将净美蛙肉斩成大拇指大小，纳盆放少许料酒、盐、胡椒粉码味后，放入干生粉拌匀。青泡椒和红泡椒去蒂切颗，泡姜、大蒜、青小米椒、红小米椒、野山椒分别切颗，均待用。

锅内入油烧热，放入蛙肉滑熟。另锅入菜籽油烧热后，下干青花椒，依次下入切好的青红泡椒颗、泡姜颗、青红小米椒颗等料炒香，再加入啤酒少许，放入鸡精、味精、鸡粉、白糖、白胡椒粉、辣鲜露、藤椒油、香醋、鸡汁，下入滑好的蛙肉，炒入味后勾芡即可出锅。

特点：农家风味，酸辣味浓。

农家苕凉粉

用清水把红苕淀粉搅成稀浆后，徐徐倒入开水锅，小火煮数分钟（其间需不停地搅拌），舀入容器内以后，晾冷了即成凉苕粉。

锅里放熟菜油烧热，先下豆豉末、洋葱碎、姜米和蒜米炒香，再掺鲜汤并加盐、味精和鸡精，熬至浓稠后出锅盛入容器，制成拌凉粉的酱料。

把苕凉粉切成粗条并装碗里，先舀入酱料、酱油、醋和红油，随后撒入大头菜粒、香菜末和葱花即成。

肉酱青笋

此菜是擂椒茄子演变而来，用烧椒来烹制墨鱼仔，成菜风味别具一格。

制法：

1.墨鱼仔治净后，切成两半，投入沸水锅汆一水待用。

2.另把去皮小芋头放高压锅里，加入盐和清水，压至软熟待用。把青二荆条辣椒放炭火上，烧至表面呈虎皮状时，用刀剁碎并纳盆，加入酱油、生菜油和辣鲜露搅匀，制成烧椒酱待用。

3.锅里放熟菜油烧热，下烧椒酱稍炒后，再放入墨鱼仔和小芋头翻炒均匀，起锅前加入青椒圈和少许黑胡椒碎，出锅装入容器内。上桌后点火加热食用，效果更佳。

制法：

1.把老鹅宰杀治净后斩成块，下入加有料酒、姜块和葱节的开水锅里汆水后，捞出来待用。

2.锅入色拉油烧热，放入豆瓣酱炒香，掺入适量的鲜汤烧开后，倒入鹅肉块，淋入料酒，小火炖约1小时。

3.然后放入鹅血块、青红辣椒节和蒜瓣，同烧入味后调入味精和鸡精，起锅装入吊锅，上桌时底下配酒精炉，点火加热食用。

制法：

1.把锯成薄块的牛仔骨冲洗去血水，加姜葱汁、盐、蚝油、黑胡椒碎和少许生粉，拌匀后腌渍待用；另把泡豇豆切成颗粒待用。

2.锅里放色拉油烧至五成热，下牛仔骨滑熟后，倒出来沥油。锅留底油，先投入干辣椒节和花椒炝香，然后下泡豇豆颗粒炒出味，再放入牛仔骨翻炒匀。起锅装盘后，在盘边摆上炸好的成品冰激凌，即成。

口味拐肉

主料.猪拐肉

辅料：小香菇青红椒丁、小蒜头、干葱头

调料：海鲜酱、排骨酱、鲍鱼酱、东古一品鲜、辣鲜露、鲜露、芝麻酱

做法：

1、把猪拐肉在沸水锅里汆水后，捞出来切成方丁，下锅再依照家常的做法红烧入味，待用。

2、用清水把小香菇泡发好，下六成热的油锅里炸一下，捞出来后沥油。

3、锅入色拉油烧热，下青红椒丁、小蒜头、干葱头等炒香后，把猪拐肉和香菇放进去一起翻炒，其间陆续调入用海鲜酱、排骨酱、鲍鱼酱、东古一品鲜、辣鲜露、鲜露和芝麻酱调出来的酱料，炒入味便起锅装盛器内上桌。

碧绿太爷鸡

主料：三黄鸡1只

辅料：菜心4条、茉莉花茶叶少量、当归5克、生姜20克

调料：生抽50克 · 鸡粉3克 · 蚝油7克 ·老抽2克 · 冰糖55克 · 蜂蜜10克

做法：

1. 将三黄鸡内脏清除干净后，放煮开的卤水中关火浸泡30分钟，中间每10分钟将鸡提出水面倒空卤水。以保证鸡里外温度接近，肉质鲜嫩。

2. 将茉莉花茶叶放在锅中，盖上蒸笼，鸡放在蒸笼里，在鸡皮表面抹上蜂蜜，开中小火，熏10分钟。

3. 熬汁。取350克清水分别加入生抽、鸡粉、蚝油、老抽、冰糖、当归、生姜，煮开后转小火20分钟关火。

4. 最后将鸡斩件，摆入盘中，配上菜心，淋汁即可。

口感：滑嫩。

香酥带鱼

这道香酥带鱼比常规做法多了一个步骤，即放高压锅里加醋压30分钟，因此成菜的口感特殊，骨刺无比酥软。

选用肉厚的大带鱼，切成段，再放入七成热的油锅里炸干炸透至酥脆捞出。锅留底油，投入姜片、葱段、八角和桂皮炒香，掺清水后加盐、味精、老抽和糖色调色调味，然后倒进高压锅，放入炸好的带鱼段，同时倒入香醋（按10千克带鱼加750毫升香醋的比例），烧上汽后压30分钟。

把原汤和带鱼一起倒进炒锅，开小火将汁水收浓，其间需分次加入适量色拉油（目的是增加亮度和油润度），等汁水收浓时，把带鱼拣出来晾冷待用。另把煮熟的藕条放入锅内剩余的汤汁里，小火收至入味，出锅晾冷后放盘中垫底。

出菜时，把带鱼摆入垫有藕条的盘中，最后用苦苣点缀即成。

鳝段粉丝是一道非常流行的新川菜，因为有部分人不吃鳝鱼，因此主料换成了排骨，从而创新出此菜。

制法：

1.把猪排骨斩成小块，投入沸水锅里汆一水后，倒出来冲洗干净，然后放入高压锅并掺入红汤，压至软熟入味待用；龙口粉丝用热水泡软待用。

2.把压排骨的红汤倒入锅里，再放入发好的粉丝和压好的排骨稍煮，其间放盐、香醋、红油和胡椒粉调成酸辣味，撒入香葱节，即可起锅装入小陶钵上桌。

往清水锅里放入汆过水的猪棒子骨，小火炖半小时后，放入豌豆继续炖20分钟。然后放入宰杀治净的金沙鱼，以及松茸和鲜虫草，再炖20分钟至熟后，调入适量的盐，起锅装砂锅中，撒葱花便好。

咸鸭蛋煮凉瓜

把生咸蛋黄搅散。另把凉瓜切成薄片，入沸水锅里汆一水便捞出来装盘。

净锅放高汤烧沸，下咸蛋黄煮熟，调入盐、鸡精和味精，起锅浇在盘中凉瓜上，即成。

把自制的酸菜切成末，下入加有少许油的锅里炒香后，盛出来待用。

取净锅掺水烧开，先下玉米糁煮熟，放少许盐并把手工面条下锅，待面条煮熟，再加入炒好的酸菜，撒入韭菜末便起锅装碗，配青椒味碟一起上桌。

说明：青椒味碟，是先把青椒切成颗粒，再投入加有少许油的锅里，边炒边加放蒜粒和盐，炒香便起锅装碗。

往净锅掺水烧开后，放入大米并撒入玉米糁煮熟成糊状，起锅装碗，最后配炒好的酸菜末和辣椒酱碟上桌。把玉米糁分装于小碗内，加放适量的酸菜末和辣椒酱即可食用。

– END –

主编丨彭景 视觉丨马聪

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