曾经辉煌十年的自助餐业态会进出市场吗？

一个改变品牌命运的学习平

餐谋长导读：自助餐还有未来吗？随着同类餐厅不断增加和恶性竞争，以及各种特色餐饮的选择越来越多，那些曾经的自助餐品牌在消费者眼中不再特别了。还有不少消费者认为，无论是高端自助餐还是大众自助餐品牌，很多餐企供应的食物菜色和味道一年不如一年，性价比并不高。另外，大众自助餐品牌高度标准化的出品模式也让品牌失去最核心的产品活力，当价格不再是优势时，自助餐需要从定位、客群、品类、出品、服务等多方面重新找到让消费者再爱一次的品牌DNA。自助餐为啥越来越不受消费者欢迎？

自助餐在十几年前是一个新事物，由于自助餐的经营方式比较大众化，顾客用餐时不受任何约束，随心所欲，想吃什么菜就取什么菜，要吃多少就吃多少，非常经济实惠，所以在日益加快的现代生活节奏里，受到了普通大众，尤其是上班族的欢迎。但是如今，随着餐饮业各项成本的上升，原先自助餐的价格红利正在逐渐消失，人均50元左右的价格已无法支撑很多自助餐厅保证出品的质量和口味，“难吃”、“不安全”成了大众自助餐的死穴。更为重要的是，坚守这一价格区间的自助餐厅正在失去它们的目标客群，年轻人觉得自助餐不好吃也不再酷，他们潜意识达成了一种共识——聚会不再选择去自助餐，大众自助餐逐渐沦为价格极为敏感人群的消费选择。

于是，一批大众自助餐品牌正在寻求不同形式的转型。以京城知名的自助餐品牌比格比萨的转型方式为例，其转型的焦点主要聚焦在品牌升级层面，专注于比萨品类，提升出品品质和餐厅体验的同时，努力在比萨产品上找到自己的品牌特色。另外，就是推出子品牌火焰鸟自助牛排，以牛排点餐+西餐自助的形式提高客单价，最后就是走进二三线城市进行布局开店，继续挖掘自助餐的价格红利。

而好伦哥的做法则是逐渐逃离人均50元的价格区，放弃西餐自助的局限，升级和拓展出品品质，打造餐厅的主题风格，提升服务比重和用餐体验，将价位拉升至80元-100元的价格区间，以满足新一批年轻人和上班族的需求。好伦哥的升级思路是：目标客群不变，自助餐模式不变，但原来的产品和价格已经无法支撑企业满足目标客群的需求，因此靠产品和体验的全面升级实现品牌在消费者心中的重塑。近日，好伦哥北京东大桥的98元自助的旗舰店即将开业，是否能够赢得消费者的青睐，我们拭目以待。

同时，人均超过150元的高端自助餐也面临自己的困境，比如金钱豹就认为，弥补原有自助餐模式的盲点被其转型计划的核心思考点，随着餐饮业人力成本的上升，多餐台的人力投入明显不利于餐厅成本的控制。此外，比其他业态的餐饮业多30%-40%的浪费也是自助餐难以避免的盲点。金钱豹和许多高端自助餐品牌的解决方案就是采取单点式自助，下单之后厨房再制作，保证食物在最佳食用时间内送上餐桌，采用中央厨房的形式，大大缩减了多餐台的人力成本，自助餐的浪费问题也因采用单点式而被解决。

但盲点易解决，难点才是真正的困境。高端自助餐的真正困境其实来自于大众餐饮消费升级的挑战，高端自助餐比大众自助餐更需求在好吃和特色上打造自身的核心竞争力，但出品丰富就意味着很难专注打造自身的特色，在人均消费高于大众特色餐饮品牌的前提下，如何吸引消费者将成为未来高端自助餐品牌需要解决的难点。

另外，一个有趣的现象是，很多快餐品牌纷纷试水自助餐模式。肯德基就在美国和日本试水了多家自助餐模式的餐厅，以日本最新的肯德基自助餐门店为例，餐厅内提供了多大70多种的菜品，餐厅设计也和好伦哥等老牌西式自助餐相似，但用餐时间有很大限制，午餐70分钟，晚餐80分钟，价格也很贵，在日本接近人均90元人民币。但肯德基的试水思路提供了一个全新的思路，自助餐能否具备快餐的属性，能否让时间相对充裕的上班族吃一顿丰富实惠的自助工作餐？

而华南中式快餐品牌72街，则是采用了类似自助形式的餐厅升级，从菜品、整个点餐取餐流程到后厨都进行了“颠覆”。此前快餐的消费者是看着菜单点菜的，但是现在72街直接将菜摆放在消费者面前，实现所见即菜单，产品也从过去以饭、汤为主，加入了更多的小吃、甜品和饮料。

笔者认为，自助餐作为一种餐饮业态，其自身在发展过程中面临着一系列的局限：产品同质化，品牌缺乏特色，价格不高不低的定位很难满足新一代消费者追求好吃好玩又实惠的需求等等，从目前餐饮消费升级的大趋势来看，大众自助餐品牌必须先回归到好吃的原点上思考品牌转型和升级的问题，同时需要逃离难以盈利和升级的价格红海，向上寻求自己的价格舒适区。

另外，快餐品牌的自助餐尝试也给了我们很大的启示，自助餐这种形式本身没有问题，在点餐人工下单慢的痛点面前，在消费者看着菜单不知道哪些好吃的时候，自助餐的优势仍然十分明显，而自助餐的问题是企业经营模式出现了问题，笔者认为，餐饮品牌是否选择自助餐作为餐厅的经营业态，还是要看自身的品牌定位和人群需求是否适合自助，未来80、90后用户越来越喜欢简单、个性、速度化的消费体验，那么，品牌定位更精准、目标客群更集中、出品更专业、消费流程缩短的餐饮经营模式就会更受青睐，自助餐品牌能否做到品牌的细分定位，出品质量能否提升将可能是未来转型升级的核心思考点。

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