数据解读丨2016餐饮市场突破3万5千亿元，2017如何继续发力？

说到日本料理，过半的消费者脑海中浮现出的便是“新鲜的”、“健康的”，这两个关键词足以引出整个日本料理行业的推广要点。从整体数据来看，2016年80%的消费者相较于前年，前往日料餐厅的消费频次呈上升趋势，70%的消费者月度消费达2次以上。

日本经济新闻报道称，关于“经常光顾的餐厅”，回答是日本料理的比例为36.4％，位居外国菜餐厅榜首，超过上次榜首的韩国料理（33.3％）。随着国人对日本食品“健康”和“安全”的印象增强，日式料理似乎越来越受到中产阶层和富裕阶层的欢迎。并且随着日料行业本身的细分化，消费者在不同的用餐场景下逐渐有了明确的选择对象，如：商务宴请以及生日纪念日选择高端怀石料理、情侣约会选择日是日式烧烤及火锅、家庭聚餐则更偏向选择日料自助，但相同的是，大部分消费者更愿意去传统本味的餐厅就餐。

点餐方面，“自由选择”占了绝大比例，但“搭配套餐”也逐渐受到初次到店体验的消费者欢迎，除了点餐便利以外，消费者认为套餐具有更高的性价比，并能一次性品尝到餐厅的大部分推荐菜。酒水搭配方面，大部分消费者在吃日料时更愿意搭配清酒、梅酒、烧酒等印象中日本独有的传统酒类，但也有不少消费者会选择搭配红酒，这可能也与日本市场近年开始推广红酒的比率提升有关。

近年兴起的单品类餐厅，目前已经在整个行业内打开市场，并逐渐被消费者认识。例如鳗鱼饭专门店、蟹料理专门店、猪排专门店以及荞麦面、乌冬面的专门店等等。超过50%的消费者喜欢去这类单品类的餐厅消费，他们认为专注于一种菜品或食材的餐厅感觉更专业，更好吃。

举办活动需要前期策划和后期执行，耗费餐厅的人力、物力和财力，真的必要吗？调查数据显示，超过七成的消费者都曾经参加过餐厅举办的活动，可见这些活动有着广泛的群众基础（Q1）。同时，大多数消费者都表示，如果一个餐厅经常举办活动，那么自己去那里消费的次数将会增多（Q2）。

由此可见，对于餐厅来说，举办活动的确是有一定必要性的，它将会影响到客流量、盈利状况，甚至品牌形象。

餐厅的活动可以有很多种形式，比如仅仅基于会员卡，就可以有专属优惠、充值赠礼、积分兑换等多种方式，每一种都有各自的特点和可行性，这些也是许多餐厅最基本的活动形式。除此之外，套餐设定也是常见的一种，餐厅根据时令、节日、当下热门话题等打造套餐，以定制性、特殊性或性价比等吸引消费者，往往也能取得很好的效果。为了进一步了解不同年龄层的消费者对这些活动的看法，我们做了以下交叉分析（Q3）。

总体看来，几乎对所有年龄层的消费者来说，“会员优惠”、“生日优惠”、“节日优惠”以及“套餐”都极具吸引力，而“料理教室”、“充值赠礼”、“积分”等形式的受欢迎度就稍微逊色一点。

进一步分析可看出，不同年龄层的消费者也有着各自的偏好。比如对于30~39岁的消费者来说，“会员优惠”是他们最喜欢的形式，而对于20~29岁的消费者来说，“生日优惠”才是他们最喜欢的，而“会员优惠”则居于第二位。

所以，对于餐厅来说，不仅要掌握消费者在看待活动时的整体倾向，更要进一步了解自己目标消费者的喜好，根据他们的这些喜好更有针对性地打造各种活动，有的放矢，才能取得事半功倍的效果。

有了好的活动，餐厅下一步需要考虑如何让这个活动的效果最大化，其中，宣传是必不可少的关键环节。在更短的时间内让更多的消费者知道这个活动，是每家餐厅都希望取得的宣传效果。那么面对当下众多的宣传渠道，哪些更有效？我们依旧按照不同年龄层做了以下交叉分析（Q4）。

不难看出，在当今互联网时代，报纸、杂志等平面媒体以及传统电视媒体的影响力相对较弱，消费者对于“美食类微信号”“美食网站”和“餐厅官方微信号”上发布的信息接受度更高，其中，“美食类微信号”的影响力更是不容忽视。然而，同样作为互联网传播的“餐厅官方网站”的吸引力却较其余渠道更低。由此可见，餐厅可以考虑更多地运用线上各大美食类媒体渠道进行宣传，这样不仅能够省下自己做官方网站的精力，也能取得更好的推广效果。

举办活动有利于餐饮店增加消费者和利润，不同的餐饮店需要根据自身目标消费者的特点策划不同的活动。同时，活动的多样化和及时更新也非常重要，让专业的美食类媒体为餐厅做宣传是不错的选择。

现代女性的社会参与度越来越高，更多的收入和更高的地位让她们有了更多外出用餐的机会。调查显示，不管是午餐还是晚餐，女性选择外食的频次在“一周2~4次”的居多（Q1/Q2）。同时，女性有更加鲜明的协作抱团心理，决定了她们多人成行外出用餐的情况多于男性，其中，3~5人聚餐的情况最常见，约占七成（Q3）。

而在进一步对聚餐场景进行调查之后，我们发现“朋友聚会”“生日庆祝”和“同学聚会”是最常见的三种情况（Q4）。

想要吸引更多女性消费者，餐饮店就需要从女性视角切入，了解女性挑选餐厅时的标准和喜好来打造餐厅品牌。调查发现，近七成女性消费者认为“环境氛围”是挑选餐厅时最看重的一个指标（Q5）。

由此可见，女性也许会更挑剔，但也会更感性，她们会更看重用餐的氛围和环境，追求更好的用餐体验。换句话来说，餐厅的“颜值”对女性消费者有着很大的影响力，柔和的灯光、舒适的座位、精致的摆盘，拥有这些特色的餐厅将更容易受到女性消费者的喜爱。而关于聚餐的消费水平，更多女性倾向于选择“人均101~150元”的餐厅（Q6）。

调查中我们还发现，在发现一家自己认为不错的餐厅之后，高达98.3%的女性消费者会重复到此餐厅用餐（Q7），同时，她们还会很乐意将餐厅的相关信息分享给朋友和家人，其中，75.8%会“拍照分享到社交网络”，68.5%会“向亲友推荐”（Q8）。

可见，如果一家餐厅能让女性消费者满意，不仅能增加更多的回头客，还有很大几率让这部分女性消费者成为餐厅的主动宣传者，而且消费者的宣传往往能比餐厅自身的宣传取得更好的效果。

从数据反馈来看，无论是午餐还是晚餐，只有15%左右的日本客人回答每周外出就餐1次，那么相对的，剩余的日本客人一周外出的就餐数次将达到2次及以上。（Q1）

一直以来，日本客人对于中餐的喜爱程度可见一斑，很多日本料理也会在自己的菜单上追加几款具有本帮特色的料理。而在调查中，我们发现，日本客群在外出就餐的时候，首选菜系依然是自己最熟悉的日本料理，占比达60%，这除了对于日料本身的亲切感以外，日料的用餐形式也符合他们的消费习惯，中华料理则是紧随日本料理之后，占比25%。（Q2）

来看整体消费金额，日本客人在午餐的消费上，平均单价为51-100元，与目前大多日本料理餐厅的午市定食相符。晚餐人均301元以上的选择人数最多，日本料理餐厅不妨参考这个价格区间段设定一些套餐或者活动餐品内容。（Q3）

日本客人给大众的印象是爱喝酒，在我们的调查中也的确验证了这个印象。无论是午餐或者晚餐，日本客人都会搭配酒水，午餐的酒水消费占总金额的10%左右，而晚餐则在20%-30%这个区间段内。（Q4）