圆桌对话：消费升级浪潮下 餐饮人面临的机遇与挑战

顺应线上消费大趋势外卖与堂食应共融共生

新快餐迅速发展壮大，外卖也随之崛起，面对这种现象，作为引领中式快餐多年的真功夫又是如何看待的呢？真功夫集团副总裁首席品牌官陈敏认为，外卖与堂食不是矛盾对立的，而是共融共生的关系。她透露，目前真功夫通过美团这个平台，每年生意额可达4亿左右。

线上消费是行业大趋势，每一个餐饮企业要做的不是改变趋势，而是顺应趋势。在外卖或者线上电商发展越来越蓬勃的当下，对餐饮企业来讲，与美团以及其他平台公司的合作，不仅满足了顾客除到店消费以外其他场景的用餐需求，同时也创造了跟顾客接触的一些新的应用场景。

这些变化对于顾客来讲，为他们提供了更多的便利。对餐饮企业来说，渠道变多了、触达面更广了，顾客即使不到店，依然可以提供同样优质的产品和服务。

产业升级，要向餐饮行业上游走

黄耕则指出，餐饮人需要顺应时代发展，往上端走。从产业升级的角度来讲，从餐饮行业一定要往上游（食品加工业）来走，做产业升级。

如今，社会化供应体系日趋完善，从企业本身来讲，也在做食品加工领域的变化。比如我们计划将调味品或者食材供应到北京以外的区域，一定要有符合国家食品安全认证的标准，要有成品的准入。自然而然就倒逼着市场，倒逼着企业进行调整。

不管是食客的变化还是整个行业的变化，都要顺应这个时代的发展。

消费升级最主要的核心是主流消费者的改变

味多美创始人黄利强调称，消费升级最主要的核心是主流消费者的改变。目前，主流消费者的改变与升级可分为四个方面：

第一，主流消费者的喜好发生了改变。如今消费者更爱美、爱玩、爱健康，这要求餐饮人对餐厅、产品进行相对应的包装升级。

第二，消费者的沟通方式发生改变。过去是大众传播，现在是小众传播，呈现圈层化趋势。因为如今的消费者更愿意相信他这个圈子里的意见领袖或者偶像说的一句话。因此，餐饮人的营销也要升级，变成小众个性化的圈层式的营销。

第三，新一代消费者购物的渠道发生了改变，从传统的到店消费，到O2O订餐，以及B2C平台服务，形式愈发多样。如果固守线下的实体店，流量会变得越来越少。

第四，个性化需求的改变。以前消费者是大众需求，羊群效应，而现在强调的是个性化，这一点是所有餐饮升级最核心的部分，谁的会员资产大，谁未来的生意就做的好。而会员需要靠大数据来支撑，真正做到个性化的营销，满足千人千面的需求。

很多商业行为都是围绕着懒人经济在动作

避风塘创始人叶锡铭认为，很多商业行为都是围绕着懒人经济在动作。

懒人经济的市场非常巨大，而且未来会越来越大。作为餐饮行业来说，懒人经济的特点是满足就近或者线上。消费者的诉求在于新鲜、快捷、性价比、美味。

懒人经济背景下，餐厅应该怎样根据消费者的特点和诉求来进行调整呢？在香港，7-11有900多家，几乎处于垄断地位，人们形容就是总有一间7-11在你附近。香港是这样发展过来的，日本亦是如此，懒人经济越来越明显。所谓新零售也就是“线上线下+物流”，也包括美团到店、到家，不能放弃掉所谓的线下，因为懒人经济就是这样的特点。

顾客对品质的敏感要高于对于价格的敏感

在西少爷创始人CEO孟兵看来，消费升级很简单，概括为一句话，即：顾客对品质的敏感要高于对于价格的敏感。上一个时代一直在讲便宜、性价比，那是因为我们的收入水平比较低，所以做餐饮的时候，便宜、量大特别重要。但如今，顾客愿意花更高的价钱，甚至两倍、三倍的价格买更好的。对于消费者来说，调价他不一定有感受，但如果品质有变化，他一定会有非常强烈的感知。

孟兵分享道：西少爷的战略就是更高的价格、更好的品质。最初做西少爷时，肉夹馍街边大部分在4-5元，而西少爷的产品在13-20元之间，销量却非常大，过去四年已经卖出2500万个，并且这个数量在快速增长。