，你卖58，虽然景观值钱，但消费者是理性的呀！为什么景观好就一定要卖远远高于市场价的高价？就算以前很合理，现在连游客都没有的情况下，你还这样，岂不是自寻死路么？

这里就涉及到另外一个问题，也就是老板的经营思维转换问题，绝大多数老板在餐饮的经营思维上，都还局限于地理位置论价的阶段，比如新城卖20元的回锅肉已经有合理利润，但到了古城，老板就会调高到38元的价格，问原因，他说房租贵了，可房租贵是你价格一定要贵的理由么？

一个在新城的中餐馆，在味道一样的情况下，在新城5000元房租的情况下，一个月如果可以赚10万纯利润，那么在古城就算租金翻5倍变成25000元，你卖一样价格，生意一样好的情况下，无非也就是少赚2万元，月纯利变成8万而已，如果你把原本20元价格菜品提高到38元，你可能连2万都赚不到。

更何况，你如果既有好味道，又有远远低于其他餐馆的价格，古城的老板和管家些不用去新城消费，可以就近选择古城这家店，那客流量增大的情况下，生意还有可能比新城生意更好，那赚的钱可能远远不止8万元，明白这个道理后，为什么一定要在古城卖高价菜呢？这个问题，我估计绝大多数在古城做生意的老板，都没去思考过！

原本还有话题想要分享，无奈一不小心又写了几大篇，那就戛然而止吧，最后我不得不再次给小妖强调一次：你完全具备在五一街这边打造一条真正的特色美食街的机会了哈，你目前已经有这么多店，而且生意都不错，只需要把承包出去的其他四家店收回来，或者把其他生意不好的盘下来，这条街的地理位置就确定了。

接下来就是重新规划经营品种，为每一个铺子选择味道非常霸道，价格非常实惠的菜品，这恰好是丽江目前最欠缺的东西，虽然丽江现在旅游市场不景气，游客量下滑，但在丽江做生意的老板数量可不得了，你如果真能打造出一条真正名副其实的美食街，不是挂羊头卖狗肉的糊弄人，那前景和钱景都不可估量呀！

游客经常去吃的餐厅，本地老板和常驻人群不一定会去吃；但是，只要本地生活的老板和常驻人群愿意去吃的地方，基本上游客也会去的，因为那些发自内心喜欢这里的老板，会去推荐，现在为什么他们就算是吃人嘴软也不愿意推荐？就是因为绝大多数餐厅都是心怀鬼胎，动机不纯，再加上东西难吃，价格死贵，谁愿意让自己面临被客人连带差评的风险？

所以，小妖呀，赶紧谋划美食街吧！你完全有这个实力哈，这件事情做成了，那就完全不是赚钱这么简单哈，嘿嘿，你可以重回巅峰哈！需要我帮助的，一定尽力而为，因为你也知道，美食街是我一直以来的梦想，即便是我没有条件实现，能看到你这样的朋友去实现它，那也是一件值得开心的事情！

我，静候佳音！

继江苏十三香，湖北油焖大虾，湖南口味虾之后，第四个具有地区代表性的龙虾味型，纯正的川派麻辣味道，曾经专属于成都豪虾传龙虾馆，他们借这个味道成功撬开成都的龙虾消费市场，引出四川吃龙虾的热潮；现在创始人面向全国推广四川卤煮味道，争取让全国喜爱龙虾的消费者，品尝到地道四川风味的麻辣小龙虾！