再谈食品安全，巴奴、西贝、乐凯撒、海底捞集体沦陷

温馨提示：本文约2300字，烧脑时间4分钟，筷玩思维记者赵娜发于北京。

餐饮有“百业之王”之称，其复杂程度不言而喻，正是因为产业链条太长，产业链各方从业者对食材的敬畏之心也千差万别，导致关于餐饮的食品安全问题屡见报端，食品安全也成为悬在餐企头上最大的隐忧。

目前餐饮业的食品安全现状是，只要国家有关部门（如食药局等）动真格的抽检，任何一个餐饮品牌几乎都很难保证查不出自己任何问题，其实通过工商查询很多餐饮公司后就会清楚的发现，因各种原因被行政处罚的记录比比皆是。

在餐饮行业里，一些体系不完善的小品牌姑且不提，巴奴毛肚火锅、西贝、乐凯撒、海底捞等知名度和影响力颇高的品牌也是屡踩食品安全红线，餐饮归根结底是to C的生意，每一次食品安全危机的背后都是对品牌势能和价值的削减，也是对消费者信任度的透支。

今年4月12日，深圳市食药局“星期三‘查’餐厅”专项行动突击检查西贝莜面村和海底捞，根据检查情况来看，西贝莜面村操作间外垃圾桶未做封闭处理，个别餐具的消毒、保洁不到位；海底捞存在的问题则是粗加工间存放草花饰品，冰箱内生熟食未分开存放，冻库标签标识不清。

针对上述问题，执法人员要求两家餐饮单位立即进行整改，并在限期内报送整改报告。

另据筷玩思维（www.kwthink.cn）了解，西贝莜面村在去年11月份被顾客发现店内员工把炒菜锅当“盆”用，并在里面涮洗抹布和刮水器海绵，锅具内还有类似洗洁精泡沫的物体。

此次事件迅速在全网各渠道持续发酵，也引发了媒体大规模的转载和传播，一度在百度搜索“西贝莜面村”时出现的结果95%以上全部和此负面事件有关，西贝莜面村的口碑和品牌美誉度受损严重。

相比之下，海底捞的食品安全事件也是接连曝出，比如火锅骨头汤底勾兑门、筷子掉地上捡起来继续用等。提到勾兑问题，这点几乎已成为国内餐饮和调味品行业的“通病”，永和豆浆、味千拉面、山西醋等也纷纷身陷“勾兑门”。

熟悉行业的人都知道，提起海底捞就不得不提巴奴毛肚火锅，杜中兵经常在各种场合以各种方式怂喷海底捞，本文不对所谓的品类冠军、单品思维展开赘述，仅讨论与食品安全有关的问题。

在记者的记忆中，巴奴史上最大的一次食品安全丑闻应该始于《巴奴火锅毛肚门 苍蝇乱飞 药水泡制》的视频。据当时的媒体报道，巴奴毛肚火锅宣称的由12道工序制成的毛肚其实是药水泡制而成，制作工序简单，制作空间污水横流，苍蝇乱飞，整个车间环境脏、乱、差。

除了西贝莜面村、巴奴毛肚火锅、海底捞外，乐凯撒也是一个在食品安全上栽跟头的典型餐企。

今年3月份，由深圳市食药局派出的“蓝马甲”抽检人员到人气餐厅实地取样，取样的菜品参考了大众点评上餐厅推荐的特色菜品，除了现场制作的成品，还取样了部分餐饮原料，扩大了抽样的范围和环节。

其中乐凯撒的柠檬检出铅超标，超过了标准限量的70%之多，铅这种重金属对顾客健康的影响无疑是巨大的。

当然，就国内的餐饮环境和发展现状来看，食品安全事件频发已是家常便饭，绝不仅仅只发生在上述提及的这四个餐饮品牌，为何将上述品牌作为本文典型案例？原因在于这些企业有几点相似共性：1)、均定位为品牌餐企；2)、目前扩张均系直营，未开放加盟。

杜中兵推崇产品主义，其认为：餐企发展最大的保障就是品牌，最好的原材料就是最大的秘密。之所以迟迟未开放加盟，是杜中兵觉得巴奴目前还不具备完整的产品配送链，产品水平还需要不断提高。“不是不加盟，是还不能”，相信这也是西贝莜面村、乐凯撒和海底捞的真实心境。

餐饮行业食品安全丑闻频出，产业链过长、从业者鱼龙混杂无疑是无法回避的诱因，这一点需要行业整体自律才能有实质性改变，但是我们同时也要反思，顾客第一的运营导向是否已经深入到我们的潜意识里?是否真的贯彻到了餐厅的日常运营全环节当中？

巴奴有句口号是“更火的火锅，排队的人更多”，筷玩思维认为，此口号于C端消费者而言明显弊大于利，没有任何一个消费者愿意吃个饭还得排个队，这种现象带来的顾客体验无疑是不爽的。

换句话说，对于餐饮老板而言，消费者排队在你门店吃饭，你可以高兴，但高兴之余你必须研究如何解决让顾客不排队即可直接就餐，如优化流程提升效率或者多开分店分散客流等等。

餐厅排队是个营销招式和忽悠的噱头，你可以对B端人群大肆宣扬顾客盈门以此拉升品牌势能，获得业内的影响力。但面向C端的口号如果以排队作为主打，会起到顾客心理上反感和抵触的负面效果。

各位餐饮老板可以仔细琢磨下，看看是不是这么回事？！

透过这些基于具体案例的分析，其实筷玩思维想表达的是：食品安全无小事，最大程度规避食品安全丑闻离不开“以顾客为本”的思维导向，我们是随大流喊句口号，还是食品安全意识已经融入到企业的价值观、深入骨髓、成为基因？思考力决定行动力，行动会暴露思维意识。

回顾行业发展历史，关于食品安全的教训可以说是惨痛而深刻的。2003年“劣质奶粉”致大头娃娃事件、2005年“苏丹红”红心鸭蛋事件、2006年多宝鱼检出多种禁用鱼药残留、2008年9月“三聚氰胺奶粉”事件等等…

作为直接入口、关乎民生的餐饮行业，发展至今形成几个还算品牌的餐企不容易，这个时候餐饮老板更应该如履薄冰。试想下，上述提及的品牌还未开放加盟就深陷食品安全危机，一旦放开加盟岂不是更乱了？

筷玩思维此前曾撰文《干餐饮谁没点儿教训？透过这些案例谈谈我们的看法》，文中指出，食品安全是百口莫辩的话题，纵使餐饮老板再怎么打情怀牌、再怎么正向引导舆论，在消费者认知里只会记住“XXX品牌也不安全，以后得少吃”。

保障食品安全不能总是亡羊补牢，必须未雨绸缪、思维先行。至于具体的一些落地措施和实践思路，餐企老板可参阅《牛排变鸭排，食品安全事故频现背后到底该如何有效管控？》一文，相信会有更多思维层面以外的进一步启发。

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