凉瓜焖江团
<做法>
1、江团宰杀治净，取净肉剁成块，纳盆后加入姜葱汁、盐、料酒和生粉，拌匀后腌味待用。
2、凉瓜切成条，投入沸水锅汆一水，捞出来冲凉待用。
3、锅入色拉油烧至五成热时，投入干青花椒先炝香，掺入预制好的酸汤烧开，再下江团块和凉瓜条煮制，其间加盐和鸡粉调好味，等鱼肉煮至刚熟时，淋入花椒油便可出锅装盘。
金汤黄河鱼
主料：黄河鱼
辅料：醋、湿淀粉
调料：盐、黄酒、白糖、葱花、姜汁、青花椒
制作：
1、先取出内脏，将鱼洗净；
2、炒锅内放清水，用旺火烧沸，把鱼下入，盖上锅盖，待锅内水再沸时，掀开锅盖，除去浮沫，将锅转动一下，继续用旺火烧煮，前后约煮5分钟，用筷子轻轻扎一下，如能扎进即熟，将鱼捞出；
3、炒锅放旺火上，添入头汤150毫升和精盐、黄酒、白糖、葱花、姜汁、青花椒，汁沸后用醋把湿淀粉调匀勾汁，用热油把汁烘活后，浇在鱼的全身即成；
绝味脆皮杏鲍菇
主料：杏鲍菇400克
辅料：青红椒圈、脆浆、鸡蛋清各少许。
调料：生粉、色拉油各适量，泰国鸡酱、鲜椒酱各一碟。
做法：
1、把杏鲍菇切成筷子条。另把鸡蛋清和生粉搅成脆浆糊待用；
2、把杏鲍菇条分别拖上脆浆糊，逐一分别入四成热温油锅定型捞出待用；
3、全部完成定型后待锅里色拉油烧至六成热，复入油锅炸至外表酥脆时捞出来沥油，放盘里摆好并撒上青红椒圈点缀，最后配泰国鸡酱和鲜辣酱，上桌供客人蘸食或浇鲜辣鸡酱汁即可。
流沙爆浆咕咾肉
制作 / 黄剑盛
该菜品创意十足，借鉴了流沙包的思路，给咕咾肉填上了流沙馅，让原本口味单一的咕咾肉更具层次。
<原料>咸鸭蛋黄2个，菠萝块100克，精五花肉150克。
<调料>
色拉油1千克（约耗50克），A料（鹰粟粉、熟鸡油、三花淡奶各20克，奶油、椰汁、生粉各30克，盐10克），糖醋汁150克，脆皮糊50克。
<做法>
1.咸鸭蛋黄打碎后加入A料拌匀，放入蒸箱中大火蒸制30分钟，放入冰箱中放凉即成流沙馅。
2.将精五花肉整块放入冰箱冻硬，取出后切成6×4×0.2厘米的薄片，每片五花肉片包入流沙馅10克，包好后挂脆皮糊。
3.锅内放入色拉油，烧至六成热时放入五花肉球，炸2分钟至五花肉球浮起捞出控油。
4.锅内留少量底油，放入糖醋汁，烧热后放入咕咾肉、菠萝块快速炒匀，出锅即可。
糖醋汁：
锅内放入清水1千克，番茄酱600克，橙汁200克，冰片糖、白醋各400克，美极番茄辣椒酱300克，白芝麻2克，熬煮至冰片糖融化即可。
脆皮糊：
将低筋面粉400克，生粉、吉士粉各30克，盐10克拌匀后边搅拌边加入清水650克，朝一个方向搅打上劲即可。
生焗粉蒸鱼
成都大蓉和拉德方斯店总经理 李志强
作为街边小馆的一大米饭“杀手”，粉蒸肉一直为食客所青睐，数年不衰，但这种传统的粉蒸菜肴家家都有，因而一直难以卖上价钱，李志强将其搬回酒店后，变换了另一种形式端上餐桌：
第一，原料改为黄沙鱼，细嫩无刺，更上档次；第二，做法上川粤结合，改汽蒸为生焗，成菜外表略带干香、内部软糯鲜嫩，滋味更浓；第三，腌鱼块时除了野山椒、南乳汁，还加入了香辣扣肉酱，给鱼肉裹上一层油脂，保嫩又增香。
制作流程：
1、黄沙鱼一条宰杀治净，放在细流水下冲去土腥味，斩成段，用毛巾吸干水分纳入盆中，加辣鲜露。
2、再放香辣扣肉酱、野山椒酱、庆丰南乳汁、味精、盐、鸡精抓拌均匀。
3、放蒸肉米粉拌匀。
4、再倒入香辣扣肉酱的油抓匀，腌制10分钟。
5、锅入底油烧至五成热，下入洋葱片、蒜瓣小火煸香，盛出垫入砂锅底部。
6、在上面码入腌好的黄沙鱼段，浇清汤、红油，加盖大火烧至上汽，转小火焗8分钟，撒葱花即可上桌。
生煸牛肉土豆条
制作：西贝莜面村创业分部行政总厨 耿小平
“西贝”的生煸牛肉土豆条看起来像烩的，实际上却是拌的——牛腩肉生煸至熟，土豆条高压入味，走菜时只需将这两种原料混合拌匀即成，超级高效便捷。
制作流程：
1、牛腩肉2000克洗净，冷水入锅飞透后捞出，改刀成小拇指粗细的条。
2、锅入底油烧至五成热，下入改刀成圈的托县辣椒（这种产自内蒙的辣椒香而不辣）150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香，下入牛肉条煸炒均匀，加葱片、姜片、蒜片各40克，调入酱油60克、醋50克，保持中小火将牛肉炒熟。
走菜流程：
取生煸牛肉100克、高压土豆条200克拌匀、装盘，点缀香葱5克即可走菜。
高压土豆条：
选用内蒙的红皮土豆（淀粉含量高）1500克，洗净去皮，改刀成筷子头粗细的条，放入高压锅中，添牛骨汤浸没原料，调入适量盐、胡椒粉、酱油，上汽后压2分钟至熟。
江石滚肥牛
制作：俏江南集团行政总厨 陈舜全
肥牛初加工：
1、选用产自内蒙的牛腩肉，买回后冲去表面血水，入冷库急冻定型备用。
2、每天早晨上班后，取出牛腩20斤刨成肥牛片，纳盆加新一代辣椒碎（带籽）300克、自制泡椒豆瓣酱200克、黄酒150克、黄姜粉60克、蒜粉45克、花椒碎40克、鸡粉35克、白胡椒粉25克、盐20克抓匀，再放入红油700克、葱油350克抓匀，入冰箱冷藏腌制2小时。
走菜流程：
1、腌好的肥牛片400克、青笋片120克、金针菇100克、洋葱丝60克、干红椒段15克、香菜段10克摆入盘中。
2、锅入葱油600克烧至七成热，下入净鹅卵石6个，大火将油温升至270℃，连油带石头倒入玻璃盆，加盖后带盛有肥牛片的盘子走菜。
3、上桌后先询问客人的嗜辣程度，之后打开盖子，在油中放进相应的辣椒段炸香，然后分三次下入肥牛片，入油后快速搅动，使之均匀受热成熟，再放青笋片搅动5秒，然后倒金针菇、洋葱丝搅动5秒至熟，撒香菜段点缀即成。
泡椒豆瓣酱：
锅入底油烧至五成热，下入红油豆瓣酱（绞碎）2000克、瓶装红泡椒茸500克、李锦记香辣酱300克、金钩豆瓣酱（绞碎）100克炒出香味，关火即成。
制作关键：
1、腌制肥牛时要用到两种油，红油增色，葱油增香。
2、下料时先放辣椒、豆瓣等调料抓匀，使肥牛入足底味，再倒油封住原料表面，既能保鲜，又可使肉片层层分开，保证在堂烹时不会粘在一起、生熟不均。
堂做极品毛血旺
制作：俏江南集团行政总厨 陈舜全
这款毛血旺在俏江南热卖了16年，其秘诀有三点：首先，很多同行对于毛血旺汤里的那股幽香迷惑不解，其实这来自于从韩国采购的香菜籽，个头比国产的略大，且香味浓郁，打碎后加皱皮椒炒制红汤，麻辣红亮中带有淡淡清香，区别于一般的毛血旺汤。
其次，将毛血旺还原成川式火锅，制作流程从后厨搬入包房，让食客亲眼见证食材由生变熟的过程。
第三，考虑到有些北方客人“怕腥”，因此血旺在入菜前要先放到红油中泡进底味，上桌后再放入红汤煮制，经过这样两步加工，腥味全无。
制作流程：
1、凝结成块的鸭血5000克改刀成片，放入红油浸泡至充分入味。走菜时取鸭血200克盛入小碟，浇红油30克。
2、取一个白色大圆盘，底部垫入白菜叶200克，然后围着白菜依次摆入金针菇、青笋片、腊肉（冲洗干净，蒸熟后改刀成片）各100克、肥肠（提前白卤至熟，改刀成段）、鳝鱼片各80克、鸭肠100克、午餐肉片、冬笋片（提前汆水去异味）各80克，上面再码放牛舌（提前白卤至熟，改刀成片）、海参片（提前加高汤煨入味）各60克、明虾5只（提前汆水），最上方“盖”魔芋结60克即成。
3、砂锅内盛入毛血旺汤1500克，撒香菜籽粉10克，带着盛放食材的大圆盘、鸭血碟、香菜碟、油辣椒碟走菜。上桌后将砂锅放在卡式炉上，开大火将汤汁烧沸，转小火先倒入鸭血，然后按照金针菇、腊肉片、肥肠、牛舌、午餐肉、冬笋、明虾、魔芋结、鳝鱼、白菜、青笋、鸭肠、海参的顺序下料，待汤汁再次沸腾时即可关火，依照客人喜好放入油辣椒段、香菜后上桌。
毛血旺汤：
1、香菜籽60克、砂仁、草果（去籽）各25克、小茴香、白蔻、香茅草各20克、桂皮、八角各15克、灵草、肉蔻各10克，以上香料打碎即成。
2、锅入色拉油6000克、菜籽油4000克、牛油2000克烧至四成热，下入大葱段500克、小黄姜片250克小火慢炸至颜色焦黄，捞出葱姜，下入糍粑辣椒2500克小火炒15分钟，待油色变红，放入郫县豆瓣碎1000克小火炒10分钟，待香味逸出，下入干红花椒200克（提前泡入白酒回软）以及香料碎小火炒10分钟，再放泡椒碎200克炒5分钟出香，加冰糖、白酒各50克，关火倒入大桶，焖1-2天，上面的是老油，下层的为麻辣底料。
3、每天开餐前，取老油2000克烧至五成热，放葱段、泡红椒段、泡姜片各100克小火炒香，添入高汤20斤大火烧沸，加入永川豆豉碎300克、味精、鸡粉各100克、盐80克、冰糖70克、白胡椒粉60克炒匀，加白酒150克大火熬开，打去渣滓即成。
大师点拨：
1、香菜籽的表面呈褐色，带有鼠尾草和柠檬的混合香气，在韩国的使用率极高，常被用于烧烤、泡菜中，有极好的去腥增香效果。如今俏江南的各个分店每年至少都要采购100斤，或直接打碎撒入毛血旺汤，或加油炒香后打成粉，烹制泡椒菜肴时撒上少许出锅，幽香不麻。而将其炸香后淋入水煮鱼中，使这款大路子菜也有了“别具一格”的奇香。
2、除了香菜籽，其他蔬菜的籽也可用于烹制菜肴，比如烧牛肉、羊肉时可放少许芹菜籽，炖鸡汤、老鸭汤时则可添入少许苜蓿籽，均可去掉膻味，并使菜品带有奇香。
– END –
统筹丨彭景
编辑丨马聪 视觉丨冯亚欣
相关菜品：
《16款大厨自制油，让餐厅从此排长队》
《11款小炒菜品，桌桌必点！》
《7款让顾客上瘾的旺销湘菜！》
原创文章，作者：职业餐饮网，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/92346.html
