8款让顾客爽到爆的辣味菜

原料：

猪脑花4只 河水豆花750克 泡红碎椒75克 泡姜丝 50 克 青红小米椒节各 30 克 豆瓣酱 30克 自制酱料100克 姜米、姜块、蒜米、白糖、料酒、自制香料粉、孜然粉、醋、生抽、料酒、生粉、鸡精、味精、芝麻、香菜、大豆油各适量

1.把猪脑花下入加有姜块和料酒的水锅里煮熟，捞出来。另把豆花下水锅汆水后，捞入垫有铝箔纸且烧热的铁板上，待用。

2.往锅里倒入大豆油烧热，依次下姜米、蒜米、豆瓣酱、泡姜丝、泡红椒碎和自制酱料炒香。

3.把炒好的料舀一半出来，先往锅里下入脑花，再把分出来的料倒回锅里。调入生抽、白糖、自制香料粉、味精、鸡精、醋和孜然粉焖一会儿，再下入青红小米椒节，接着勾薄芡，起锅盛在铁板内豆花上，最后撒些香菜和芝麻即成。

制法：

1.把美蛙宰杀治净，取净肉斩成小块，纳盆后加少许盐、胡椒粉和湿生粉拌匀码味待用。

2.小铁锅烧热，放红油烧至六成热时，投入蒜瓣炸至微黄，再下美蛙块快速翻炒至断生，紧接着放入干辣椒节和干花椒，炒至出香且颜色棕红时，烹入料酒，下香辣酱翻炒。

3.待上色入味时放入蒜薹节、洋葱丝和熟小土豆块炒匀，其间加鸡精、味精、胡椒粉和十三香大火翻炒，最后撒入蒜苗节和熟芝麻，淋少许红油、花椒油即可上桌。

制法：

1.把水发鱿鱼、水发毛肚、水发黄喉、豆皮和水发木耳分别切成块，再下入热油锅里拉油后，捞出来沥油。

2.净锅入火锅红油烧热，下入灯笼干辣椒、花椒、姜片、蒜片和葱节炒香，再放入火锅底料炒匀，下入拉过油的荤素原料，烹入米酒（醪糟汁），调入盐、味精、鸡精和白糖炒匀，然后撒入熟芝麻和香菜，淋香油，出锅装入铁锅内，即成。

△张先文/文

1.把净乌鸡放入加有姜葱和料酒的沸水锅里煮10分钟后，关火浸泡20分钟，捞出来沥干水分，再用刀斩成块，整齐放入垫有豌豆黄凉粉条的盘里。

2.然后淋上用姜米、蒜米、盐、酱油、白糖、醋、鸡精、味精、花椒面、花椒油、香油和红油辣椒调成的麻辣酸甜味汁，最后撒上熟芝麻和葱花，即成。

热炝腰花

猪腰入肴，常见的都是以爆炒之法成菜，而这里，却是将腰花经焯水后再热炝，如此做出来的菜，口感脆爽，辣香味足。

原料：鲜猪腰1对 绿豆芽400克　刀口辣椒面30克　豉油、小米椒末、蒜末、姜末、葱花、盐、美极、辣鲜露、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、色拉油各适量

制法：

1.把鲜猪腰撕去表面的膜，对剖成两半并除去腰骚，然后切成凤尾状的腰花。

2.往净锅里掺水，加适量的油、料酒和盐烧沸，把绿豆芽下锅汆断生，捞出来放窝盘里垫底。另把猪腰花也投锅里汆熟，捞出来摆绿豆芽上边。

3.锅洗净重新上火，下豉油、小米椒末、美极、辣鲜露、胡椒粉、蒜末、姜末、盐、味精和鸡精，烧开再淋盘中腰花上。

4.往盘中腰花上撒一层刀口辣椒面，淋入烧热的色拉油激香，撒些葱花即成。

鲜椒粉丝熘排骨

原料：

猪排骨600克、水发水晶粉丝350克、小青椒节400克、土豆条200克、藕条150克、小米辣节50克、保鲜青花椒25克、姜片30克、蒜片35克、葱节40克、小炒汁 40毫升、干青花椒 6克、十三香粉、盐、料酒、嫩肉粉、白糖、味精、鸡精、生粉、香油、藤椒油、色拉油各适量香辣油 150毫升

制法：

❶把排骨剁成小节，纳盆后加盐、料酒、嫩肉粉和生粉，经码味上浆后，放保鲜冰箱里静置待用（此过程也可批量制作）。

❷净锅里放色拉油，烧至五成热时先下排骨，炸至外酥内熟时才倒入土豆条，炸断生便倒出来沥油。

❸锅里放香辣油，下姜片、蒜片、小米辣节、干青花椒、保鲜青花椒和藕条炒香，接着倒入排骨和土豆条同炒，烹入小炒汁并加盐、十三香粉、白糖、味精和鸡精。

❹炒至香味浓郁时，加入小青椒节和葱节，炒匀才把水发粉丝下锅，边炒边淋香油和藤椒油，起锅装在不锈钢圆盘里，即成。

说明：在涨发粉丝时，要把干粉丝先在沸水盆里浸泡5分钟，然后捞出来用冷水冲凉，沥干再用。这样泡出来的粉丝，能保证其无硬心、不粘连，成菜散籽入味。

– END –

主编丨彭景 视觉丨马聪

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