2019如何顺势而为？一文教你掘金7000亿中国火锅市场

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火锅是中餐中最易标准化，增速最快的赛道；

火锅产业链较短易控制；

整体连锁率相对较低；

面对火锅产业呈现出的新趋势，2019火锅产业如何顺势而为？餐饮人如何掘金7000亿火锅市场？

图片来自网络

2019中国火锅产业发展大会上，辰智科技中国餐饮大数据研究中心联合中国烹饪协会共同发布了《2019中国火锅产业餐饮大数据研究报告》，报告带您走进火锅战场，了解大盘走势，摸清区域分布，探究品牌竞态，洞察食客画像，从宏观到微观，从行业到个人，透析现状，洞悉风口。

总结报告中六大维度，为您剖析火锅产业。

2018火锅产业复苏

整体开店风险水平处中等

数读《2019中国火锅产业餐饮大数据研究报告》，中国整体消费发展趋向稳定，经过2017年单品餐饮爆发式增长和外卖成为第三种常规就餐模式的行业大盘整后，2018餐饮行业涅槃重生。

火锅产业是餐饮行业的重要组成部分，在整体餐饮行业中占比6%左右，2018年的火锅市场虽然摆脱2017年严峻的关店潮呈现快速复苏之势，但2019需要更加谨慎。

2018年，火锅产业开店率远高于闭店率，呈现快速发展之势；

据辰智科技开店风险指数——辰智指数显示：2018辰智指数为70.4，餐厅饱和度50.6餐厅/万人，开店率7.5%/月，关店率4.8%/月，新店存活率58.1%/月，开店处于中风险区，2019年需提高警惕。

低线城市火锅市场潜力不断释放

海底捞等下沉小城市场

高线城市流量红利见底，低线城市成为新一波流量红利，火锅行业尤为明显，低线城市火锅市场潜力不断释放。

2018年，火锅门店占据全国总门店的25.3%，主要集中于西南地区，四川、广东、重庆三地门店占比排前三，四川和重庆作为火锅源头区域，无可非议成为火锅占比高区域，广东作为一个文化包容性强省，在火锅行业表现的愈发明显，门店占比全国排名第二。

二线城市火锅产业发展态势迅猛，三四线城市均已超过一线城市，低线城市已经成为火锅产业重要市场，市场下沉趋势愈加明显。

从海底捞在国内各线城市的数据当中，我们可以更清晰地看到下沉市场的潜力。

在海底捞的国内餐厅中，一线城市顾客平均开支最高，为98.3元，全年客流量为3000万人；

二线城市平均开支为92.6元，贡献收入占比最高，全年服务5650万人；

三线及以下城市顾客量增速最高，新增103.8%，并且在2016-2017年度，新增了37家餐厅。

海底捞首席战略官周兆呈曾透露，2019年将新开180-220家新店，其中大部分门店将开在二线城市。

北派吃肉、川系香辣、粤系清美、云贵独特，泛川渝系火锅仍是火锅产业主流形式

近两年来，小火锅品类兴起，旋转小火锅成为一个人火锅的主要形式之一，市井火锅也再次走红，以勾起回忆方式阶段性回归，小品类不能看透大趋势，区域性火锅分布透析火锅产业整体态势。

火锅按区域划分为泛川渝系、泛北方系、泛粤系、泛云贵系、泛江浙系、泛国外系和其他等。

北派吃肉、川系香辣、粤系清美、云贵独特，火锅地域特征明显。

以北京、山东火锅为代表的北方系和以海鲜、牛肉等火锅为代表的粤系是两类占比较大的火锅细分品类。

受益于辣味的成瘾性，以麻辣口味闻名的川式火锅一直是火锅餐饮品类的主流，按收入计约占火锅餐厅市场的64%左右。

在川式火锅这一品类中，近几年增长较快的是单品类火锅，例如毛肚火锅、串串香、酸菜鱼火锅等，主打单一品类火锅，相较于传统火锅店，差异化和个性化特征更加明显。

火锅社交已成风，用年轻人味蕾触通圈层文化，年轻女性是火锅主要消费群体

火锅，唤起久违的社交“荷尔蒙”，一个人吃是很酷的个人享受，两个人吃是爱情的麻辣，多个人吃是五味的满足。

火锅不仅以美食而存在，更具有明显的社交属性，能够促进人们之间的感情。火锅的包容性极强，火锅氛围容易让人放下戒备，回归本真，因此选择火锅主要因为聚餐/聚会的目的，餐饮社交成为一种必备社交，且多以2人及以上人数为主。

火锅食客主要集中在25-34岁的年轻群体，女性比例高于男性，年轻女性是火锅的主要消费群体。

少年养生风尚正盛

男生更爱海鲜锅，女生偏爱菌菇汤

少年养生、反油腻等成为90后95后新生代消费群体趋势，在火锅行业体现的淋漓尽致，男性相对更喜欢海鲜锅，女性相对更喜欢菌菇锅，骨头锅、酸菜鱼锅占比也是居高不下。

养生正盛的风口下，火锅工匠们要在多元化消费需求的基础上增加创意性养生锅底，根据男女养生偏好，适当打造个性化、多样化的养生IP。

餐+饮”双腿走路，“功能性”饮料成火锅食客特宠，饮品战“浇灌”火锅餐饮，供应商渠道精耕任重道远

餐和饮是日常刚需，解决人们饥和渴的生理需要，餐+饮结合成为一种新式场景，火锅行业的餐+饮，饮品更注重的是其“功能性”。

吃火锅必吃辣锅也是部分人的消费理念，但是火锅本身就是一种热行为，饮品是吃火锅必备伴侣，数据显示，能够解渴、解腻、解辣、消食和清凉去火是食客选择饮品的首要原因，“功能性”饮料成火锅食客最受欢迎饮料。

饮料供应商，在今天愈发激励的竞争环境下，渠道精耕的难度不断在上升，选择食客喜爱的才是最重要的拓展方式。

从趋势中总结策略，从数据中转变思维，2019，中国火锅在拼内力、抓根本、比创意、融科技的市场氛围中，顺势而为，定会在7000亿容量的市场中实现流量红利的最大化。

报告全部内容目录如下

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