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这位粤菜大师，如何凭借独创品类发现火锅市场的新大陆？

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这是星探挖掘的第39期内容，感谢关注“hgxgc007”。
作者｜张艺婷
编辑｜星探
来源｜火锅星观察
曾经高端餐饮一度呈现颓势的那段时间，粤菜大厨是首当其冲受到冲击的群体之一，很长一段时间都难再恢复当初的辉煌。
蔡佳俊就是其中的一名粤菜大厨，在香港等地知名餐饮酒家工作多年的他功底深厚，浪潮来袭时，开始自己做餐厅。
如今火遍北京东北部望京区的这家表哥羊鸡火锅店，就是他一手打造的。经熟人推荐，星探找到了这里，位于北五环的一个院内，简单的小门脸，却火爆异常。
最简单的定位：
是围绕市场认可的产品
表哥羊鸡火锅正式开业在2014年10月份，说是火锅，星探仔细研究后发现其实是广东那边的传统焖锅形式，但因为开在北方，蔡佳俊认为，焖锅人们并不熟悉，所以还是统称火锅接受度更高一些。
采访过程中，听到他说的最多的一句话就是：XX是有市场的。
北方火锅的餐饮市场还有哪些空白？蔡佳俊有一些自己的理解。
“我会做很多菜，雁翅鲍鱼等都是我的强项，但是我觉得做火锅北方人会接受多一些，而且焖锅这样的做法北京几乎没有，因此焖锅有市场，而且竞争力不会太高。”
他发现南方普遍会在秋冬天吃羊肉，但是北方的夏天也会吃类似烤羊肉串等羊肉产品，因此更有信心将古法羊肉煲的传统做法带过来。

鸡和羊这两个品种，人们对于他们忌口的不多，是相对来说不会太被挑剔的食材，所以将它们作为主打。

再来说菜品形式。如何让南方的焖锅形式顺利嫁接到北方的餐饮门店中使当地客群接受？星探发现他们保留了南方的做菜形式，而沿用了北方喜爱的食材。
用煲粥的锅先上以鸡或羊为主材的焖锅，打开盖子味道会立刻俘获食客，吃完锅内食物后还可加清鸡汤涮制其他食材，海鲜的味道和汤融在一起，想想确实很有诱惑力。
大多数食客是被动消费者
最开始蔡佳俊的这家店只有一张纸的菜单，简单明了的展现：海南鸡和东山羊。
“我会做的菜品很多，但是不能全部都搬上来。基本上一类菜一个特色主打。如果做很多东西出来，你让客人奔着什么东西来呢？”
就像他们的品牌名称一样，羊鸡直接挂在上面，什么也不需要多说，食客都是冲着这两样来的。

一段时间之后，考虑品种有些少，才开始逐渐丰富菜单，但依然围绕主打品类进行。除了设置的特色主打产品，每个品类中一定要有众所周知的产品坐镇，即一定要设置普遍认知产品在里面。

食材可以接受，形式比较新颖，焖锅过程方便，比火锅还要方便，因此客人接受很快。
菜单上看似是让客人选择，其实蔡佳俊在主动引导客人上做了点餐的设计，比如给予菜品的一条龙服务。
锅底点完，有最佳搭档的食材选择，他将北方不太熟悉的海鲜食材挑出，按锅底搭配来告诉客人怎样点单效果最好。对顾客来说，点菜时越简单越方便，而对门店而言他们看似越简单的菜单其实背后考究越多。
做一家被“路过”的小店
问到蔡佳俊为何选址在这里，他朴实地一笑：便宜嘛。
仅仅因为便宜吗？再一问，确实考虑到了不同于别家的选址思路：当晚上人们下班后很多人会开车经过这里，如果在这里吃完晚饭再走，就不会遭遇堵车了。
蔡佳俊似乎说到了点子上，这样一家小店，最重要的不是引流，而是回头客。

蔡佳俊的小店恰巧处于人们工作与居住这两块密集区的中间地带，因此，人们上下班来回都会路过他的小店，不用做过多营销，这就为蔡佳俊获得了不少回头客。

并且他选址有个怪癖，通常会找大房子背后的地方，因为这种地方往往安静，在里面吃饭让人感觉很舒服。
工作经验其次
市场经验不可或缺
其实无论是产品定位，还是选址的另辟蹊径，都取决于蔡佳俊对于北京这块市场的认知。
因为住在望京，所以他了解东北部人们的生活状况，所以他判断出了低租金也能换来高客流的选址；因为2001年就在北京做过很长一段时间大厨，所以他了解北京消费者，知道他们的口味和习惯，因此以羊鸡为主打的焖锅毫无悬念的得到人们的青睐。
从业经验重要，但市场经验其实更为重要，只有基于基本情况的掌握，才能做出正确的判断。
END
本文为［火锅星观察］原创稿件，未经许可请勿再转载。
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