让餐饮企业在低毛利时代更从容的生存——写在风行科技13年之际

丨天财商龙·吾享网络·风行科技丨

十年前的2005年，中国的互联网还没有迈入宽带时代，中国的餐饮企业也还远没有形成连锁的规模。一些先知先觉的国内快餐企业，在开到三五家店的时候，开始考虑自己的未来。当时麦当劳已经进入中国十三年，成为了连锁快餐行业的标杆。然而，复制与挑战麦当劳的声音虽不绝于耳，却几无胜绩，除了资本与经营上的原因，中式餐饮与西式快餐在烹饪上的巨大差异，成为模仿者们的滑铁卢。

西式快餐经过长期的积淀与研发技术积累，已经形成了一整套从原料到半成品，从仓储到物流的标准化运作体系。当这套体系直接搬入复杂的中餐模式时，立即呈现出严重改的水土不服，以至于当年知名的“红高粱”快餐，在创造短暂奇迹之后也随之陨落。

九十年代末到2000年初的传统中餐往往追求大而全，无论是官场商场还是家庭聚会，“排场”都是很关键的因素。于是，一个个海鲜大酒楼拔地而起，巅峰时期在天津甚至出现了单店营业面积五万平米的渔夫码头大酒楼，服务员划着滚轴鞋上菜，700多名厨师同灶共炒的奇观。然而，金玉其外的背后，混乱的管理与毫无章法的内控，让这些巨无霸很多在2010年前销声匿迹。曾经红极一时的渔夫码头，连水果小贩都讨债上门。

中餐供应链体系建设的过程，基本就是中餐标准化的过程。而标准化的进程，则是从中式快餐开始的。其中重要的代表就是和合谷。赵申作为中国吉野家的奠基人，在创办和合谷的初期，就按照“双厨房”进行定位。中央厨房完成大部分加工工作，让门店厨房只需要简单处理。门店因为缩减了后厨面积，而增加了餐台数量；因为烹饪简便，而提高了出餐速度；因为简化烹饪过程去除明火，而可以在更多控制严格的写字楼开设门店。可以说，“双厨房”的定位是和合谷能够开出100家直营店的基础保障。

高水平的研发，高比例的半成品化，高效率的配送，让连锁快餐企业更容易形成统一模式进行开店复制。以数据为支撑的成本管控体系，也让快餐企业能够长期保持较高的毛利率，为企业提供有效的现金流。从2005年到2015年这十年间，快餐企业迅猛发展，除了与人们的生活节奏相匹配外，与连锁开餐这两个内在因素也密切相关。

简餐的出现满足了新一代消费者的需求，他们可能是作为社会主力的80后，也可能是崇尚自由的90后，他们财务相对自由，追求生活品质，厌倦刻板的应酬。传统宴席对于他们太无趣，传统快餐对于他们又太简陋，而精致的轻中餐则既可以满足他们对品质的追求，也可以满足他们快节奏的生活。简餐于是迅速找到了自己的定位，众多以简餐为特征的连锁企业如雨后春笋般涌现，餐饮企业与消费者需求之间又找到了新的契合点。

无独有偶，十几年后，同样的一个餐饮巨无霸“金钱豹”，关闭了它最后一家门店。而金钱豹的定位，恰好也四处充斥着“大型、百汇”这样的关键词。记得我在上大学时曾经去过在天津乐宾百货刚刚开业的金钱豹，当时店内的一个重量级广告宣传，就是有着全亚洲最长的明档餐台。然而，与当年渔夫码头轰然倒下时类似，同样的内部混乱，让这个餐饮巨头一夜之间崩溃。

无论是中餐、快餐、简餐，以及垂直领域的火锅、拉面、水吧等，随着原料、房租、人力成本的不断上升，餐饮的低毛利时代已经来临。在销售额同等水平的情况下，谁的盈利能力越强，谁在市场中就会占有先机。所以，未来考验的是餐饮企业内控， 而内控则要求从餐饮供应链端进行改革。国家经济政策已经从需求拉动转为供给拉动，也充分的说明从宏观经济领域出发，对内控制将会提高到前所未有的高度。而对于餐饮企业来说，供给侧的改革，就是供应链的改革。

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