4%的净利黑洞，你需要这样管控

9月14日，供应链老兵——风行科技总经理张璇，在天财商龙餐饮研究院公开课开启了系列课程的第二讲：餐饮成本管控方法论。

近5年餐厅销售额没有显著增长，利润却因成本的提高而大幅下降，净利率从7%下降到3%，这样的数据表明餐厅亟需进行成本的精细化管控。

从库存——这个成本的核心部分入手，以“降本增利”为核心目标，餐饮企业可以做的工作有很多。

人工职责和作业流程是实现“降本增利”的2个基本要素。

以库管为例，他应该对库存的数量负责，将关键品项的在线数量随时随地说清楚。对库管的要求应该是日清日结的，现在很多库管并不合格。就入库这件事来说，能不能确保当日的采购入库单都能输入系统当中，实际上很多库管并没有办法保证。但是在指责库管的同时，企业应该考虑是否对库管提出了充分的要求。

对于作业指导来说，“作业”就是一项不可再分的工作，比如“采购”并不是一项作业，“采购-下订单”、“采购-验收入库”才分别能成为一项“作业”。所以，把每项工作拆细，这些作业究竟应该什么时间发生、谁来做、做到什么程度才能达到标准。

以“采购验收”为例，这项工作应该由厨师长对品质负责、库管对数量负责、采购人员对价格负责，还需要店长进行全面的二次审核。在整个过程中是需要四个部分的人员各司其职的。

这三组指标实际上是有先后顺序的。因为首先能获得的是收入，每天统计的营业额就是餐厅的收入，收入减去成本就是毛利，所以收入与成本是一组已知数。

如何考察餐厅是不是达标呢？

这就需要设立一个科学的标准，即设立菜品标准卡等一些列标准，方便与实际进行对比，这一对比反应出的就是很多企业极为重视的“分差”。当获取了理论与实际的数据之后，就自然有了“差异”。未来的数据分析就针对有差异、差异超限的数据就可以了，从而将分析范围一步步缩小，只分析最有价值的那部分数据。

企业在管控的时候会涉及各种重要的KPI，这些分析的入口就是毛利。

折前理论毛利率：

折前销售额-理论成本=折前理论毛利率，这个毛利率在食材市场价格波动范围不大、菜牌价没有大改动的范围下，这个理论毛利率应该是不变的。这个毛利率应该让收银员背下来，在点菜时完成收银员的销售职能，也就是给顾客推荐菜品。点餐员推荐的菜品就应该兼具“特色菜、招牌菜、高毛利菜”的特点。

折前实际毛利率：

折前销售额-实际成本=折前实际毛利率，这个毛利率是由档口负责的，应该与厨师长的绩效有直接关系。如果食材标准化不好、验收标准不明确导致出成率下降、使用中出现明前明显损耗，那么餐厅的折前实际毛利率与折前理论毛利率会有很大差异，即分差。

折后理论毛利率：

折后营业额-理论成本=折后理论毛利率，这个毛利率归财务负责。财务人员应该为管理层提供打折促销收窄的营业额，日后是否继续专业这样的打折促销。

折后实际毛利率：

这是老板们最关注的，也就是与餐厅的实际收入相关的毛利率。但是老板同样应该关注这个毛利率与折前理论毛利率之间的差异，即“毛利折损率”。从“折损率”中，我们就能够看出预期收益与实际收入之间的差异，也就是成本管控的效果如何。

第一步是定标准，第二、三、四步是做动作，第五步是看结果。

成本卡是餐饮企业标准化程度的分水岭，各种精细化管控、各种成本指标的呈现才能有章可循。

采购首先要关注验收标准的制定，如果标准制定不到位就会导致成本卡虚设。比如采购100克肉，就应该明确采购什么样的肉（肥瘦、含水量高低）。采购环节第二要关注的就是订单环节，增加有订单采购、减少无订单采购，即采购计划。

基于毛利率梳理菜品结构。菜品结构并不是指菜品好不好吃、是否受欢迎，而是菜品的毛利结构。在软件中，通过报表分析就能逐层穿透到每一道菜品的分析。

数据分析的过程其实就是毛利提升的过程。分析的难点就在于如何从海量的数据中迅速找到究竟哪些数据出现了问题，引发这些问题的原因是技术上的因素还是管理上的因素。