黑豆花煲土鸡
制作/陈诚
土法：我们将成都小吃豆花加以改良，用黑豆做 成豆花，与土 鸡 结 合做 成 热 菜，豆花的汤汁最后还能喝，非常受食客喜爱。
原料：黑豆花 30 0克，老 母鸡一只（重 约1500克）。
调料：枸杞、葱 花、盐各5克，清鸡汤20 0克，美乐豆花蘸水10克。
制作：
1.将老 母鸡宰 杀制 净，砍 成 块 加姜、葱焯熟（注：火不能太 大）。
2.黑豆花用纯净水加盐2克，小火慢煨至 熟，盛入器皿内。
3.净锅 下 鸡汤，下入 鸡 块， 用 盐 3克调 味， 烧 开后浇入豆花中，撒枸杞、葱花，上桌跟豆花蘸水即可。
肥牛豆花
制作/赵君我说利由： 酸汤肥牛是很多食客喜欢的菜肴。在烹调这道菜时，我们缩减了肥牛的用量，并增加了大量的自制豆花，做好的菜肴美味又实惠，而且毛利还不低。
制作方法：
1.自制豆花1千克加入二汤（没过表面）微火煨至入味，离火舀入容器内（不要汤汁）。
2.肥牛片100克加入盐2克、湿淀粉10克抓拌均匀，用烧至三四成热的色拉油小火滑至刚刚成熟，离火，放在豆花上。
3.锅内留底油，烧至五成热时，放入剁碎的野山椒20克、小米辣椒圈30克、青美人椒圈50克炒香，倒入二汤500克烧开，用盐、鸡粉各10克，鸡汁5克，胡椒粉3克调味，淋湿淀粉5克勾芡，出锅装入放豆花的容器内。
厨艺评论 这道菜做法不错，但是菜肴上桌后最好加热食用，这样豆花的香味才能被激发出来。
原味花生浆煮嫩豆花
材料：
花生米150克，嫩豆花4块，枸杞子少许。
调料：
盐适量。
做法：
1、把花生米泡涨并除去外皮，放入搅拌机里，加适量的清水打碎后，再沥取花生浆待用。
2、把花生浆放锅里烧开后，下嫩豆花块煮烫并加少许的盐调好味，出锅装盘并点缀水发枸杞和花生米，即成。
豆花脆鳝
制作：
1、锅里放适量的菜油烧热，投入姜米、蒜米、豆瓣酱和泡椒酱炒香，待掺入适量鲜汤烧开，熬5分钟后，过滤出来便得到红汤。
2、砂锅里放入豆花，淋少许的木姜油后，放蒸柜里蒸透。取出来后，把汆熟的莴笋片摆砂锅里，备用。
3、往净锅里掺红汤烧开，先是把鳝鱼片倒进去煨熟，捞出来后摆豆花上面，再把红汤倒进去。
4、净锅入少许油烧热，先下干辣椒段和花椒粒炸香，再起锅倒砂锅里，即好。
鸡汁豆花
主料：
去皮鸡脯肉200克，嫩菜苗50克，熟火腿末25克，特制清水高汤2升。
肉浆料：
蛋清60克，盐3克，豆粉30克，胡椒粉1克，高汤650克。
清水高汤料：
老母鸡2500克，云南宣威火腿蹄子200克，排骨500克，干贝300克，去皮净瘦鸡脯肉700克，全瘦猪肉300克，盐10克料酒10克，葱50克，姜10克，水4升。
制法：
1、先熬好清水高汤。将老母鸡劏好，洗净；干贝浸发好，与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时。
2、同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用。
3、汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉；然后把汤再烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉的同样处理；最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用。
4、鸡脯肉去油、筋并洗净，反复剁细呈泥糊状。
5、加入适量的高汤拌匀，再放蛋清、盐、胡椒粉等拌匀，逐渐加入豆粉，慢慢搅成稀浆状。
6、把特制的清水高汤烧沸，将鸡蓉浆搅匀后慢慢倒入锅内，不用拨开。
7、待微沸，转小火煨10分钟，使之凝固成鸡豆花。
8、菜苗放入另一锅沸水中氽熟，捞入汤碗中，然后舀入鸡豆花，并灌入清水高汤，撒上熟火腿末便成。
豆花牛肉
原料：牛腩300克，乌江豆腐400克，蒜苗段10克，糍粑辣椒50克，豆瓣酱25克，大蒜20克，姜块15克，盐3克，味精1克，鸡精3克，十三香5克，酱油5克，蚝油8克，香菜、鲜汤、料酒各适量。
制法：
将牛腩切小块，入沸水中，加料酒焯烫，捞出用冷水冲净，入油稍煸炒待用；
锅入油烧热，入姜块、大蒜炒至出香味，放糍粑辣椒、豆瓣酱炒至呈棕黑色，入鲜汤烧沸，捞出辣椒渣不用，加盐、十三香、酱油、蚝油调味，入煸好的牛腩，倒入高压锅内压5分钟，关火自然冷却，开盖继续烧热，放入乌江豆腐，加味精、鸡精烧至入味，起锅装入保温砂锅内，撒蒜苗段即可。
点评：色泽红亮，香味醇厚，肉质糯软，豆腐鲜嫩。
酸菜豆花
味型：咸鲜味
主料：豆花500克
辅料：酥黄豆30克 泡酸菜丁40克 泡辣椒丁10克泡姜丁10克
调料：盐6克 鸡精4克 味精3克 胡椒粉2克
制作：
1、将豆花制作完成之后，用小火保温备用。
2、黄豆用油酥熟，泡酸菜、泡辣椒、泡姜切丁备用。
3、用中火将豆花烧沸，须注意勿将豆花冲烂，再转入窝盘内。
4、锅内入油，上火将泡酸菜、泡辣椒、泡姜丁炒香出味，加入其余调味料，起锅入酥黄豆，淋入豆花上即可。
提示：豆花要用沸而不腾的水煲烫。并且要用微火来保温，没有较高温度的任何食物味道要大打折扣的，俗话说一烫当三鲜就是这个道理。
特点：细嫩香滑，入口即化。
馋嘴豆花兔
制作：
1、把鲜兔肉去骨后切成条，纳盆加盐、料酒和生粉码味上浆，再入油锅里滑至断生，倒出沥油。
2、净锅放生菜油烧热，下烧椒碎、鲜青花椒炒香后，掺入鲜汤并加盐、味精调味，接着放自制豆花块煨5分钟，再加放兔肉条稍煮，起锅撒入葱花即成。
成都鱼豆花配牛肉焦饼
主料: 鱼肉 200克、牛肉 150克
配料: 火腿 10克、上汤 200克、小塘菜 60克、面粉150克
制作方法:
1、将鱼肉制成茸,牛肉切成米粒大小,
2、将鱼内入汤制成鱼豆花,撒上火腿末与小塘菜即可
3、牛肉焦饼煎制成熟,与做好的鱼豆花装盘即可
主厨推荐：鱼豆花名为豆花，实则由鱼肉制成，是一道制作极为精细的川式佳肴。
成都本地人好吃鱼，原本的鸡豆花改成鱼豆花,使这道菜口感与营养价值完美融合，并更受本地市场欢迎与外来游客的接受。
取鱼肉捶茸，小火煨至豆花状，注入鱼汤中而成。
无论形态和口感，都似极豆花，质地滑嫩，融入新鲜鱼汤，鲜美异常。
配以香宫特制的牛肉焦饼，皮酥肉嫩，牛肉的微辣配上鱼豆花的清淡鲜香，老少咸宜。
– END –
统筹丨彭景
编辑丨马聪 视觉丨冯亚欣
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