做奶茶用什么糖？CoCo、1點點、乐乐茶这次高度统一

好糖出好味，这是经验丰富的茶饮研发师的一句口头禅。

糖浆作为奶茶中的主要原料之一，除了提供甜味，同时发挥着协调原料平衡，提升茶香、奶香、水果新鲜感，掩盖不愉悦风味，以及提供特定风味属性等重要作用。

近期，奈雪正式推出“0卡糖”，CoCo都可、1點點、乐乐茶等品牌则用到了阿拉伯糖，今年的茶饮用糖将呈现的趋势和变化？我们采访了快报“吸饮力新茶展”部分厂家，来听听他们的看法。

《2019年新式茶饮消费报告》显示，在消费者最关注的新式茶饮10类信息中，口感、种类和质量安全成为消费者们关注的焦点。近年来，水果茶持续火爆，在口感上，消费者最关注：鲜、清爽。

南通佳芝味研发团队认为，近年和未来茶饮用糖呈现出以下特点和发展现状：

近年来，随着0卡、健康风潮兴起，很多头部品牌，一些高倍甜味剂作为替换糖被应用，包括天然甜味剂如甜菊糖、罗汉果糖，人工甜味剂包括安赛蜜、三氯蔗糖、阿斯巴甜等。

但在现制饮品中的风味表现仍无法媲美蔗糖，且门店在选择0卡糖产品时，产品稳定性、市场口碑、合规性也需仔细评估。

高倍甜味剂的特点有：较少添加量可提供较高的甜味；甜感较接近蔗糖但尾端有可被察觉到的苦味；甜感感受时间太快或太慢；甜感停留时间太短或太长；受温度、酸碱度影响，稳定性发生变化；添加量受法规限制。

果葡糖浆是目前饮品店中最常见用糖。但鉴于果葡糖浆在市场上较容易获得，风味差异性不明显，最近几年中，关于果葡糖浆可引起痛风、降低胰岛素敏感性等负面新闻层出不穷。

所以在用果葡糖浆的饮品门店，包括一些连锁品牌已经陆续开始对糖浆做升级和调整。水果茶的兴起，甘蔗糖浆和冰糖糖浆的出现，更是加快了果葡糖浆升级迭代的速度。

广州抒戈糖业有限公司研发团队也很认可这个观点，认为果葡糖浆的升级换代迫在眉睫。

果葡糖浆的组成主要是果糖和葡萄糖；糖浆为无色或浅黄色，透明的黏稠液体；甜味较干净，但不同品质的果葡糖浆批次稳定性和风味也会有所差异。市场上常见的果葡糖浆产品为F55型和F60型。甜度是蔗糖的1.0-1.2倍。

果葡糖浆特点是：甜感干净；协调原料平衡；冷甜性，遇热反酸，不适合做热饮；单杯成本较低；温度升高甜度降低，原料修饰作用减弱；尾段挂喉。

蔗糖在饮品行业常见分三类：固体或液体白砂糖、冰糖糖浆、带蜜糖浆。

白砂糖：甘蔗原糖经过脱色精炼制成。糖浆为浅黄色或无色，产品的色值主要和制糖工艺有关：普通硫化工艺制得的蔗糖糖浆颜色偏黄，碳化工艺制得的蔗糖糖浆色值较浅。

其风味柔和；凸显水果新鲜感；冷热皆宜，甜度不随温度变化，升温后口感风味变化较小；不挂喉，不反酸；价格是果葡糖浆的一倍左右。

一些门店采用固体白砂糖熬糖的方式制糖浆，白砂糖/蔗糖糖浆的出现，解决了熬糖的痛点，包括批次稳定性弱和耗能耗时问题。

抒戈儿研发团队经过反复测试认为，白砂糖糖浆做饮品是口感最好的。目前该公司在国内率先推出了白砂糖糖浆，采用精制细砂糖蒸汽溶解，口感干净，甜感自然。不添加任何甜味剂、添加剂。

解决了长期以来白砂糖糖浆结晶的问题，甜度稳定，延长了保鲜期。

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甘蔗糖浆凭借良好的甜感和稳定性，自2019年开始，在较短的时间内便快速发展成为新兴产品。

蔗糖类糖浆是趋势产品，预估在未来几年里，蔗糖类糖浆将替代果葡糖浆成为饮品店的主流糖浆。佳芝味甘蔗糖浆，配料只有甘蔗糖浆和水。

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L-阿拉伯糖蔗糖调味糖浆，高纯度的液体白砂糖以天然原料甘蔗榨汁提取而来，不添加任何化学甜味剂。

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同道糖业研发团队认为，这是一款真正意义上的全蔗糖，甜度完全按可口可乐饮料的标准达到了68度。

这对面包的组织起着很大的缓凝作用,进而也提升了面包的口感与味道，使面包始终散发着一种麦香和发酵的风味，保持了一定的湿度，且新鲜、亮丽、柔软、皮薄。

同道糖业（上海）是一家专业生产和研发各类食品、饮料、烘焙、餐饮用新型糖原料——“全蔗糖糖浆”的公司，由上海中道糖业有限公司发起于2016年成立。

冰糖，由白砂糖经过重新结晶制得，不同品质的冰糖产品的纯净度和风味也会有所差异。其甜味干净清爽，在冰饮中清爽感尤为突出；提升水果新鲜感；冷热皆宜，甜度不随温度变化；不挂喉，不反酸；在奶茶中口感略薄；价格较高。

随着水果茶的兴起，冰糖糖浆作为蔗糖类糖浆的一种，在2019年至2020年得到较快速发展。

带蜜糖浆：包括红糖、黑糖、金砂糖、二砂糖等具有蜜香风味特征的糖类产品。主要搭配奶茶使用，较少添加量便可以起到提升奶香的作用。

黑糖糖浆在各家饮品店的菜单中已属常见，发展已趋于平稳；金黄糖浆搭配奶茶的使用仍处于初期发展阶段，且目前市场上产品的品质和真假不一，故而金黄糖浆的特征暂并未被饮品店所全面认识和了解，发展较为缓慢。

此外，壹糖天下糖业研发团队认为，复配糖浆将是未来发展趋势。

复配糖浆用不同类型的糖/甜味剂组合而成，取长补短，增加了所有产品的契合度，并且定制专属的糖度标准，以客户实际茶类饮品独立调配。

不同的糖浆产品适合于不同的茶饮料，或者说不同的茶饮料需要不同的糖浆。

色浅、香气清淡、甜而不酸的糖浆产品，适合于绿茶、花茶、清香型乌龙茶。此类糖浆产品有助于突出茶香和花香，而糖浆本身的风味不会掩盖饮品风味。

色深、香气浓郁、酸甜适中的产品适合于红茶、浓香型乌龙茶和奶茶；其中黑糖类产品与奶茶搭配，风味俱佳。

红茶、奶茶等，本身属于风味较浓郁的饮品，这时加上黑糖糖浆等香气浓郁的产品与之搭配，可以相互衬托，相互配伍，更加突出饮品茶香、奶香，并赋予饮品绵长的回味。

在茶饮实际应用中，壹糖天下糖业研发团队给出了如下操作建议：

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