凭一道辣椒炒肉，开出36家直营店

文丨职业餐饮网 焦逸梦

什么火做什么，是餐饮人做生意的常态！

但有个人却向内求，从自己最擅长的东西出发，愣是把一道普普通通的家常菜，做成了全国知名的“大菜”。

它就是费大厨辣椒炒肉，一道辣椒炒肉，卖出了50元的价格，年销售量在100万份以上！

如今，它已连续两年登上大众点评长沙必吃菜第一的位置，开出了36家直营店！

近日，职业餐饮网在长沙出差期间，就专访了费大厨辣椒炒肉的创始人费良慧，一起来看看它的品牌经营秘籍吧。

费良慧，一位来自衡阳的80后小伙，江湖人称“费大厨”，从小便跟着当厨师的父亲学做菜，在他心中，辣椒炒肉代表了与父亲弥足珍贵的相处时光和独一无二的家乡情怀。

长大后，费良慧将这份情怀变成了事业，他先后创立了“原汁原味”“渔家故事”“布衣食代”等品牌，均把辣椒炒肉作为店内主打招牌。

2017年，费良慧把经营多年的连锁品牌“同新餐饮”更名为“费大厨辣椒炒肉”，并亲自出镜当代言人为品牌宣传背书。

费良慧1996年进入厨师行业，2003年开始创业，在费大厨之前，曾先后开了4个主打湘菜的餐饮品牌，都曾做到过区域第一，但2014年长沙的餐饮环境发生了变化，餐饮进入了低价竞争的价格战中，一道辣椒炒肉，“今天你卖3块，明天我卖5块”，当时费良慧做的正餐品牌被逼到了人均30元。

“这样继续下去肯定不行，那我的核心竞争力到底是什么？”

“什么赚钱就做什么，餐饮人都这么干，那我能不能做一个长久的餐饮事业，代代相传呢！”费良慧不断地问自己。

费良慧开始思考，自己最擅长什么？什么最能代表湘菜？店里点击率最高的菜品是什么？答案显而易见——辣椒炒肉。

从做厨师到自己开餐厅，自己炒的辣椒炒肉点单率一直名列前茅，有时一年研发上百道菜，但辣椒炒肉一直存在。

而且辣椒炒肉是湘菜的代表，是湖南家喻户晓的一道菜，每餐都可以吃，每家都可以吃，受众群很广：顾客去店里吃饭，会说来个辣椒炒肉！人们聚餐，也会点个辣椒炒肉喝下酒！

费良慧以“唤醒湖南招牌菜”为初心，决定将辣椒炒肉定为餐厅招牌菜。

辣椒炒肉是有根的菜品，就像面条、米饭存在了几千年一样，辣椒炒肉在湖南，也存活了很多年，所以它的生命周期也可以很长。

当时，长沙大大小小的餐饮店都卖湘菜，既卖辣椒炒肉、又卖小龙虾、又卖腊肉，都是大而全的模式；

这证明了湘菜市场很大，但都是大而全的模式，可湘菜馆的同质化也很严重，怎么突破呢？

费良慧想到，定位为湘菜馆，但聚焦辣椒炒肉，进行整体升级：

1、品牌名上：从同新餐饮到费大厨辣椒炒肉

以前的费大厨叫同新餐饮，从今天的爆款思维看，以前的名字很难给人留下印象，所以即便同新餐饮已开了10几家直营店了，依旧在一夜之间集体改了名。

而费大厨辣椒炒肉，是品牌名+品类的方式，一看门头，哦卖辣椒炒肉的，是顾客认知里的东西，也很容易被吸引进店。

2、产品上：一份辣椒炒肉卖50元，年卖100万份

要知道，打价格战只会让一个行业走下坡路，当时的费大厨辣椒炒肉也是在这样的背景下诞生的，所以当别人的辣椒炒肉还在卖10几元一份时，它一份就敢卖50元，而且年卖100万份！

1）食材上：精选辣椒、肉，进行明档展示

辣椒炒肉有2个主食材，一个是辣椒，一个是肉。

在测试了20多种辣椒后，费大厨才选择了一款叫螺丝线椒的辣椒，并且在合适的季节去采购，因为那个时候的辣椒最好吃；在猪肉上，费大厨选择的是几十元一斤的湖南优质土猪肉，6小时左右抵达餐厅，小锅现炒，绝不隔夜。

并且，主食材辣椒和肉都是明档展示的，猪肉是现切现加工的，一排排辣椒筐、蒜筐排列着，新鲜看得见，更能体现辣椒炒肉的主菜地位。

2）出品上：首创炉火加热，让辣椒炒肉保温

传统的辣椒炒肉都是装在盘子里的，但弊端就是上桌15分钟就凉了，口感就不好吃了。

所以，费大厨就在辣椒炒肉的底部放了一个小炉子，下有火加热，盘中汤汁微沸，菜品一直保持温热，这样口感就比较好。

3）人员上：明档操作，设专门的厨师炒招牌菜

费大厨的定位是主打以辣椒炒肉为招牌的湘菜，所以，它并不是只有辣椒炒肉这一个爆款，它有几十种菜品，都是10年以上的成熟菜系。

但怎么更好地保证招牌菜的质量和地位呢？

那就是费大厨设专门的厨师炒制这道菜，从辣椒、肉的切配，到炒制，都由这名专门的厨师操作。

正是派专人做主菜，这道辣椒炒肉才能不断精益求精，比如现在的辣椒炒肉里就加入 一种口感略脆的菌，口味更丰富。

4）吃法上：肉汁拌米饭吃，下饭

前文提到，费大厨的辣椒炒肉上桌时用炉火加热，所以它的汤汁和菜一直都是温热的。

这个时候，服务员会端来一个电饭煲，并专门介绍辣椒炒肉这道菜的主要食材和品牌基因，以及吃法，将热乎乎的米饭从电饭煲里现盛出来，再添上温热的肉汁形成独有的肉汁拌饭。

一套流程下来，顾客闻到、看到并吃到了辣椒炒肉，这样，对招牌菜的印象一定是深刻的。

3、环境上：把辣椒色——深绿色，作为主色调

经过以上种种环节，辣椒炒肉的招牌地位已经很清楚了吧！但费大厨还没停止。

它的品牌主色调，采用了与辣椒颜色一致的深绿色做主色调，甚至于它的辣椒炒肉的小火炉都是绿色的！这样，就可以全方位让辣椒炒肉占据顾客心智。

没想到费大厨辣椒炒肉，一经推出，就受到了业内人士的认可。

就像现在没几个人身边没有做餐饮的朋友一样，餐饮业内人士的认可，带动了全国很多人的消费热情，从明星大V到老百姓很多人都去打卡，费大厨火了。

但现在很多的网红餐厅，都是短时间内爆红然后死掉，所以，火容易，长久坚持下去却很难！那费大厨又是怎么坚持下去的呢？

除了前文提到的，费大厨本身选的就是生命周期比较长的湘菜之外，更重要的是，费大厨始终知道自己的市场在哪儿。

1、做湖南人的生意，出湘后首站为深圳

知道自己的市场在哪儿，是很重要的一点，因为这样才不会盲目扩张、随意配置餐企的各种有效资源。

比如，为什么麦肯的资金实力那么强大，一年却仅保持100家店的扩张速度呢？为什么麦肯并没有进入全国的所有省会城市呢？

众所周知，星巴克是围绕写字楼开店，但也不是见一个写字楼就开？

为什么呢？因为纵然麦肯、星巴克有开店的能力，但有些城市、有些地段的收入水平、消费能力没达到，开了也是白开。

费大厨也是如此，它是湖南土生土长的品牌，生在湖南、长在湖南、火也是在湖南，它很清楚，它做得就是湖南人的生意。

它的选址原则也很简单，在湖南人集聚的地方开店即可。所以费大厨走出湖南的首站就是深圳，因为深圳外来人口1200万，湖南人就有350万，占了30%的比例。所以，费大厨进入深圳的首家门店在2019年荣登大众点评必吃榜餐厅。

2、36家店全部坚持大厨现炒

现在，没有中央厨房的中餐已经不多了，而费大厨还在坚持大厨手工现做，还是36家店全部坚持，这实属难得。

费良慧说，“没有标准化，就可以发挥每个大厨的灵感。就像汉堡可能过了10年口味还是一样的，但辣椒炒肉会不断升级迭代，这就是中餐最吸引人的地方！”

当然费大厨坚持大厨现炒，自然也绕不过中餐依赖大厨的千古难题，大厨难培养，为此，费大厨建立了自己的炒肉大学，一步一步培养人才，稳步前进！

小结：

费良慧说，“餐饮，可以把一个平凡的人变得不平凡。”

当下餐饮行业一方便各种新模式、新玩儿法层出不穷，一方面也有大量餐厅倒闭，其实，回归餐饮本质，一道简简单单的家常菜，也能做成大事业！

（本文作者焦逸梦，微信wisdom2015jiaojiao，如对文章有探讨，请加微信。）

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编辑丨马聪

（部分图片来源于网络）