“快时尚”或是未来饭堂？

三年前，“国八条”的出台倒逼餐饮业进行了一系列调整、创新，如今，一个结构基本合理的供给侧恰好为全行业健康、可持续发展奠定了基础。

在中国烹饪协会会长姜俊贤看来，“十三五”期间，随着小康社会的发展、年轻一代消费习惯的改变以及供给侧能力的全面提升，中国餐饮业有望保持10%以上的中高速增长。预计到2020年，中国餐饮业销售额有望接近甚至达到5万亿元。因此，有不少资深行业人士认为2016年将是优质餐企的胜出之年。

（图：尚辰/餐饮视界）

餐饮“供给侧”改革到位，市场发展回归理性

供给侧改革是今年经济领域的热词，无论是房地产、钢铁还是金融，各领域都开始推进结构调整、提升供给质量，以更好地满足市场需求。但是对餐饮业而言，受中央“八项规定”出台的影响，供给侧改革早从三年前就已经开始。目前，经历了风雨洗礼的中国餐饮业已经重回健康、可持续发展的轨道。

据姜俊贤介绍，改革开放以来，中国餐饮业一直以平均15%左右的增速高歌猛进了20余年。2012年底，中央“八项规定”的出台令餐饮业遭受巨大影响。这也倒逼全行业转变观念、调整结构来应对市场变化。历经三年调整，如今餐饮业终于重新回归两位数增长。

一组数据可以清晰地看出餐饮业近年的变化轨迹。2012年，中国餐饮业的增速是13.6%，2013年则跌落到9%，2014年缓慢回升到9.7％，2015年则重回11.7%的两位数增长。

转型调整的过程中，有些餐饮企业离开了市场，如湘鄂情；有些重新调整了经营定位，如北京宴；有些则因契合消费需求反而获得了更快发展，如西贝。在姜俊贤看来，“八项规定”的出台，虽然给餐饮业带来了阵痛，但也恰恰锻炼了行业，倒逼餐饮企业去研究市场，改变传统的粗放式经营，向模式创新和精细化管理要效益。

尤其可喜的是，在“大众创业、万众创新”思潮的影响下，近年来，大批高学历的年轻人进入餐饮业，改变了餐饮业师徒传承、技术型人才为主的传统创业模式。这些以信息化、互联网思维经营的创新型企业，也为整个餐饮行业带来了新的动力与活力。

（图：尚辰/餐饮视界）

“快时尚”或是未来饭堂

随着行业发展理性的回归、80、90后逐渐成为消费主体，可以看到快时尚餐厅生命力之旺盛，已成为行业发展的一大趋势。但能否长盛不衰，尚不敢妄下断言，毕竟与传统餐饮也相比，它是年轻的。

现代人的生活习惯在随着时代节奏悄然发生着改变，随之产生的是新的就餐需求。快时尚餐厅应运而生，是就餐模式的新突破。

有专业人士认为未来趋势：90后的家庭厨房消失，快时尚餐厅成为其饭堂！无论如何，快时尚餐厅的为大家营造了一个时尚、节约的就餐氛围，普通大众有了一个理性消费的平台。不管快时尚餐厅未来是什么，可以肯定的是，餐饮行业的发展不会停滞不前。

（图：尚辰/餐饮视界）

快时尚餐饮杀手锏

1、时尚创意装修走视觉系，突出性价比

快时尚餐饮在就餐环境营造上不遗余力，各具特色。如外婆家餐厅每家装修都不一样，风格迥异避免标准化；绿茶餐厅装修古朴高雅，餐桌、餐具富有艺术气息；水货餐厅则营造了一个时尚动感的水下世界。

与菜品低价定位相比，快时尚餐饮用餐环境颇显档次，可以说消费者用低价消费就可享受到高档的餐厅装修。菜品的低价和环境的高档营造出的高性价比成为吸引消费者就餐的一大法宝。

（图：尚辰/餐饮视界）

2.以低价吸引高客流，严格控制成本

快时尚餐饮有一套成本控制体系，如中央厨房、连锁规模、标准化。一方面，通过中央厨房统一采购，直接跟厂家合作，可将采购成本降到最低。

另一方面，通过中央厨房标准化生产加工半成品菜肴，最大限度节约食材、人工、水电等运营成本，加快后厨效率。

因此，快时尚餐饮都有一些远低于市场价的单品菜肴，如外婆家3元一份的麻婆豆腐，成为热销爆品。

（图：尚辰/餐饮视界）

3.薄利多销、翻台率、选址是胜负关键

快时尚餐饮本质是用接近成本的价格换来高客流实现利益均衡，因此翻台率是快时尚餐饮存活的根本。如江边城外餐厅每天翻台率须达到300％方能收回成本，而绿茶、外婆家的翻台率更需达到400％才能保本。

（图：尚辰/餐饮视界）

4.餐厅空间利用到极致

与快时尚餐饮前卫、精致的用餐环境不符的是，餐厅内部没有包间，座位大都小而局促，过道狭窄，这一切都是为了提高餐厅空间利用率。如将餐厅空间利用到极致的绿茶餐厅，每1.6㎡就能布一个餐位。

（图：尚辰/餐饮视界）

5.优化排位系统，提升等位体验

快时尚餐饮通过高性价比吸引高客流，通过自助叫号机、微信等位高科技系统提高排位效率，并采用等位享受美甲服务、免费小吃等措施提升等位体验，最大限度地留住消费者。

6.通过运营数据监控，及时调换座位布局

通过运营数据监控，得知餐厅是两人位需求多、四人位需求多还是六人位需求多，根据数据反馈及时进行后期调整，以提高座位使用率，降低空置率。

（ 本文由《餐谋长聊餐饮》整编于中国日报/餐饮视界及网络）

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