说做餐饮门槛低，都是忽悠！四道栏杆绊倒你！

一个改变品牌命运的学习平台

　　中国烹饪协会之前发布的《2013年上半年餐饮行业形势分析》用数据证明了餐饮行业的寒流来袭，而过去了三年的时间，依旧没有回暖；

　　经济链条的收紧带来了餐饮业的“四高一低”：人工高、房租高、能耗高、原材料成本高，而竞争越来越激烈、利润越来越低。

　　街边小饭馆没什么野心，尚且能凭借严苛的成本控制和灵活的运营勉强赚个人工费，对于中高档餐饮而言，只能用惨烈来形容；

　　从一线调查获得的行业动态得知，中档餐饮达到盈利的不足3成，而高档餐饮由于经济与政策的双重影响，利润严重下滑。

餐饮业门槛低，只是迈过这个门槛后，你发现面前是一堵墙。

　　炒个菜做个饭，那是过日子，不是做事业；没把这层想通，就算进了这个门，也上不了这条道；

　　潜心餐饮十余年，从最初的几张桌子，发展到如今的百余家直营店，从未敢把餐饮业的门槛看低，反而在我们眼中看到的，已经不能称之为门槛，而是一个又一个栏杆；这个门槛太高，跨越则生，未过则死！

第一道栏杆，名字叫“出品”；

　　这是所有企业存身立命的根基，是任何花哨的噱头与炒作都无法替代的核心。

　　回归本源，消费者进店来，装修得再高档、服务员再漂亮、金碗银碗的伺候着，他们也带不走两个字“好吃！”或者三个字“不好吃！”，这就决定了餐企的命运；好吃的店或许做不大，但基本上都做得久，不好吃的店铺得再大，也经不住市场的考验，最终只能是昙花一现；

　　有很多好吃的老店，开了十几年二十几年，但是走不出去，这是什么原因？

　　在出品上用心，这是第一步，跨过了这栏，面前还有一道更高的栏杆。

第二道栏杆，名字叫“运营”；

　　开了十几二十年的老店不少，证明大家都认可他们的“出品”；但是能在短短几年时间里飞速发展，开到一百多家直营分店的老招牌寥寥无几，最重要的原因，就是运营没有跟上。

　　这家店味道正宗，再开一家就不正宗了；几家店能忙过来，十几家店就忙不过来了；这样的问题比比皆是。

　　运营能力是餐企规模扩张的重要影响因素；一个厨师做的味道，跟一百个厨师做的味道如何最大限度的保持一致？原材料供应链怎么解决？从上到下的人员怎么管理怎么拧成一条绳？属地化工作怎么达成？如何保证流程的标准化……等等等等。

　　这个栏杆已经不是闷头做菜就可以跨越的，更需要系统化、先进创新的运营管理思维。

第三道栏杆，名字叫“体验”；

　　出品好、规模大，口碑不好，前面的努力都白费。

　　口碑的来源是消费体验，涵盖的范畴有点大，不过我们可以理解为从消费者进店，到买单离店的这个过程中，他们所经历的与在意的事情。

　　消费者是很苛刻的！这点我们时刻都在提醒自己。

　　排位他会不会烦，吃得健不健康，服务员放盘子的动作会不会太大，上菜够不够快，先上主食还是先上凉菜，灯光会不会太亮，音乐会不会太吵……这所有的点滴细节加起来，构成了消费体验，好的消费体验带来口碑传播和回头客，差的消费体验换来的往往是一句：“下次再也不来了！”

　　构建良好的消费体验需要各方面环节的密切配合，任何老牌企业的成功都是长期细节的积累；面对顾客，如履薄冰，时刻保持危机感，才能顺利跨越这道栏杆；

第四道栏杆，名字叫“品牌”；

　　“品牌”这两个字，最近这些年已经被揉烂嚼碎了无数次了；但是不可否认，这是餐企走向全国乃至世界、并且做到基业常青的关键所在；

　　我们所理解的品牌分为两个部分，一个是行业品牌，另一个是消费者品牌；

　　而消费者品牌的领域，传统餐企涉及得比较少，反而是新兴餐企、O2O模式略微深入一些；传统餐企往往被前三道栏杆所纠缠，没有意识或者是无暇兼顾消费者品牌的建立，与大众缺乏沟通和互动，更谈不上建立品牌形象和品牌文化。

　　长期以往，餐企在消费者心中，就沦为“供应商”的角色，提供饭菜与聚会场地的地方，而不是一个有具体形象、温度、血肉的品牌；

　　简而言之，客人在肚子饿的时候想起了你，你或许可以称为“名牌”，而客人在不饿的时候也时常挂念着你，这才是消费者品牌；

　　这道栏杆可能要很久很久很久才能跨越过去，但走到这了，已经可以算是真正入了餐饮业的“门”了。

　　所以说童话里都是骗人的，看起来餐饮业的门槛低，其实庭院深深，一不小心，容易摔跤。所以，看似的简单的其实并不简单，内行经营一定要深入门道！

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