鱼香烘蛋
所调的鱼香汁，是按川式的老方法制作的，把泡红椒末、蒜末、葱末和姜末下油锅炒香后，又加入酱油、白糖、醋和水淀粉炒成，最后浇在烘好的鸡蛋上，这道兼具酸、甜、酥、嫩口味的鱼香烘蛋就做好了。
前些天，我从市场上卖回来的鮺粉，也派上用场。“鮺”通“鲊”，鲊粉就是用米粉、面粉等加盐和其他作料混合而成，用于拌碎菜和鱼的粉料。
鱼香包浆豆腐
把豆腐切成长条，把中间掏空，酿入番茄酱，然后裹匀鸡蛋液，并粘匀干淀粉，投入热油锅里炸至色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油装盘。
锅留底油，投入泡红辣椒节、蒜末、姜末和少许豆瓣炒香，加调料收浓成鱼香味汁，出锅浇在豆腐条上，点缀葱花即成。
鱼香玉米牛排
这道菜是在“蜂窝玉米”的基础上创新而来。在研制时，为了提升此菜的档次，他们有意地加入了牛肉，最后浇上了鱼香汁，由此让成菜的卖相和口感都不同寻常。
制法：
1.把牛肉切成大片，平铺在砧板上，再用刀背去轻轻捶打，直到把牛肉捶薄、捶松软时，再纳碗加盐、味精、料酒、胡椒粉等腌渍入味。
2.打开1听玉米罐头，倒漏勺里控水后，纳盆加入生粉和吉士粉，拌匀再平铺钢盘里，待用。
3.取生粉、鸡蛋黄和少许清水入盆，调成稍浓稠的蛋粉浆。
4.往牛肉片的两面抹匀蛋粉浆，然后平铺在钢盘内玉米粒上边，等到再撒一层玉米粒上去后，用双手压平压实，即成玉米牛排的生坯。
5.锅入色拉油，烧至六成热时，持两把菜刀先把压好的玉米牛排生坯铲托起来，下油锅炸至定型且熟透时，捞出来控油。
6.把炸好的玉米牛排切成长方块，而这时候还需要观察牛排的切面，要是没有炸透或者是松软不硬挺，就需要二次下入油锅炸，炸硬后才能捞出来摆盘。
7.净锅入少许色拉油，投入蒜米和泡椒末炒香后，掺入少量清水烧开，其间下白糖、陈醋等调味，在勾入水淀粉后撒葱花一起搅匀，起锅淋于盘中玉米牛排上，即成。
制作关键：
1.一定要用刀跟去斩断牛肉里边的筋络。成菜后咬起来才不会因为筋络拉碎整块牛排。
2.玉米粒一定要控干，或者是用净布搌干水分，这样在加生粉搅拌时，才不会结成坨。
3.在钢盘里铺上下两层玉米粒时，要铺得均匀且粒粒紧连，成型后才好看。
4.用手去压实玉米粒和牛肉很重要，在油炸时才不会“脱粒”。
5.味汁还可以做成糖醋味、水果味或者怪味。
鱼香全肘
把猪肘放在炭火上烧至起泡焦黄时，取出来刮洗干净，再放入卤水锅里卤至软烂，捞岀来沥水装盘，然后围摆上氽熟的菜心，浇上调好的鱼香味汁，撒上葱花即成。
鱼香味汁：净锅里放适量猪油和菜油烧热，先下蒜瓣20克、蒜米15克、姜米15克、泡椒末30克、豆瓣30克和大葱颗20克炒香，掺入适量鲜汤再加入白糖、盐、料酒、香醋、花椒粉和味精调好味勾薄芡即可。
鱼香平菇 把平菇洗净并撕成小块，逐块挂匀鸡蛋糊，下油锅炸至外脆内嫩后，倒出来沥油装盘。 净锅里放油烧热，先下姜末、蒜末、葱末和泡椒末炒香。 掺适量清水并加盐、白糖、味精、香醋调成鱼香口味。勾芡后，起锅浇在盘中平菇上边，撒些葱花即成。 鱼香莲藕酿虾排 先把虾肉捶成泥，入碗调味搅匀后，酿入藕夹，待逐一拍匀干淀粉后，下热油锅里炸酥，捞出来装盘并淋鱼香味汁。这种成菜方式，也是川菜厨师常用的一种手法。在虾泥里添加其他原料，也可换外面用来包裹夹制的原料，还可调成其他味型，从而演绎出更多的虾肴。 原料：大虾12只 莲藕夹刀片12片 泡辣椒末30克 姜米10克 蒜米15克 葱花10克 盐、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、干淀粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量椒盐味碟1个 制法： 1.大虾去头留尾，取虾肉来捶成泥，纳盆加盐、料酒、胡椒粉、味精和少量的清水搅匀后，酿入藕夹内，再逐一安放好虾尾，用手按压成型。 2.锅里入色拉油烧热，把虾泥藕夹拍匀干淀粉后，下到锅里，炸至其表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油装盘，随椒盐味碟一起上桌。 3.锅里留底油，投入泡辣椒末、姜米、蒜米和葱花炒香，烹入用盐、味精、白糖、醋、湿淀粉和鲜汤调成的滋汁，中火收浓成鱼香味汁，淋些明油进去，出锅浇在盘中藕夹上，即成。 技术关键： 1.取虾肉制成泥以后，调味搅匀即可，不必像做虾胶那样搅上劲。炸藕夹时应当分两次下锅。第一次用高油温（六成热）炸定型，第二次用低油温（四成热）炸至酥脆。 2.依据上述做菜的方法并加以变化，还可做出别样风味的虾肴。第一，可在虾泥当中加菌菇类的颗粒、马蹄粒等以增加口感；第二，可把藕夹换成面包片、馒头片、土豆夹等；第三，可在藕夹外面再粘匀一层面包糠，使得成菜口感更酥脆；第四，味汁还可调成酸辣味、鲜辣味、家常味、酱香味等。 鱼香脆皮鸡 川菜中的鱼香味，不仅适用于熘炒菜，还适用于部分浇汁菜，比如鱼香脆皮虾球、鱼香里脊等。这道鱼香脆皮鸡，是将鸡脯肉经挂糊后，下油锅炸至酥脆捞出来，装盘后再浇鱼香味汁。成菜色泽红亮、热烫酥脆、鱼香味浓。 原料：鸡脯肉250克 鸡蛋1个 面粉50克 姜片、姜米、大葱、葱花、蒜泥、泡椒末、盐、料酒、白糖、酱油、醋、生粉、鲜汤、色拉油各适量 制法： 1.把鸡脯肉拍松成大片状，纳盆加姜片、大葱和料酒码味；另把鸡蛋磕碗里打散，再加入面粉、生粉和盐调匀。 2.把调好的鸡蛋糊抹在鸡片上，逐一下到五成热的油锅里，炸至外酥内熟时，捞出剁成条装盘。 3.另取净锅放少许的油，下姜米、蒜泥、泡椒末炒香后，掺少许的鲜汤并加盐、白糖、酱油和醋调味，勾薄芡并撒葱花即成鱼香味汁，将其浇在盘中鸡片上，即成。 鱼香鸡翅
这道菜看似简单，其实却藏有“玄机”，因为在鸡翅当中夹入了马蹄，所以成菜就有了外酥内脆的特殊口感。
取10个火鸡翅，逐个对剖开并取出骨头后，纳盆加盐、蔬菜汁和料酒腌一段时间。接下来，先在每块鸡翅的肉当中夹半块马蹄，再插上骨头恢复成原形，等到粘匀干生粉并投入六成热的油锅炸至外酥内熟时，倒出来沥油，随后在骨头上包铝箔纸并放盘里摆好。
锅留底油，下泡椒末、姜米和蒜米炒香后，掺鲜汤并放入盐、味精、酱油、白糖和醋调好味，待打去料渣并勾二流芡后，出锅淋在炸好的鸡翅上，最后在盘子当中放一盅水果沙拉即可上桌。
鱼香肉丝 原料：猪里脊400g 尖椒50g 冬笋80g 胡萝卜80g 木耳80g 红泡椒 醋 酱油 料酒 糖 盐 胡椒粉 蛋清 水淀粉 葱 蒜末 姜 制法： 1.把泡发的木耳、尖椒、胡萝卜、冬笋切成丝，红泡椒切丝，葱姜蒜切末备用。 2.把里脊切成丝，提前用料酒、胡椒粉、少许盐、水淀粉、蛋清腌制，并加入一勺油抓匀上浆。 3.调制鱼香汁：醋、酱油、白糖 、水淀粉、盐、味精、少许水及姜末、蒜末调成备用。 4.锅烧热，放少量油后，将肉丝滑散，变色即盛出，再将配菜滑炒一下，盛出备用。 5.锅中留少许底油，爆香葱姜蒜末，再加入红泡椒丝炒出香味。下入滑好的肉丝大火快速翻炒，其间加入配菜，翻炒几下后烹入调好的碗汁快速翻炒均匀，起锅撒些葱花点缀装盘即成。
鱼香鱿鱼丝
原料：鲜鱿鱼150克猪里脊肉200克姜米、葱花、蒜米、小葱丁、泡椒酱、盐、香醋、白糖、酱油、淀粉、食用油各适量
制法：
1.把鲜鱿鱼治净后切成丝。另取猪里脊肉切成丝，加少许酱油、盐和干淀粉上浆后，再将其与鱿鱼丝一起下锅滑油，捞出后待用。另取盐、香醋、白糖和水淀粉纳碗，调成味汁待用。
2.锅留底油，投入葱花、姜米、蒜米先行爆锅，再放入泡椒酱炒匀，随后把已滑过油的鱿鱼丝和肉丝下锅翻匀，最后烹入先前调好的味汁翻炒匀，便可起锅装盘。
鱼香杠上花
把鸭胗三面去皮后，切成胗花。金针菇在加有盐的开水锅里焯熟后，捞出来盛盘待用。
往开水锅里放姜块、葱段、料酒和花椒粒，等下入胗花汆熟后，捞出来放盘中金针菇上面，把事先已炒好的鱼香汁浇上去，撒些葱丝便好。
鱼香东海带鱼
把带鱼切成6厘米长的段，经过码味再拍上一层生粉，放到热油锅里炸熟后，捞出来，待用。把茄子切成一字条，拍粉后直接入油锅炸熟，捞出来和带鱼一起装入石锅，最后浇入滚烫的鱼香味汁并撒上葱花，即可端上桌。
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主编丨彭景 视觉丨马聪
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