14款超火爆炖菜，秋冬正旺销！

红烧肉炖豆腐

把猪五花肉切成大方坨，入加有料酒的沸水锅里汆一水，捞出沥干水分待用。

炒锅置旺火上，放入适量的食用油烧至七成热，分别放入五花肉坨和老豆腐块炸至表面焦黄时，捞出来沥净油。

炖锅内注入鲜汤并置旺火上，放入炸好的五花肉块，并加老姜、大葱结、料酒、糖色和木姜子果大火烧沸，再改小火慢慢煨烧约1小时。然后放入炸好的老豆腐块，调入盐，烧至肉块软熟时，起锅装入保温砂锅内，撒葱花即成。

松茸野米炖关东参

原料（1 人量）：水发关东参1条（约100克） 野米50克 鲜松茸1只 胡萝卜粒、虾仁、西芹粒各10克 绍酒5毫升 湿生粉5克 精盐2克 高汤200毫升 化猪油、化鸡油各10克

制法：

1.将鲜松茸顺长切成大片，与关东参一起放入开水锅里汆一下，捞出来后待用。

2.把野米入碗上笼，蒸熟后备用。

3.往砂锅里添入化猪油烧热，先是掺入高汤，再把野米、胡萝卜粒、虾仁、西芹粒、鲜松茸、精盐、绍酒和关东参放进去，待小火煨10分钟后，勾入湿生粉并淋入化鸡油，煲一两分钟便出锅盛入器皿内，即好。

桂圆炖牛尾

此菜选用巴西上等牛尾，配以野生蜂蜜和新鲜桂圆一起烧制。成菜后，牛尾浓香四溢，桂圆则似玲珑玉珠点缀其间。

制作时，先把牛尾斩成短节，漂洗净血水再入高压锅，加自制酱料和适量的鲜汤压制软熟时，取出来另入锅，加桂圆、胡萝卜球和蜂蜜，待烧至锅里汁水浓稠时，即可装入砂煲上桌。

野菌炖跷壳

制法：

1.将跷壳鱼宰杀治净，鱼头、鱼尾及大骨斩件冲尽血水，待用；取净鱼肉打成大薄片，纳碗加料酒、盐、生粉码味上浆；鸡腿菇、茶树菇和海鲜菇均改刀成段，入沸水锅里汆一水捞出。

2.锅入化猪油烧热，先下姜葱爆香，再放入鱼头、鱼尾和鱼骨煎香，同时将鸡腿菇、茶树菇、海鲜菇放入锅中翻炒至香，掺入高汤，大火烧煮6分钟，转小火将鱼片入锅煮透，最后用盐、味精调好味，拣去姜葱出锅装盘，点缀上香葱花，即可上桌。

野菌炖江团

像江团这样的名贵河鲜，一般都会做成清汤。把江团与野菌放鲜汤锅里煨炖，至汤色乳白且鲜味浓郁时，放少许的盐和味精，出锅撒点葱花便好。此做法看着简单，但却能让江团肥腴鲜美的特点较好地展现出来。

大碗炖蹄花

把猪蹄治净剁成块，投入加有姜葱和料酒的沸水锅里煮透后，再倒出来洗净。另用热水把干豌豆泡涨。山药去皮后切成滚刀块，待用。

锅里掺清水，放入姜片、葱段、豌豆和猪蹄，大火烧开后，小火炖至猪蹄软熟、豌豆表皮微微开花，再下山药块炖10分钟，加入盐、味精、鸡精和胡椒粉调味，最后起锅装入大碗，撒上葱花即成。

原料：新鲜淡水鲈鱼1条（约750克） 腌雪里蕻100克黄豆芽35 克色拉油35 毫升葱段、姜片、干辣椒段、大料、花椒、精盐、生抽、味精、料酒、胡椒粉、白糖各适量

制法：

1.将新鲜淡水鲈鱼宰杀治净后，在鱼身两面剞上浅花刀，纳盆加少许料酒、精盐、胡椒粉腌渍。另将腌雪里蕻切成段，入沸水锅汆烫去掉咸味，捞出来沥水，黄豆芽也入沸水锅煮至八成熟时捞出来，均备用。

2.锅内放入色拉油烧至六七成热时，投入花椒、大料、葱段、姜片和干辣椒段炝出香味后，把事先汆过的雪里蕻段和黄豆芽投入锅内，烹入料酒，再把用热水略烫的鲈鱼取出来放入锅中，掺入适量清水，用中火慢慢炖，期间加入各种调味品，炖至鲈鱼入味且熟，汤鲜味美时出锅，装入汤盆内即可上桌食用。

说明：雪里蕻也叫雪菜，是芥菜的一种，秋霜过后，承德地方的人便腌制雪里蕻，待进入冬季后食用。当地人常用腌制的雪里蕻来炖豆腐，而我用雪里蕻和黄豆芽来炖鲈鱼，这样能突出雪里蕻这一特色食材，也能代表地区菜品的风味特点。所用黄豆芽以刚刚出芽的黄豆芽为好。

龙鱼炖手撕豆腐

把自制豆腐用手分成不规则的块，放入加有盐排骨块的鲜汤锅里，煨10分钟待用。把龙鱼（即龙头鱼，又名九肚鱼）治净后，改刀成小段纳碗，加姜葱、料酒和胡椒粉码味待用。

临出菜时，取净锅上火，掺入适量浓汤和煨豆腐的盐排骨汤，同时把龙鱼段、豆腐块和黑松露片下锅，加放盐、胡椒粉和味精煨10分钟，即可起锅盛砂煲内，撒上蒜苗节便好。

松茸炖裙边

松茸肥厚多汁，味道鲜美，口感细腻，既可以直接生食，也可以用煎、烧、炖、煮等方法烹制。这里，则是把松茸与煨好的干裙边一起烩制成菜。

制法：

1.先用热水把干裙边涨发透，再放入加有姜葱和盐的鲜汤锅，煨至软糯入味时，出锅待用。另把松茸洗净，切成片备用。

2.锅里掺浓汤，放入裙边和松茸烧开后，加盐和鸡汁搅匀，等勾薄芡后，淋鸡油并撒入水发枸杞，出锅装入青花钵便上桌。

明月炖生敲

这是一道淮扬名菜，著名学者吴白陶有诗云：“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲”，说的就是此菜。制作这道菜有些费时费力。先选用鲜活大鳝鱼宰杀并剔骨，再以专用木槌去敲击拍打，经入锅过油后，佐以黑猪肉炖三小时以上，成菜后的鳝鱼酥香绵软。

原料：鲜活大黄鳝1250克 黑毛猪前夹肉200克 蒜瓣20粒 鸽蛋10个 西兰花80克酱油55毫升 绍酒30毫升 姜片、葱节、盐、白糖、清肉汤、熟猪油、花生油各适量

制法：

1.把鳝鱼宰杀剔去骨后，用木槌去排敲鳝鱼肉（每条鳝鱼敲击时间不低于10分钟），然后改刀成6厘米长的斜块，入盆洗净并沥干。另取猪前夹肉先直剞几刀，再横切成片，使之成鸡冠形状。

2.净锅上火放花生油，烧至六成热时，放入鳝鱼，炸至呈银灰色起“芝麻花”时便捞出。接着将蒜瓣放油锅里微炸,见色黄时捞出。

3.把鳝鱼块、猪肉片和大蒜瓣放砂锅内，下葱节、姜片和清肉汤烧沸后，加酱油、绍酒和白糖，改小火同炖至鳝鱼块酥烂时，离火拣去葱姜。

4.将炖好的鳝鱼片和猪肉片以“每人每”形式装在10个小盅内，摆上汆熟的西兰花和煎熟的鸽蛋，最后浇少许加了姜葱炸香的猪油，即成。

鲊广椒炖土鸡

番茄炖牛肉丸子

味型：茄汁咸鲜味

主料：鲜黄牛肉茸500克

辅料：番茄200克、藕100克、芹菜50克

调料：料酒10克、盐5克、黑胡椒粉4克、老抽10克、淀粉20克、鸡精6克、葱姜汁30克、花椒水30克。

制作：

1、牛肉茸里加料酒、盐、淀粉、黑胡椒粉、鸡精、少许老抽，慢慢往肉馅中加入葱姜汁、花椒水，并朝一个方向搅动。搅至肉馅有弹性，再加水，再搅；

2、如此4次，待肉馅粘稠又有弹性。每次加水都要少，要分几次加。

3、藕去皮切成碎末，芹菜取芹菜杆切小粒，姜切碎末一起拌入打上劲的牛肉茸；

4、锅中放清水，放两片姜，烧开；

5、水开后转中小火，取牛肉馅在手中，从虎口挤出成丸状，（如果做不好这个动作，那么可以用勺子挖一个牛肉丸量的牛肉馅，往手心摔打，摔一下用勺子刮起，再摔入手心，直到成丸子形状）；

6、用勺子刮取放入水中，牛肉丸会受热成型；

7、全部丸子做好放入锅中，煮开后，撇去浮末，继续煮五分钟；

8、番茄洗净切成块状；

9、放入锅中，继续煮两分钟；

10、放盐和鸡精调好味道，撒香菜即可。

提示：

1、炒锅上火炙锅，热锅温油慢炒西红柿酱，批量生产时可预制10份量西红柿酱汤料，以备快速取汤料烹制，缩短菜品烹制时间。

2、块状新鲜西红柿需用开水烫皮后去皮切块，提高菜品口感舒适度。

把去皮猪五花肉切成大片，待纳盆加姜葱水、盐和胡椒粉腌3小时后，逐片挂一层薄面糊，等到入油锅炸熟后，捞出来改刀成条状，再次入笼干蒸20分钟。

净锅里放少许的油烧热，先下青红椒节炒几下，待掺入鲜汤并把菜豆腐块和酥肉条下锅后，放盐和鸡精煮入味，出锅装碗时，撒些香菜节便好。

原料：发好的黄玉参片500克酸菜500克泡发好的水晶粉400克葱姜蒜末共30克蒜苗段20克青红小米辣椒圈10克盐、鸡精、陈醋、芝麻油、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.把海参片在开水锅焯水后，捞出来备用。另把酸菜切成段，投开水锅里汆水后，捞出待用。

2.净锅里放色拉油烧热，先下葱姜蒜末炒几下，再把酸菜段放进去续炒2分钟，在掺入鲜汤烧开后，放小米辣椒圈、盐、鸡精、陈醋等调味。等到下入海参片和水晶粉煮3分钟后，再加入蒜苗段并淋芝麻油，起锅装入盛器内便上桌。

编辑丨职业餐饮网 彭景