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餐厅一涨价，顾客就不来？这7招“温柔”涨价法你得学会！

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来源：餐创星球
前段时间，海底捞和西贝因涨价引发顾客抱怨。
但疫情下食材人工房租成本水涨船高，成本增加，菜品价格如何调整成为很多餐饮老板头疼的事。不涨吧，成本持续上升，按原价每卖一份就得亏一份的钱。涨价吧，又担心客源流失。
我们开店的目的就是赚钱，亏本生意谁也不愿意做。所以，涨价肯定还是要涨的，但是要巧妙的涨。这就需要运用一些技巧，与顾客进行一场悄无声息的博弈，降低顾客内心对价格的敏感度，在维护客源的同时提高利润。
重新进行成本核算，更新菜单
对现有菜品重新进行成本核算。最好做一个菜品标准卡，进行精确的成本核算。
根据餐厅日常菜品点单率和毛利进行分类，重新规划菜品推荐度和排序。选择几款点单率高且毛利高的产品重点推荐。
并在新菜单的材质、排版及设计上提高一个档次。
一般对于比较高大上的菜单，顾客内心的预算价位也会随之提高。
菜名更新，突出菜品特色
对一些现有菜品的名字重新规划。并适当提升价格。
比如：原菜单上的“酸菜鱼”可以升级为“秘制老坛酸菜鱼”，“尖椒变蛋”升级为“脆椒Q弹皮蛋”，“麻辣鸭脖”升级为“鲜辣吮指鸭脖”等。
对菜名的升级最好是可以突出菜品的特色，让消费者从字面上感受到菜品品质的提升。
招牌菜尽量不要涨，其他单品涨价
招牌菜一般是点单率比较高的菜，顾客对这类菜品的价格敏感度也相对要高一些。
如果招牌菜涨价，很容易引起客户的关注，从而产生心理壁垒。
所以，招牌菜还是尽量不要涨价，继续保持低价，可以起一个引流的作用，然后在其他单品上涨价，那么客人的敏感度会小一些。
或者在大部分菜品涨价的情况下，保留一些成本较低点单率较高的菜品做低价引流。把消费者的关注度集中到这几款特价菜，让其产生一种这家餐厅价格实惠的感觉，从而忽略其他菜品涨价的情况。

在原有爆品基础上推一些升级新品

对于有研发能力的餐厅，可以在原有爆品的基础上推出一些升级新品。
例如麦当劳的甜筒，原味甜筒只卖4元，新出的巧克力脆皮花生甜筒卖到了15元。普通薯条8元起，新出的金黄脆薯格则卖到了13元。
大部分餐厅菜品的涨幅做不到这么大，但是也可以借鉴类似方法。
涨价打折同时进行
对于不得不涨的菜品，餐厅可以先把产品价格往上涨，同时加大活动优惠力度，淡化涨价对顾客消费的影响。然后慢慢地降低优惠力度，或者缩小优惠活动的幅度，改为特价单品或代金券。
推组合套餐
把毛利率低的产品和毛利率高的产品搭配销售，并给出部分价格让利。
比如：麻辣小面之前卖12元，但是顾客几乎都只买一碗面不买其他，客单价差不多就是12元。现在麻辣小面涨价至15元，但是加一杯8元的橙汁做成套餐只需要20元。虽然有所让利，但是客单价也随之上涨。
或者同系列产品捆绑销售，通过走量提升毛利。
比如：某饮品原价10元/杯，现在涨至15元/杯，但是第二杯半价，折下来每杯依然涨了1.25元，并且销售额双倍提升。
通过优化包装设计等提高附加值，来弥补顾客对涨价的不满
除了菜单和菜品的升级，还可以优化包装设计、增添人性化服务等来进行产品升级，扩大差异化优势，提升用户体验，通过提高附加值，弥补顾客对涨价的不满。
涨价也是沉淀忠实客户的过程，也就是检测真爱粉的过程，商家针对自身产品的情况、客群的特点，选定合适的涨价策略，才能避免流失忠实客户，实现用户、盈利的双赢。
-END-
编辑丨程三月
（图文来源网络）
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