包子虽小，却是个大市场，继巴比馒头的运营方中饮股份披露招股书后，近日，狗不理包子、庆丰包子、小六汤包等品牌先后发布了登陆资本市场的计划。说到资本和包子的故事，早在6年前就拿到高达近8000融资、被餐饮人热议的杭州品牌甘其食，今年也迎来了品牌成立的第10年。童启华学工科出身，身上带着典型的工科生特征，做什么都要追根溯源，他对包子的热情几可用狂热来形容，做包子的过程被他拆分成若干细节，并逐一追根溯源。童启华出生在浙江温岭，紧挨着以重商闻名的温州，商业氛围熏陶下长大的他颇有些头脑，早在读大学的时候就靠做一些小生意，赚到了人生第一桶金。他笑着回忆称，当时学校除了修鞋铺和眼镜店，剩下的店都是他开的。30岁那年，童启华选择了做餐饮。问及为什么会选择包子？他说缘于童年的美好回忆。每逢爷爷说要带他去赶集，就意味着他能吃到一个包子，那种热腾腾、松软又鲜美多汁的味觉沉淀在了记忆里。
童启华谈甘其食的发展历程
有了做包子的念头后，他去考察市场时发现，彼时的包子已经不是记忆中的样子了，包点市场普遍缺乏行业规范，连最基本的食品安全都不得到保障。在童启华看来，食物连接人与人之间最真挚的关系，包子本身甜咸皆可、荤素相宜，南北通吃，且缺乏连锁品牌，有巨大的市场价值，值得尝试。
2013年，童启华受邀去一席演讲，题目就叫《一个做包子的》，有些观点很“出格”，他认为比起饺子，包子才是全世界独一无二的、能够代表中华料理的食物；还说没有汁水的包子，只是长得像包子的馅饼，失去了原有的灵魂。个人观点，无所谓对错。不过，这种对包子几可称为“偏执”的爱也的确落实在了行动上。做品牌，首先品质要有保障。故而创立之初，甘其食就实行了订单化种植，采集—加工—配送一一对应源头—冷链—配送，每一棵菜、每一块肉都有源可溯。品质有了保障之余，童启华开始搭建供应链。供应链的搭建让食材成本和人力损耗大大降低。品质和成本得到了保证，标准化亦是连锁品牌规模化的先决要素。童启华希望甘其食的包子能够像麦当劳的汉堡一样，成为中式速食的代表。为此，2013年，甘其食成立了包子学校，把包子的每个步骤拆分成了若干细节，并进行了具体量化，比如生包子重量是100克，其中含60克皮、40克馅；生青菜包高度在42~48毫米，熟的43~53毫米；包子的褶子是16~22个；面剂的克数误差在2克之内……
这种对工艺的执着和精分，也体现在对工具的痴迷上，仅为了找到最合适蒸包子的龙须草垫和竹笼，童启华就找了一年。他是学工科的，但凡是机械能够替代的，他绝不考虑人工，但在包子这个品类上，经过反复实验，他发现没有能替代龙须草垫和竹笼的工具。而且，他坦陈自己的工艺和条件还不足以保证工厂预制的水准，就采用门店现制的传统方式来保证产品的品质。童启华这股有些“轴”的执着让甘其食渐渐在杭州有了名气，同时也吸引了资本的青睐，2013年获得了近8000万融资，成为当年餐饮行业获融资最多的品牌。把中国包子卖到美国去，甘其食是第一家。2016年，甘其食漂洋过海，把店开到了美国哈佛广场，紧挨当时最火的汉堡品牌Shake Shack。店里雇佣的都是清一色的美国员工，当时老外捏包子的场面着实火了一阵。热闹是真热闹，培训也是真下血本，这些美国雇员万里迢迢地跑来杭州甘其食的包子学校学技术，一度学到崩溃大哭。为了安抚学员情绪，师傅把眼睛用布蒙起来，说如果这样我还能包好包子，你就没理由学不会。结果，师傅用手艺彻底征服了学员，老外学员一边感慨“Chinese food”真难学，一边老老实实地捏包子褶，最终顺利地毕了业。
此外，童启华还跟世界最大的食品销售服务企业Sysco合作，全权负责这家店的食材供应。有人质疑这样做付出和回报能不能成正比，童启华则笑称这种担心没必要，作为商人，首先考虑的肯定是营收，肯定是考虑清楚才会去做。同时，大家在奔着赚钱的目的让优质的中餐品牌出海的同时，也宣传了中餐博大精深的饮食文化，增强了民族自信，这也是在做功德之事。聊起和阿里巴巴合作这件事，童启华眉飞色舞，极力抑制的低调里透着股儿压也压不住的乐不可支。的确，短短一年内能成为阿里园区里数十个餐饮品牌中单品生意最好的，确实值得嘚瑟。2017年，甘其食在阿里巴巴杭州的工业园区开了一家店。
考虑到阿里的年轻人比较多，这家甘其食还采用了最新的三代店VI设计，产品也做了很多创新的尝试，结果没想到对方更愿意接受性价比高的普通产品。童启华讪讪地连说几个“没想到”，但这个顶着三代店设计，卖着二代店产品的甘其食，并没有因为定位误差而影响它的人气。前段时间，童启华收到阿里的一位行政人员发给他的一条抖音视频，里面是一年内整个阿里园区里所有餐饮单品的销售量排名，甘其食的包子和星巴克的咖啡都名列前茅。之后，甘其食陆续在阿里园区开了五六家店，甚至还有远在深圳的邀约，兴奋之余，童启华也很冷静，毕竟是封闭园区，营收和外面的店相比还是有差距，派遣到外地也需要做更充分的准备，不能够太盲目了。从2005年开始筹备，到2009年品牌创立，再到如今的10周年，十几年的时间，论体量，甘其食走得并不快，直营店110多家；2018年11月开始放加盟，加盟店已开出的有28家，总共不到150家。
童启华整理了一本包子标准化大纲，在学校里当教材，里面对包子出品的各个环节、规格都做了详细的标准，甘其食的包子学校也先后培养了5000多名包点师。这期间，甘其食也陆陆续续获得了一些诸如“餐饮服务食品安全示范单位”“杭州市著名商标”的民间奖项。这几年，甘其食的试水从未中断，从主打现代简约风的BAOBOX，到开核心CBD高端店模式，再到包点＋面点＋茶饮＋时令小吃的小吃集合店模式，和咖小啡合作的咖啡店+包点店模式等等，甘其食在不断试新。
虽然鼓励不设界的创新和试水，但同时童启华也很冷静，在大多数区域，包子主要还是在早餐场景，或者作为汤类食品的搭配，最大众的方向还是早餐和简快餐。为了长线发展，品牌可以尝试新东西，但要有比重，核心优势不能乱也不能丢。保持持续的盈利，对社会对大众对品牌来说，才是有价值的。听童启华讲包子是件很有趣的事，他能费上祖上八辈的劲去查包子的起源，也能毫无避讳地说一些“出格”的话，比如他认为在没有标准的情况下不存在竞争，只能叫厮杀，“我卖得比你便宜，把你消灭掉，这只能叫市场，不叫竞争。竞争是大家都有自己的标准和格局，有共同的底线，有人说今天的餐饮竞争已经很激烈，利润已经很薄了，我觉得还完全没有开始，能做到全供应链把所有工业环节确定掉，生意和盈利能力还能远远好过同行，那才叫竞争，才值得骄傲。”在尚未出现全国性大品牌、以区域品牌分踞各地的方式发展的包子市场，还有很多餐饮人在努力树标杆，比如能做到298元一笼的鼎泰丰，做蟹黄汤包增加溢价提高客单的上汤一品，包点第一股的巴比馒头，老品牌狗不理、庆丰、还有小杨生煎、广州新崛起的品牌包道等，大家各踞赛道，都占据了一定的市场。可见，对包子来说，场景的限制和认知的局限并不是一成不变的，消费者和市场都在改变，而同时，包子如何解决销售区域集中，跑出全国性品牌的难题，站在十周年的门槛上，童启华一样很感慨。而他的感慨也和许许多多餐饮人一样，不光感慨发展，也担忧生存，如何让品牌活过下一个十年，让品牌更具辨识性也更强大，这条路道阻且长，任重道远。▼▼▼
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