王府酸辣鸡
原料：
净土仔公鸡300克，云南大香菜、柠檬各50克，红小米椒10克。
调料：
东古一品鲜、鲜露各5克，白糖、藤椒油各3克，鸡粉4克，白醋20克，鸡汁2克。
制作：
1.仔公鸡洗净，用白切鸡的方法制作成熟，然后切成2厘米见方的块。
2.云南大香菜切成长3厘米的段；柠檬切成厚3厘米的片；红小米椒切成0.5厘米的段。
3.将鸡丁放入盆内，倒入调料拌匀，腌制20分钟，再放入切好的柠檬、云南香菜、小米椒拌匀即成
落酥酱烤花生
原料：干花生米500克，鲜花瓣50克。
调料：南乳汁300克，东古100克，海鲜酱500克，耗油150克，蜂蜜150克，八角10克，香叶10克，桂皮10克，小茴香10克，小葱100克，蒸鱼豉油50克，纯净水200克。葱油700克。
做法：
1、将花生米用清油炸至焦香，撒少许北京二锅头，待用。
2、将所有调料依次兑制在器皿中，用小火（电磁炉亦可）熬制30分钟待酱汁浓稠即可，最后加入少许老抽调色，再加入葱油顺时针搅拌均匀，晾凉冰镇，待用。
3、将鲜花瓣用烘干机烘干至发香，取出待用。
4、把花生米均匀挂上酱汁撒上干花瓣即可装盘。
油酥海带配芝士豆腐
主料：海带250克，芝士150克，豆浆500克。
配料：鱼子酱20克，小葱花20克，巧克力、樱桃萝卜片、食用鲜花各适量。
调料：琼脂20克，鱼汁50克，卤汤适量，盐、鸡粉各少许。
制法：
1、海带洗净泡软，入卤汤卤10分钟至入味，切细丝，入热油炸成干丝状备用；
2、将芝士、豆浆加热，放琼脂、盐、鸡粉搅拌打匀，放入模具中冷却凝固，切成3厘米见方的块；
3、将巧克力融化，用模具制成碗状；将芝士豆腐放入巧克力碗中，装盘，淋少许鱼汁，放上炸好的海带丝，点缀鱼子酱、小葱花、樱桃萝卜片、食用鲜花即可。
卤汤的配方：
八角，桂皮，陈皮，蛤蚧，香叶，老抽，生抽，清水。
飘香大刀耳片
原料：猪耳朵250克，黄瓜丝75克。
调料：青花椒碎10克，小米辣10克，泰椒10克，蒜蓉20克，小葱白末20克，白芝麻10克，高汤50克，辣鲜露20克，辣椒油10克，麻油10克。
做法：
1、将猪耳朵加葱姜焯水祛除腥味，用白卤汁卤熟至稍烂，捞出放托盘中压平，晾凉后改刀成大片，待用。
2、将所有调料兑好调试好口味，待用。
3、最后把黄瓜丝垫底，将大刀耳片置上并淋上汁水即可上桌。
鲜辣健康菜
原料：
鲜黄花菜200克。
调料：
辣油3克，美人椒5克，蒜末3克，小米辣2克，生抽15克，陈醋20克，辣鲜露3克，白糖2克，花椒油1克，鸡精1克，味精1克，麻油2克。
制作：
1、鲜黄花菜摘洗干净，焯水冰凉备用。
2、将调料调匀备用。
3、上菜时，挤干原料水分，装盘浇汁即可。
鲜笋佐椒麻
主料：
高山鲜竹笋400g
辅料：
椒麻30g（将小葱与鲜青花椒、红花椒剁成特细）
调料：
咪粉15g、糖5g、鸡精10g、盐2g、葱油5g
制作：
1、将鲜竹笋切长短一样的丝后过水备用。
2、将调料与辅料混合，放入过水后的竹笋中拌匀，加入少许葱油，装盘，点缀上话梅和水果球即可。
醋椒蘑菇海蜇头
将包装蘑菇海蜇头改刀成片，装盘，浇入味汁即可。
味汁：
1、绵白糖8.5千克，特级生抽（500毫升）、宴会鲜味汁（430毫升/瓶）3瓶、美极鲜味汁、特级老抽、鱼露各1瓶、泰国甜辣酱1瓶（730毫升）、万字酱油半瓶、香醋1500克、三井蚝油1400克、白醋1千克、海鲜酱710克、盐400克、广东米酒、鲜味宝各500克、米醋32包（245毫升/包）、红星二锅头150克、劲霸青芥辣5支、咸话梅250克、蔬菜料（新鲜小辣椒段250克、生姜片500克、大蒜片1千克）。
2、将以上用料混合，放入冰箱内冷藏泡12小时后即可使用。
豉香肉
主料：土猪五花肉片
辅料：豆豉、小米辣椒颗、大蒜片
做法：
1、先把豆豉用清水浸泡5分钟，捞出来控水待用。
2、锅入适量的油烧热，把豆豉倒进去翻炒几下，再加小米辣椒颗炒成咸鲜味。
3、净锅入油烧热，倒入土猪五花肉片先爆炒至熟，再依次加入豆豉、小米辣椒颗和大蒜片，调味后改小火焖制，待起锅装入盛器内，撒些葱花便可上桌。
特色：
这道菜在“绝味蒸肉”的做法基础上，经过三方面的改良做出来。
第一，食材的选择。把普通的猪肉换成了油脂较少的土猪肉。
第二，为了更好地凸显豉香味，有意增加了豆豉的用量。
第三，装盘方面运用了“意境”的装盘手法，用白色的食盐来衬托黑色的菜品，使成菜看上去典雅美观。
力力臭鳜鱼
主料：湖区桂鱼1000克
配料：姜20克、紫苏20克、香葱20克、洋葱30克、大红椒20克
调料：味精2克、自制猪油500克、辣椒粉10克、野山椒15克、李锦记豉油10克、红烧酱油15克、胡椒粉3克、臭豆腐20克
制作方法：
1、将桂鱼从背上开刀，去内脏，打好花刀，抹少许盐入味腌制；
2、将姜、紫苏、香葱、洋葱、大红椒改刀备用；
3、锅烧热，放菜猪油，油温加热至5成，再放入腌制好的桂鱼，炸至表皮微黄，出锅控油；
4、锅烧热放入猪油、野山椒、辣椒粉加水焖开，再加李锦记豉油、红烧酱油、味精、臭豆腐汁，起锅装盘即可。
菜品特点：肉质鲜嫩，闻起来臭，吃起来唇齿留香，深受老百姓的喜爱。
小贴士：出锅上桌用中火烧开，用微火保持温度。
山城啤酒蹄花鸡
原料：
1千克农家土公鸡、1千克农家猪前蹄、300克农家土鸡蛋、150克杏鲍菇、250克乡村土豆、200克辣椒、500毫升山城啤酒、姜、葱、盐、十余种秘制调料
做法：
1.将农家土公鸡用姜、葱、盐及秘制香料一起腌制30分钟。
2.将农家猪前蹄、山城啤酒、秘制香料和腌制好的农家土公鸡一起入小火煨至软嫩。
3.将配菜与蹄花、鸡入锅一起炖煮，入味后起锅装盘。
珍菌扣三丝
原料：
金华火腿200克，猪坐臀肉、冬笋、鸡脯肉各100克，鲜松茸50克，发好的冬菇1朵，豌豆苗叶5克
调料：
盐8克，清汤500克
做法：
1、猪坐臀肉、火腿、冬笋、鸡脯肉分别焯水后煮熟，并切成长10厘米的细丝；松茸也切成细丝；
2、取一个圆碗，将冬菇放小碗底部垫底，然后将火腿丝分成三等份，间隔地摆入碗中，每等份火腿丝中间分别摆放笋丝、鸡脯肉丝和坐臀肉丝，最后将松茸丝放入碗的中心，浇清汤，上笼大火蒸15分钟后取出，将原料扣入汤碗内；
3、锅内放入清汤烧开，用盐调味，放入豌豆苗叶，出锅浇入汤碗内。
农家瓦缸豉油鸡
材料：
广东清远鸡1只（净重约为800克）。
调料：
生抽20公斤，冰糖5公斤，花雕酒2瓶，玫瑰露酒100克，八角30克，丁香5克，花椒20克，草果30克，香叶10克，桂皮0克，甘草250克，香茅500克，红曲米50克，蛤蚧干（是将活蛤蚧以利刃从肛门向上剖至咽部，以竹片撑开胸、腹壁，取出内脏，用布擦干血液，然后将四肢撑开，将尾顺直，用文火烘干，将大小相同的两只合成一对，扎好，即成市售商品“蛤蚧干”。其以体大、尾粗而长、无虫蛀、干燥者为佳。）2条，盐400克，味精20克，老抽20克，麦芽糖50克，葱、姜各50克。
做法：
1、将净鸡洗净，控水备用。
2、将八角、丁香、花椒、草果、香叶、桂皮、小茴香、陈皮、干沙姜、甘草、香茅放入一个布袋中，然后用绳子扎好口制成调料包。
3、取一个陶制的瓦缸，放入调料包、生抽、冰糖、花雕酒、玫瑰露酒、红曲米、蛤蚧干、盐，将瓦缸盖上木盖子放到炭炉上，以中火慢慢烧开，然后检查一下冰糖是否化开，如果冰糖化了，盖上盖子再改用小火慢慢熬煮2小时，最后再放入味精调味，并用老抽调色后制成卤水。
4、将熬好的卤水放凉，取出其中的1000克卤水放入另一个瓦缸内，将瓦缸放在炭炉上大火烧开，将洗净控水后的净鸡、葱、姜放入瓦缸内保持90至100℃之间小火卤约30分钟，然后取出煮好的鸡，控干鸡身上的卤水。
5、用麦芽糖将鸡的外表面抹匀，放入盘中即可。
6、食前由服务员将鸡斩成30克一块的块，放入盘子内，浇上烧热的卤水即可食用。一般而言，卤制1只净重800克的鸡，需要卤水1000克。
特点：
鸡肉鲜嫩，色泽金黄，口味咸中带甜。另外，很多食家在吃完鸡后还会要上一碗上米饭，拌上烧热的卤水食用，口味更是鲜香入口。
注意事项：
1、在熬制卤水时，一开始火候不要太大，否则沉入瓦缸底部的冰糖就会发生化学反应，产生一种焦糊的味道。另外，最好不要用砂糖或者是绵白糖代替冰糖。在用老抽调色时，一定要注意颜色的变化，颜色不可以调得过深，否则卤水在多次使用后会越用越深。
2、鸡种要优良，必须是农家饲养的鸡，净重一定要保持在800克左右，否则鸡体太小肉质虽嫩但香味不足，太大则肉质较老。
3、浸鸡应注意掌握时间，食用时鸡身要有热度。
4、卤水每次使用后必须煲开，因为卤水可以多次使用，所以每次都要消灭浸鸡时产生的细菌，以免变质。
5、卤水必须用瓦缸保存，这样才能使卤味长久保持陈香。
6、在整个烹制过程中，切不可因为时间太长而改用高压锅或者是煤气炉来加工，这样会使烹制的鸡肉过早成熟，而卤水的味道却没有完全浸入。
7、南方人食用鸡肉一般要求肉质比较的细嫩，所以很多肉只要刚熟即可，所以北方厨师在烹调时可以适当地增加鸡的卤制时间以适应北方人的口味要求。
编辑丨职业餐饮网 彭景
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