本周初，曾经红极一时的“赵小姐不等位”餐厅关门的消息引起了广泛关注，唏嘘之余也引发广大消费者对其他“网红”美食生存现状的热议。
临近年底，消费者发现，当新鲜感和营销推广热度褪去后，味道受认可的虽然可能依然需要排上二十分钟或半小时，但一些网红品牌已然门前冷落。
在网红品牌圈中一直有“一年红火两年降，三年四年换行当”的说法，那么网红餐饮店经营状况如何?记者走访发现，很多网红餐饮店刚满“1岁”热度就已渐退，正在寻求新的着力点。
网红分店不用排队
喜茶和鲍师傅作为“上海人民广场双雄”爆红美食圈，而来福士的光之乳酪后来居上也与他们成“三足鼎立”之势。然而半年多过去，几乎所有总店及各分店的生意不如开业之时疯狂，有的排队仍在继续，有的已经明显“退烧”。
记者日前走访人民广场发现，午饭时间刚过，鲍师傅店外大约还有十几位顾客排队等候，与此前大排长龙的场景相距甚远。而到了14点后，则只余零星几名。
记者随后来到一路之隔的沪上第一家喜茶门店，等候在来福士广场外的蛇形队伍已不见踪影。
据现场工作人员介绍，工作日期间平均排队大约在35分钟左右，可能是因为开了不少分店的缘故，相比数月前需要排队数个小时的“盛况”已有很大的变化。
而位于地下1层的光之乳酪的生意就略显清淡了，采访时几乎没有消费者前来消费。
鲍师傅新近在五角场开了分店，号称“魔都第五家”，但由于此前被各种山寨牌子模仿太多，排队购买的顾客自己也分不清真假。
据悉，这家店生意红火时会排上十来米的队伍，但有时也只有几个人，远没有人民广场当初的排队架势。
而在百联又一城楼下的另家网红店就没有这种热闹劲了。光之乳酪不用排队。
刚火时赚挺多，热度过了难留客
“前几年有个彻思叔叔蛋糕店开业，听说要排很长的队，我就去排队尝尝，后来感觉这个蛋糕品牌就没大有人排队了，再后来路过发现店已经关了。”在济南读大学的小李称，她和同学们经常去的网红餐饮店很多已逐渐销声匿迹。
记者走访发现，很多网红餐饮店都是去年开创的，今年正在准备开分店或者在修炼“内功”。
“刚开店时一到周末，店门口就排起长队，很多情侣来吃，人均消费40元左右的蛋糕饮品，营业额多的时候一天就2万多元。”
今年1月在世茂开第一家店，目前在和谐广场刚开第二家店的夏冬抹茶店负责人夏女士介绍，自创品牌在激烈的市场竞争中要想生存下来，靠的不能只是网红蹭热度，热度过了怎样留客，考验着创业者的综合实力。
“网红店给人的感觉是开不长，过段时间可能没什么吸引力了，有些就面临转型或关门，而且还有些情况是背后有专门的网红店制造公司在操作，这个品牌不行再开其他品牌。”夏女士称，家族的餐饮经营为她创业提供了基础，虽是小店，却早已完成了市场调研、前期规划、营业额评估、菜品创新等步骤。
去年介入餐饮行业的伊先生，也正面临网红店热度渐退的现状。
“我刚开始做顺女韩式部队火锅的时候，济南市场的火锅外卖还未兴起，加上我岳母在韩国也从事餐饮行业，我就顺势做起火锅外卖。”
伊先生称，刚开始做了很多小活动，例如在媒体公开自己的车牌号，谁拦住就给谁送一份火锅外卖，一时人气爆棚，成为网红店，但随着热度过去，回归菜品创新和改进营销模式是当下工作的重点。
“曾经火爆过的网红餐饮，可能难以再有营业额井喷式增长，这就需要餐饮人静下心来，真正用心去研究行业和自身品牌发展。”伊先生称。
保时捷送餐、微信刷屏，要经营好还得练好“内功”
曾用保时捷送餐的“high叔雅痞料理”火爆一时，也曾创出日营业额2万、厨师都出来送餐的外卖神话。“我们是去年年底开的实体店，外卖火爆了以后得有线上的展示店。”
其负责人季先生称，在最为红火的时候，他们就在考虑热度过后怎样经营的问题。“每年餐饮都有很多新店加入，连锁品牌或外来大品牌都会挤压原有的餐饮店，因此除了‘外表’，网红餐饮店练好餐饮‘内功’很关键。”
季先生介绍，热度过后，他们在菜品研发和优化配送上下了一番功夫。“以前跟几个外卖平台合作，外卖送达时间经常晚点，为此重新进行了配送优化，每趟只送一家的菜品。”季先生称。
同样选择去年加入餐饮行当的还有济南“河风精致寿司”的当家人陈庆芳。新闻硕士转行做寿司，她对网红餐饮也有自己的认知：“网红餐饮外卖实际是传统餐饮的一种创新，能在网红热度过后持续良好经营，凭的可不能只是‘运气’。”
陈庆芳称，餐饮看上去是“低门槛”，实际必须有充足的准备，有知识、能学习，熟练掌握餐饮各个环节和熟练运用互联网管理和营销。“从微信朋友圈变为实打实做门店，从每天不断动脑筋想营销策略到分析成本做报表，餐饮的每个环节都考验着创业者的能力。”陈庆芳说。
综合体排斥“三年就死”的网红餐饮
商场综合体在引入网红店的同时，也会随着品牌的兴衰共同承担风险。“其实说起网红餐饮店，涵盖内容很宽泛，目前我们包含网红餐饮店在内的新兴餐饮业态在品牌业态中占比已达到20%。”
宽厚里招商部主管安女士介绍，包括从2015年9月开街以来引进的明吾君日料店、石头先生的烤炉等网红餐饮店，目前经营还是一座难求，今年又引入了轻食沙拉、懒猫咖啡等餐饮品牌。
“我们引入餐饮品牌，也会对品牌进行综合考虑，对入住餐饮品牌自身有一定的要求。”安女士称。
作为目前并非以餐饮为主打项目的和谐广场来说，在餐饮品牌入住上则更为谨慎。“目前我们的餐饮占到品牌业态的30%，以鲁菜、川菜等传统餐饮为主。”
和谐广场招商部刘先生介绍，商场选择餐饮品牌，多是根据周围目标消费需求进行布局。提到是否会引入“网红餐饮店”，刘先生称一般不会考虑。
“网红餐饮店大多生命周期太短，这股风过去了就关店了，最多3年就更新换代，所以不太考虑用噱头赚取客流量的网红餐饮店入住。除非是网红餐饮店在各大城市的其他购物中心都有店面，各项综合评估硬性条件达标，我们才会考虑接纳。”刘先生表示。
不断推新品维持新鲜感
为了维持新鲜感，不少网红食品都在不断推出新口味。最初在月饼界走红的“咸蛋黄”和“小龙虾”口味几乎风靡了所有的网红食品，仰望包角布最初就凭“小龙虾包角布”打响名声，咸蛋黄口味自然也不能落下。就连光之乳酪，都尝试过蛋黄口味。
不过，新品推出后就要接受市场的检验，有的新口味，消费者并不买账。记者查询点评网站看到，光之乳酪还是原味、草莓味等传统口味最受肯定，而像蛋黄芝士味之类的新品就遭到疯狂吐槽。
记者到门店看到了巧克力口味的新品，店员表示推出了约一个星期。和此前的豆乳口味一样，买一件新品后，再买其他口味的乳酪蛋糕，价格低的那件就半价。比如，巧克力蛋糕26元，原味的20元，那么两件一起买就36元。来购买的顾客中不少都选择了这种优惠组合。
“打折的话可能会买，但原价就不想买了。”顾客陈小姐表示，这家店的原味蛋糕味道和另一家面包店的口感几乎一样，但价格几乎是对方的3倍，而新品的口感也有欠缺，“巧克力口味有点干巴巴的，之前的豆乳口味也偏干。”
记者还注意到，这些网红品牌的分店，有部分已经开始做“外卖”和“团购”的生意，并且还有发券优惠活动。
有业内人士指出，如今市场上的网红美食店往往都以某单一的新品类打响知名度，容易成为“爆款”的同时，也面临着“是否能接受时间考验”的长远问题，难以形成长期稳定的品类并保持一定的重复购买。加之新开的分店、乃至山寨店的冲击，要想在消费者心中长久保留自己的一席之地，仍需要好好思考如何保持自己的独特性。
餐饮“网红”经营之路该如何走下去？
如今，网红店层出不穷，每家店都在摸索着成名点，以求一夜爆红，而对购物中心而言网红店吸引客流的优势再被无限放大，网红店纷纷进驻大型购物中心，一旦品牌出现问题也会给商场本身带来困扰。
网红店之所以有“网红”的称谓，皆由网络科技的传播性有关，从营销层面而言，是营销里的传播性发生了和传统营销不同的裂变。
但零售餐饮由其自身的规则，只侧重营销的零售餐饮势必是不能长期的，如果创业操盘手不能有此意识，而是迷醉与一时的成绩之中，衰势很快会紧跟而来。
创业操盘手自己必须清晰认识餐饮连锁的全盘经营以及企业所处的阶段状态，越是刚起步的餐饮，遭遇各种挑战的威胁就越多。
“对于购物中心而言，引入网红店是很不错的选择，但是否网红餐饮的商品够过关，经营者是否有行业经验，是否能抵御高知名度下的清晰认知，这就是商场经营者对网红餐饮店操盘手对人的判断了。
我也曾看到上海某个商场盲目引入一个面包店，还让了最好的门店入口位置，结果开始是一度爆红，产品不过硬，结果三个月就关门了，这其实对商场而言非常可惜”。
做餐饮产品和市场认知尤为关键，网红店品质红或许比炒作更得人心。
综合编辑：济南时报新闻晨报
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