【商业模式】《餐饮时报》报道：王品牛排–逆势增长凭什么?

王品集团是台湾第一大连锁餐饮集团，牛排原料为全球采购，每块台塑牛排都取材牛第六至第八块肋骨间这6块牛排，是名副其实的高端牛排。

去年内地高端餐饮业绩下滑，纷纷转型图存，王品却“风景独好”，在大陆“逆势而上”——新引进两个高端品牌：花隐日式怀石料理和慕.法式铁板烧。

自2003年进入大陆至今，王品已经在30多个城市开设了近80家中高端门店。那么，王品逆势增长凭的是什么?

王品牛排：逆势增长凭什么?

秘诀之一：采用套餐模式

“王品台塑牛排”是王品的第一品牌，它起源于台塑集团创始人王永庆的私房菜。定位中高端的王品集团虽然增速放缓，仍在保持增长。目前，王品在大陆共有4个中高端品牌，包括王品台塑牛排、西堤厚牛排，以及刚刚推出的“花隐 ”、“慕”，它们清一色地采用套餐模式。

接受记者采访时，王品集团大陆事业群董事主席陈正辉说，是“套餐”帮了王品大忙。“公款消费一定有两个东西：其一大桌餐，其二要喝酒。我们提供的都是套餐，场合也不适合喝酒”，他说，这将公款消费的人群挡在了门外。

更关键的是，“套餐”让王品集团的多品牌战略走了一条“不太容易失败”的路。王品台塑牛排采用套餐的形式，客单价在300元以上。2001年，王品又沿着牛排套餐这个纵轴向下，推出了客单价在100-200元之间的“西堤厚牛排”。

未来，王品集团可能推出10 0元以内的牛排套餐品牌。“什么价位就提供什么样的牛排，操作模式和管理模式都是一样的，我们很熟悉”，陈正辉认为，套餐模式降低了操作的难度，也提高了新品牌的成功率。

秘诀之二：菜单讲究差异化

除了牛排，王品集团在同一价格带内推出日式料理、铁板烧等不同的品类，而且全部采用套餐的形式。

这背后的逻辑是，对同一类消费者进行多维度开发。陈正辉分析说，消费300多元钱牛排套餐的人，都属于时尚、有品位的人群，因为王品对这群人的喜好非常熟悉，可以围绕他们的需求推出日本料理、铁板烧等不同品类;而无论是西餐还是料理、铁板烧，套餐的组成都大同小异，基本上都是由前菜、汤、主菜、甜点等7-8道菜组成，这在很大程度上降低了操作难度。

但从牛排到日式料理、铁板烧，品类的跨度还是非常大，远非王品原有人才团队所能胜任。在进行新品类的产品研发时，王品一方面招聘专业的厨师，另一方面是在差异化上下功夫。

在每个新品牌进行产品研发前的3-5个月，厨师们都到新加坡、日本等中国人聚集的地方，找同等价位和相同特色的餐厅试吃，收集信息，再进行研发。

在王品内部，有一条不成文的规定：只要市面上已经出现的菜品，就不会出现在王品的菜单里，差异化意味着定价权。“花隐”、“慕”的单价均超过300元，定位高端。“我们的价位定得并不低，”陈正辉说，“为什么消费者会埋单?就因为外面没有，只有我们这里有。”

秘诀之三：服务是发展的保证

服务是王品发展的保证。品牌执行总监赵广丰介绍，王品做的是连锁西餐，但提供的是会所的服务和氛围。王品要给每一位消费者传递尊荣感，对待每一位前来用餐的客人都报以百分百的真诚。

为了回报长久以来信赖王品的常客，王品推出了“白金卡”特别标识任何一位累计在王品消费15客套餐的客人，都可以成为白金卡贵宾，得到餐厅更加贴心的关照。持有白金卡的消费者来到王品牛排餐厅用餐，餐厅店长会亲自来到桌边，询问是否有用餐的特殊要求，并记录下来。在日后再次来到王品时，店长会主动适时地询问是否需要依照消费者的特别习惯来烹制。餐厅的法国蓝带主厨每次还会为白金卡贵宾送上一份蓝带主厨私房菜。

客人的每一个用餐细节，王品都会牢记在心，并且想方设法为每一位贵宾提供专属特制化服务。

秘诀之四：员工全部从学校培训

“王品有分红制度，还有员工持股，财务公开透明，我们今天营收多少，利润多少，员工可以分到多少，他们都可以查到。这个公司没有秘密，没有秘密会让员工有安全感。”

陈正辉说，在王品，其实没有“员工”这两个字，大家是同仁、一家人。如果有人业绩不好，犯了错，我们基本不开除人，而是协助他解决。大家只要在岗位认真工作就可以，不用花太多时间去做人际关系，不需要，我们也严格规定不允许这些东西存在。氛围一旦形成，这份工作就很单纯。

过去，我们曾经从外面寻找有经验的人才，发现有经验的人留下来比例较低，后来，我们全部从学校招聘，自己培养，社会新鲜人更容易融入我们的企业文化。大学毕业生进到王品，好像从一个学校进入另一个学校，只要好好做下去，会有一个很好的发展。我们培养的人中，有的已经在这里工作10多年，能待10年就不容易再走了。

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