8月17日 | 牛蛙课全面升级：5大爆款烤蛙+13大爆款牛蛙=利润翻倍！

5大爆款烤蛙+13大爆款牛蛙

牛蛙肉口感老？

没有核心口味竞争力？

牛蛙出肉率低？

大厨跑了，店就黄了？

你是否还被这些头疼的问题，困扰你赚钱？

最近几年，牛蛙一直火火火

把爆款牛蛙带回家，85平店日售200斤！

（牛蛙课第7期同学宁波史总门店的营业额）

第7期牛蛙课花絮：

我在其他店吃了4天，就这个牛蛙味儿对！

隔壁牛蛙店很火，每天排队

自己的店没人光顾？

大厨不会开发新菜品？还闹着要分红！

出餐慢、口感老，牛蛙给顾客留不下印象

掌握流行口味、把控核心技术，才是关键！

后厨标准化出餐，简单多了！

现在开牛蛙店还做香辣、麻辣不够吸引人啊！

年轻人现在喜欢新鲜口味了！

自己是个餐饮小白，不会做？

不懂选材、不懂宰杀，也不认识、看不懂调料？

没有关系！过来人可以帮助你！

挑选牛蛙方法，牛蛙的初级工、改刀6大技巧（提高出肉率）

冰鲜牛蛙的处理方法（制嫩方法）

牛蛙肉质保嫩、不柴的技巧

牛蛙绝密红油、酱料的熬制方法（手把手实操）

5大烤牛蛙的整个出品流程、配方（核心腌料、撒料）

13大牛蛙菜的出品流程、核心配方（核心酱料、油料）

选择合适的餐具，提升20%的利润

杜哥鱼虾跳技术总监

（麻得跳牛蛙、石锅生烹牛蛙、仔姜蛙、跳水蛙、麻辣血旺牛蛙、干锅牛蛙、黄金酸辣牛蛙、泡椒牛蛙、馋嘴蛙、紫苏牛蛙、吊锅牛蛙、十三香炭火牛蛙、山地鸡爱上蛙）

Q：我们用500克的牛蛙宰杀后最多出200克，净肉率一直上不去，是宰杀有问题嘛？

A：这是跟宰杀技巧有关系，去头、去脚不能太多，改三角刀，500克牛蛙能出250克净肉，使用这种刀法，一天卖100斤牛蛙，一天能多省出5斤蛙肉。

Q：出品的牛蛙肉质很老，是啥原因？

A：一定要选择新鲜的牛蛙，现宰现杀，用盐水焯一遍，牛蛙的口感就会比较嫩。如果是过油的牛蛙，油温高、时间短，牛蛙的口感也会比较嫩，但是油温低、时间长，牛蛙的口感就会比较老。

Q：什么样的菜，比较适合冷冻牛蛙

A：使用冷冻牛蛙，不用找人宰杀，也没有死亡率损耗，比较适合做干锅牛蛙、炭锅牛蛙，口感和活牛蛙是一样的，但成本降低很多。带汤的牛蛙，用鲜活牛蛙比较好。

如果是烤牛蛙，冷冻牛蛙和活牛蛙都可以，比较来说活牛蛙口感会更好一些。

Q：熬制的牛蛙红油口感比较苦、颜色不红亮，是什么问题？

A：这有可能跟熬油的香料配比有关系，香料可以分为6个维度：深颜色香料、浅颜色香料；苦香料、甜香料；清香型香料、浓香型香料。

深颜色香料，比如草果、草寇，浅颜色香料，比如白蔻、白芷、山柰；如果是颜色深的香料比例多，熬出的油颜色就比较深。比较苦的香料，比如丁香，比较甜的香料，比如甘草、罗汉果，如果是使用苦香料多，油就会发苦。清香型香料，比如桂皮、甘草，浓香型香料，比如甘松、香茅草，如果是使用的浓香型香料比较比较大，红油就会呈现出浓香味，反之，红油就会呈现清香味。

不变的核心：

0大厨模式

标准化模式，落地、复制速度快

万能调料应对全国口味

选材、备料、制作、摆盘、搭配

只要跟着学，牛蛙一步到“胃”

8大牛蛙酱汁

（馋嘴干锅酱、藤椒酱、混椒酱、十五香酱、紫苏酱、金汤酱、鲜辣酱、麻辣酱）

3大爆款牛蛙油

（万能泡椒油、香辣牛蛙油、万能增香油）

3大秘制牛蛙粉

（万能脆炸粉、香辣孜然粉、傻瓜调味粉）

魔鬼牛蛙

从30平米仅有6张小方桌的店面到6家连锁店

从街访喜爱到央视频频上门

年销售牛蛙20万只，被称作牛蛙界的奇迹

蛙来哒

蛙来哒，仅用9年时间开出门店80多家

已经遍布全国50多座城市的大型商圈

创立的快速复制模式，实现了店面的快速推广

帮助经营者快速盈利