12款辣得过瘾的旺销川味菜

麻辣水煮鱼

制法：

1.将草鱼宰杀治净，片下两扇净肉后，把鱼头和鱼骨斩成小块。另将鱼肉片成薄片，纳盆后加盐、胡椒粉、鸡精、鸡蛋清和生粉码味待用。

2.净锅里舀入食用油，烧至八成热时下姜片、蒜片、郫县豆瓣、剁椒和火锅调料，改文火炒香后再放入鱼头和鱼骨继续翻炒。待舀入高汤煮一会儿后，调入鸡精和胡椒粉。

3.另将土豆片（或藕片、香豆腐）先在沸水锅里汆一水，然后捞入调好味的鱼汤锅中煮熟，连同鱼头鱼骨一起舀入垫有汆熟蔬菜的盆中。

4.将码好味的鱼片在沸水锅里汆水后，捞入麻辣料汤里煮半分钟（至断生），其间淋入一点花椒油，起锅倒入盆中并撒上葱花、蒜米，待用。

5.锅入色拉油，烧至八成热时把干辣椒节和干青花椒下锅炝香，起锅用细漏勺去过滤，让油浇在盆中鱼片上，即成。

油淋鱿鱼须

制法：

1.把鲜鱿须治净，纳盆加入底料和料酒，拌匀后腌渍待用。另把青笋和土豆切成片，均入沸水锅汆一水。

2.锅里放少许的色拉油烧热，投入豇豆节和泡萝卜条先炒香，再下蒜苗节、芹菜节、青笋片、木耳丝、豆皮丝和土豆片，边炒边加入底料、盐和味精调味，最后出锅盛窝盘里垫底。

3.锅里放大量的香料油烧至五成热时，投入鱿鱼须稍炸，马上捞出来放在垫有蔬菜料的盘里，撒入干青花椒、干红花椒、香料碎和葱花，随后把锅里的部分香料油倒进油壶，与窝盘一起上桌，再当着客人的面淋入窝盘。

此菜以麻辣鲜烫为最大特色，但制作时加入了花生酱，因此回味又有一股醇厚的酱香。

飘香鳝鱼

此菜的主料土鳝鱼都是现剐现炒，调味时则重用青花椒、子姜丝、酸菜丝和鲜辣椒，意在突出麻香鲜辣微酸的口味。

制法：

1.把鳝鱼宰杀并剔去骨，洗净血水后放砧板上，斜切成粗丝纳碗，等到加适量的盐、胡椒粉抓匀码味后，在沸水锅里汆一水捞出来，另外用清水冲洗干净。

2.净锅里放菜油烧热，先抓大把干青花椒入锅炝香，再倒入小米椒节、子姜丝、蒜片、酸菜丝和青椒丝炒出味，在投入鳝鱼丝后，边炒边加放盐、糖和味精，淋适量的藤椒油便可起锅装盘。

爆炒脆肠

这里的脆肠指的是猪儿肠，而烹制这种原料时一定要掌握好火候，以保证口感脆爽。

把猪儿肠治净切成条以后，先投入热油锅爆熟了，再放入郫县豆瓣炒香，下儿肠、野山椒、青红椒节和葱节翻炒匀，其间加辣鲜露、味精和鸡精调好味，勾薄芡便可出锅装盘。

鱼头蛙

此菜口味独特，加入了大量的鲜辣椒，还加了葱花增香，让葱香与鲜辣融合，此外还加上花椒的麻香，十分诱人。

制法：

把大花鲢鱼头（约900 克） 治净，砍成大块待用。牛蛙（约300克） 宰杀洗净剁成块，纳盆加姜葱、料酒和胡椒粉腌制20分钟。

取高筋面粉300克，加入鸡蛋清、少许盐和色拉油，朝一个方向搅打上劲，再制成小块入沸水锅中煮熟待用。

净锅放菜籽油和猪油烧热，放入干青花椒、姜米、蒜米、小米辣节和二荆条辣椒节炒香，掺入鲜汤，调入盐、味精、鸡汁、胡椒粉、酱油、美极鲜味汁和鲜辣汁，放入鱼头块和牛蛙，加盖烧至熟，起锅装盘撒上葱花和花椒，浇上热油激香即可。

鲜辣鲜锅兔

原料：去骨鲜兔肉400克、红朝天椒节150克、青尖椒节100克、子姜丝100克、小米辣碎50克、香菜10克、姜米20克、蒜米15克、花椒10克盐、料酒、鸡精、味精、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.把鲜兔肉斩成丁，纳盆后加盐、料酒和湿淀粉拌匀，腌渍10分钟待用。

2.锅里放色拉油烧至四成热时，下兔丁滑至刚熟时，倒出来沥油。锅留底油，下花椒、蒜、姜片和小米辣碎先炒香出色，再放入子姜丝、红朝天椒节和青尖椒节炒香，随后下兔肉并掺适量鲜汤稍煮，其间加盐、料酒、鸡精和味精调好味，出锅装盘时撒葱花点缀便好。

酸汤耗儿鱼

炒锅入熟菜油、化猪油和鸡油烧热，下入泡辣椒节、泡椒末、野山椒节、泡酸菜片、泡萝卜片、泡姜片、蒜瓣、葱节和青花椒炒香出味，掺入清水烧沸后，调入盐、料酒、味精、鸡精和胡椒粉熬出味。

然后放入腌好味的耗儿鱼，用小火煮至成熟后，出锅装入垫有黄豆芽、老豆腐块和魔芋片的火锅盆里，浇上用热油炝香的干辣椒节和花椒，撒些熟白芝麻和香菜，即可上桌。

食用时舀些锅里的原汤并加入蒜米、大头菜末、酥黄豆、香菜末和葱花作味碟。

香汤耗儿鱼

炒锅放入熟菜油、鸡油和少量牛油烧热，下入姜片、蒜瓣、糍粑辣椒、豆瓣、香料粉、葱节、青花椒和花椒炒香出色后，掺入清水烧沸，调入盐、料酒、味精、鸡精和胡椒粉熬出味，最后放入腌好味的耗儿鱼、老豆腐块和魔芋片，并用小火煮熟，出锅装入垫有黄豆芽的火锅盆里，待用。

净锅放香料油烧热，投入干辣椒节和花椒炝出香味后，出锅浇在盆中耗儿鱼上，撒些熟白芝麻和香菜，上桌点火即可。食用时舀锅里的原汤并加入蒜米、豆豉末、大头菜末、酥黄豆、香菜末和葱花作味碟。

水煮鱼

把草鱼宰杀治净后，取两扇净鱼肉斜刀片成薄片，纳盆后用盐、料酒、姜葱汁和生粉拌匀上浆，而鱼骨和鱼头则斩成块，待用。

锅入清水烧沸，调入盐和料酒，先下入鱼骨和鱼头煮熟，捞出来装入垫有绿豆芽的火锅盆里，再把上好浆的鱼片下入沸水锅里汆熟，并捞入火锅盆里。

净锅入香料油烧热，下入干辣椒节和青花椒炒出香味，出锅浇在盆中鱼片上，即成。

绝味糯皮兔

把烫皮兔治净后用流动的清水漂去血水，再下入加有姜葱和料酒的沸水锅里焖煮至熟，捞出来晾凉后斩成条，放入小碗里定好碗，并倒扣在圆盘中间，四周围摆上油酥花仁、葱花、蒜米、香菜和青红小米椒粒。

取一小碗，放入盐、味精、鸡精、白糖、醋、刀口辣椒、香油、花椒油和红油调匀成麻辣糖醋味，再同装好兔肉条的盘子一起上桌。当着客人的面将小碗中的调味料浇在盘中兔肉上，拌匀即可食用。

麻辣盆盆鱼

把花鲢鱼宰杀治净后，取两扇净鱼肉片成片，然后加盐和红苕淀粉码味上浆，而鱼骨和鱼头则斩成块。

锅入熟菜油和化猪油烧热，投入泡椒末、泡姜片、花椒、葱节、泡酸菜片、郫县豆瓣和蒜米炒香出色，掺入鲜汤烧沸，再下鱼骨、鱼头、鲜朝天椒丝和子姜丝，调入鸡精、味精、胡椒粉、料酒、醪糟汁和醋，待用小火烧至鱼骨成熟时，捞出来放盆里垫底，然后往原汤里抖散下入鱼片滑熟，起锅装入盆里。

盘盘鱼

原料：草鱼1 条（约1200 克） 魔芋片150 克芹菜节100 克姜片50 克大蒜50 克豆瓣酱、泡椒碎、麻辣火锅底料各20 克辣椒粉10克子弹头干辣椒、花椒、蒜米、葱花、盐、胡椒粉、白酒、白糖、味精、鲜汤、生粉、熟芝麻、红油、菜油、化猪油各适量

制法：

1.把草鱼宰杀治净并斩成一字条，纳盆加入大量的盐和白酒稍拌后，再用清水冲洗净（这是为达到去腥致嫩的效果），沥水后待用。

2.把鱼块重新纳盆，加盐、胡椒粉和白酒码味后，再加适量的生粉拌匀。

3.净锅放菜油烧热，下入鱼块炸至定型且熟时，倒出来沥油。

4.净锅里放红油、菜油和化猪油烧热，先下姜片、大蒜、豆瓣酱、泡椒碎、麻辣火锅底料和辣椒粉炒香，再掺入适量鲜汤并加盐、白糖和味精，稍后下入鱼块、芹菜节和汆过水的魔芋片，待烧至鱼块入味时，略勾薄芡便起锅装盘，另外撒上蒜米和葱花。

5.净锅里放适量的红油烧热，下子弹头干辣椒和花椒炝香后，起锅浇在鱼块上，最后撒些熟芝麻上去便好。