9款家常菜，大小餐厅都热卖！

锅巴红烧肉

1.锅巴入油锅炸酥香，捞出来后装盘待用。

2.把猪五花肉切成块，先放入米汤锅里煮八分钟，再捞出来控干水。取醪糟水、红醋和麦芽糖入盆调匀，把肉块放进去和匀，再下油锅炸至上色后捞出来沥油备用。

3.锅入鲜汤烧开，下葱段、姜段、糖色和适量盐，放入肉块煨透便倒出来。

4.锅入少许油烧热，下干辣椒节、青椒圈、蒜片炒香，然后掺入鲜汤并放入煨制好的肉块，再调入白糖、醋、老抽和胡椒粉烧入味，最后勾薄芡起锅倒在锅巴上即可。

碎椒鱼头

把鱼头治净并切小块，腌渍入味后，拍上一层干粉，再下入油锅炸至金黄色，捞出来沥油备用。

锅入菜油烧热，放入姜片5克、蒜片5克、二荆条辣椒圈350克、小米椒圈10克一同炒香，然后把鱼头块放进去，依次调入盐5克、味精10克、白糖3克、胡椒粉3克、美极鲜5毫升、辣鲜露10毫升和少许清水，烧至汤汁将干时，放入葱段10克炒匀，便可起锅装入砂煲。

椿芽白肉

味型：家常味

原料:

二刀肉200克、鲜椿芽20克、阴豆瓣30克、复制酱油、熟油辣子、鲜汤各适量

制法：

1.将二刀肉入水锅内煮熟，在原汤中浸泡半个小时后片成大片，待用。

2.椿芽洗净，用开水焯烫一下切碎，待用。

3.将阴豆瓣炒香，纳盆加入少许鲜汤进行调味，再下入切好的肉片和椿芽碎，调入复制酱油和熟油辣子，一起拌匀即可装盘。

特点： 椿芽清香味浓，成菜色泽红亮。

家常黄焖鹅

菜品提供：重庆市上八味江湖菜厨艺指导：龙志愈

制法

1.把净鹅肉剁成块，加葱姜、料酒、胡椒粉、盐和味精，腌渍入味后待用。

2.锅里放菜油烧热，把鹅肉放进去炸透以后，捞出来控油。

3.净锅入红油烧热，先下豆瓣酱炒酥香，再加姜末和葱丁炒几下，掺入鲜汤后调入盐、味精、鸡粉、白糖、花椒粉和料酒，把鹅肉和土豆块下锅小火焖入味以后，起锅装盘，撒些葱花便上桌。

家常鲫鱼

原料：

鲫鱼500克、子姜丝30克、小米椒丝20克、芹菜颗60克、葱白颗50克、郫县豆瓣、红花椒、泡椒、泡姜、姜末、蒜末、姜片、葱结、料酒、盐、醪糟、味精、鸡精、生粉、葱花、白糖、醋、高汤、菜籽油、猪油各适量

制法：

1.把鲫鱼宰杀治净后，在鱼身剞一字花刀，纳盆加姜片、葱结、料酒和盐码味待用。

2.锅入菜籽油和猪油烧至五成热时，下红花椒、豆瓣、泡椒、泡姜、姜末和蒜末炒香，掺入适量的高汤后，调入醪糟、味精、鸡精，并下码好味的鲫鱼烧约5分钟至熟，起锅装入盘中。

3.另起锅，舀入滤过渣的煮鱼原汤，加入子姜丝、小米椒丝、芹菜颗和葱白颗，最后调入白糖、鸡精、味精和醋，勾芡后起锅淋在盘中鲫鱼上，撒些葱花便好。

菠汁小公鸡

制作/杭州最西湖餐饮 李忠春

旺销理由 此菜制作时加入了菠萝汁，味道微酸微甜，炒制时加入了小尖椒、美人椒，使得菜品口味上又增添了辣味，很开胃口。

原料：小公鸡1500克，菠萝肉200克。

调料：美人椒、小尖椒、蒜子、姜片各20克，熟猪油50克，黄酒25克，盐5克，味精2克。

走菜：

1.小公鸡宰杀洗净，砍成小块；菠萝入榨汁机炸成汁。

2.锅内入熟猪油，烧至五成热时，加入姜片、蒜子爆香，倒入鸡块，炒至金黄，加开水100克、菠萝汁200克、盐、味精、小火焖制5分钟，倒入小尖椒、美人椒翻炒，出锅装盘即可。

味型 酸、甜、辣口味，还带有浓浓的菠萝味。

农家酸菜鸡

把宰杀治净的土鸡剁成块，魔芋和酸菜则分别切成片。

锅里入菜油烧热，先下酸菜片、泡姜片、二荆条辣椒节和鸡块一起炒出香味，等到掺入鲜汤烧开后，调入酸辣鲜露、青花椒、盐、味精和鸡粉，烧至鸡肉入味时，起锅装盘，撒上葱节和香菜节便可上桌。

臊子粉丝煲

原料：预制好的臊子粉丝400克 莲白丝300克 红油10毫升 香油5毫升

制法：

净锅烧热，投入莲白丝先以小火干炒2分钟，见莲白丝稍变软时，再淋入红油炒匀并放入预制好的臊子粉丝一起翻炒，其间淋入香油，炒匀便起锅装砂煲里，即成。

臊子粉丝做法：

1.用清水把粉丝泡发好，捞出来控干后，拌入少许的生抽和色拉油。

2.锅里注入色拉油，先下猪肉末炒散，然后下入粉丝继续炒，其间调入盐、味精、生抽等，另外还要分次淋入色拉油以免粘连，炒至干香时，出锅便成。

荞面蹄花

1.把净猪蹄1只放入卤水锅中卤熟，捞出来放凉后，剁成1.5厘米见方的块。

2.把荞面先用温水泡软，再放开水锅里焯水后捞出来装盘，并把猪蹄块摆在上面，然后撒上榨菜末10克、芽菜末10克和蒜泥10克。

3.取红油50毫升、醋20毫升、香油5毫升、花椒面5克、鸡粉5克、芝麻50克和适量醋汁调成酸辣味汁后浇在猪蹄上，撒上葱花即可。

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主编丨彭景 视觉丨马聪

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