文丨职业餐饮网 王平
餐饮业人气最旺却最难做好、最易入门却最易关店的业态是，火锅。火锅，最接地气竞争却最为惨烈，不断激发着餐饮人的想象力，创造新模式、开出新版本——
1.0，火锅虽是火锅，但锅底分了“派别”，食材分了“类别”；
2.0，火锅快餐化了，出现了呷哺呷哺，一人一个标准化的小火锅；
3.0，火锅又开始休闲化了（谁让休闲餐饮是发展最快的板块呢），出现了湊湊火锅，顾客在火锅店里喝茶聊天，享受悠闲茶憩时光。
湊湊，这个站在呷哺呷哺肩膀上的“富二代”，创业并没那么容易。
火锅+茶饮，做不一样的火锅
火锅+茶饮，两个完全不搭的业态放在一起做却很融合，这种做法已经超越了“如何打造一个网红餐厅”的范畴。近日，湊湊火锅的CEO张振纬就给职业餐饮网记者解答了打造一种火锅新模式背后的逻辑。
首先，湊湊不是呷哺呷哺的升级版，所以模式是不同的。从市场划分看，呷哺做的是火锅业的中低端市场，客单价50元左右，中高端市场空缺。如果延展产品线，去打开高端市场，基本不可能。
而集团也只有一个品牌，所以就需要一个新品牌去占领中高端市场，做火锅的差异化。
这个新品牌就是湊湊。但是，在餐饮市场，由低端市场向高端市场逆袭，之前几乎没有成功案例。
开店前，用两年时间确定6大定位
2014年，呷哺开始策划做湊湊，直到2016年6月30日，第一家店才正式开业，中间这两年时间，是做一个新品牌最难熬、最重要的时间段，因为要解决6大难题。
1、模式定位：火锅+茶饮模式
呷哺的主业是火锅，湊湊不能脱离主业，但要让中高端市场接受，除产品升级外，还需要加点新产品，做新的“火锅+”模式。
加什么？从产品特点分析，呷哺做的是台式火锅，而提到台湾，一个有名的品类就是奶茶，所以初步确定了（台式）火锅+（台式）茶饮的新模式。
2、场景定位：火锅和茶饮，共同点都是“聚”
火锅和茶饮，是两个矛盾的品类。
火锅是热闹的、大众化的、烟火气重的，茶馆是安静的、小资（或高端）范儿的、清新淡雅的，结合不好就是四不像。所以要考虑二者的协调性，共性。
同为台式算一个共性，但不足以支撑，后来终于找到了另一个共性，那就是：大家喜欢聚在一起吃火锅，大家喜欢聚在一起喝茶，二者都有“聚”的概念。
找到这个概念，就可以打造两个都适用的消费场景，让大家既可以过来吃火锅，也可以过来喝茶聊天。
3、客群定位：23-35岁年轻女性
一部分当然是呷哺的忠诚顾客，他们对呷哺品牌有感情，同时消费能力已经升到更高级别；但主要的目标还是时尚的年轻人，休闲聚会客群。
尤其要关照23-35岁年龄段的时尚女生，因为女性顾客是时尚休闲餐饮消费的引领者，“掌控者”。
4、经营定位：分时段经营，提高坪效
在正餐基础上进行错位经营（分时段经营），推出午餐、下午茶、晚餐和宵夜，保证品牌利益。张振纬说，这个本质上是解决坪效的问题。
5、产品定位：高颜值，自带传播属性
湊湊的台式锅底从气味到食材，都避免有太浓重的油烟味，茶饮不选传统认知的功夫茶，选地道的台式手摇茶。
茶叶用中国人熟知的大红袍、铁观音，由台湾有着30年手摇茶经验的茶艺师调制出“中茶西制”的珍珠奶茶味道。
（一袭红袍）
湊湊提出一个观点，自家所有的产品都要有学术理论基础。如在产品设计上运用了消费者心理学理论，女性喜欢高颜值、可爱浪漫的东西，所以研发产品首先考虑颜值，必须具有自传播属性。
假设产品的口味要求是100%，那么产品的外观要求就是120%甚至200%。像海鲜马卡龙、海鲜棒棒糖等多种产品都是如此，先满足女性的爱美天性，才能激发她们的分享（转发、推荐）特性。
6、风格定位：文化气息，轻奢风
围绕“聚”的共性，做出“聚会型”风格，既有年轻人喜欢的温度，又有文化气息。整体装修采用雅俗共赏的新中式风格，木质，插花、围挡、活水观景台，突出中国风+开放式。
来聚会吃火锅不显喧闹，一起喝茶也不至于沉闷。同时还给顾客留出足够的休息空间，不拥挤，不冷落。技术上，装上最强力的排风装置，避免火锅味道染到顾客身上。
由于是中高端定位，所以器皿上也突出轻奢的消费体验感。锅具是台湾文创大师获奖之作，鼎炉+明火，中华饮食文化中最古老的锅具；茶具是手工制作的铸铁茶壶和特制陶器。
一句话，方方面面都体现湊湊的品牌调性，包括服务员，硬件要求高颜值、有精神，软件上还希望都尽量学会台湾腔普通话，给顾客特别的感受。
在质疑中开业，却带火一个新商场
定位做好了，湊湊第一家店北京三里屯店在开业时还是被业内质疑，质疑集中在两点：
①选址不理想。
所在地段多年来从未开出过一家餐饮旺店，所在shoppingmall是新商场，连装修工作都没有全部完成；
②火锅+茶饮这个模式前所未有，没人能说清是怎么回事。
但湊湊一出世，就“当场引爆”，自己火不算，还带火了整个shoppingmall的餐饮。
全三里屯的美女都来过了，现在145元左右的客单价，440平米的餐厅，营业额在240万/月左右。其中茶饮的表现不俗，占到总营业额的20%，其中一半是外带。
一年时间，湊湊还在全国各地开出了9家直营店，其中包括上海、深圳等千平米大店。每一家经营状况都指向良好，像新开的中关村店，开业三四个月，每个月以10%的速度增长，370平的店营业额达到了6万/日。一年回本都不是问题。
顾客只要知道是在时尚坐标三里屯就够了
张振纬说，三里屯湊湊是第一家店，他们是以必须成功的态度去做的。大家都说选址不好，确实，这个店属于A类商圈B类地段。但是，你的出身决定了你是谁，这里毕竟是三里屯，是北京的时尚地标。
什么商圈什么地段是餐饮人的专业思考，对于顾客来说，他们只要知道湊湊开在时尚坐标三里屯就够了。
湊湊多为中型面积，在上海和深圳开的却千平米大店，张振纬承认是湊湊的升级。这些大店提升了休闲聚会属性，上客座位并没增加太多，增加的是休憩场所面积，环境设计也更好。
对于湊湊来说，这样做的实质就是给自己设置护城河，加大竞争门槛。因为已有品牌效应，在房租成本上有相对的优势，这样做只会减少模仿者。
先确定自己核心用户，然后再“定向引爆”
湊湊一炮而红，是新模式的成功，也是营销术的成功。张振纬推崇一本书名为《引爆点》的专门谈论怎样让产品引发流行潮的著作。他说，湊湊的营销一是借鉴了互联网思维，学习了小米等营销模式，二就是参考了这本书中的理论。
所以，湊湊第一家店做营销的前提，就是先确定自己的核心用户——吃起来能马上认同的顾客，针对这些人做定向引爆。
第一阶段，客群主攻在北京的台湾人
在开业的前半个月到一个月，湊湊重点向在北京的台湾客群做宣传，因为他们都吃过台式火锅，告诉他们湊湊推出了正宗又新潮的台式火锅和台式茶饮，效果非常之好。
第二阶段，通过明星、网红效应，被大众认可
前期营销做火，形成良好口碑后，湊湊的宣传开始向非台湾人客群扩张。
在这个阶段，会形成两种观点，一是湊湊很好吃，二是吃不惯湊湊，那么就在舆论上加以引导，引导一些明星、网红大V传播，重点突出湊湊是“独特的台湾麻辣锅”，你可能不太喜欢我的口味，但是你要认可我的独特。
这样，让口碑（好感度）迅速滚起来。
职业餐饮网总结：
湊湊创造新模式的思路让职业餐饮网记者想到了上小学时做过的数学题，“鸡兔同笼”，两种不同的动物，放到一个笼子里去求解。餐饮业的模式创新有时候就有点这个意思。湊湊在求解时，找出了背后的共性，找到了新模式创新的内在逻辑，所以做出了正确的选择。
这种模式创新的思路，餐饮朋友，你也可以试试。
（本文作者王平，微信heika168，如对内容有探讨，请加微信。）
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