【厨政管理】《餐饮时报》报道：阿五美食–10条厨房铁律

阿五美食如今有1600多名厨师，且分布在全国各地，如何管理是一个大问题。本期《餐饮时报》与大家分享其关于厨房管理的十条“铁律”，希望对大家有所帮助。

阿五美食：10条厨房铁律

1、厨房高管24小时开机。

厨房生产员工提倡在工作时间关机，而作为高层管理人员的各店厨师长，必须24小时开机，其每月享受通讯补贴，以此保障上下级信息畅通。

此外，其他企业都是下级向上级汇报工作，而在阿五，上级任何时间外出，必须向下级汇报，以保障工作链顺利衔接。作为厨房高管，在各店巡视或交流时间，也必须在考勤表上签到，标明时间和具体工作，否则以旷工论处。与此同时，除去行政总厨外，其余中厨部人员工作期间一律不得携带手机。

2、厨师月月写总结，每月订烹饪杂志。

在阿五，每个厨师的上衣口袋都配有笔和便签本。所谓“好记性不如烂笔头”，但凡厨师看到的、听到的、想到的，都要求在便签本上记录下来，逐步落实。

此外，厨师月月都要写工作总结，鼓励员工说心里话，提新建议。公司还规定，要学习餐饮杂志上的优秀作品和技术，每个总厨每月要订4种以上烹饪杂志。由此可见，阿五旗下一千余人的厨师团队，绝对是一个优秀的学习型团队。

3、打造厨师品牌。

在阿五美食，厨师长有汽车的很多，有自己挣工资买的，也有利用入股分红买的。在阿五美食有一个不成文的说法，厨师长不是技师以上职称、没有获得过省级以上金奖、没有厨艺绝技、没车没房的就是不称职的阿五美食厨师长。董事长樊胜武说，“阿五厨师”就是品牌，现在只要在社会上一提起阿五美食的厨师，就是一种身份，我们一直在打造这个品牌。

4、杜绝习惯性浪费。

习惯性浪费不是指的“人走不关灯，整夜长流水”的浪费，而是在做菜过程中有很多小细节让厨师们在不经意间造成了浪费。

每天开例会的时候总是讲多遍杜绝浪费，但是实际每天都会发生浪费现象。对此现象，阿五的考核措施是：实践操作中如果发现第一次浪费，给予警告处分；如果再犯就要下罚单。这一考核措施既节省了酒店的成本，又使大家养成了良好的习惯，对酒店和个人都是百利而无一害的好事。

5、打扫卫生要关水。

在阿五，打扫厨房卫生要关水，关水的好处有两点：其一，防止电源短路。其二，使员工对水的再利用形成了习惯（不是说打扫卫生不用水，而是提倡厨师们将洗菜、涨发、焯水、气蒸等用于初加工的冷水或热水储存起来，进行循环利用，到打扫卫生时，这些水擦地足够使用，无需再开水龙头放水）。

6、制定验菜相关标准。

阿五采用厨师分组轮流验货的制度，验货是关系出品质量的第一环节，也是最重要的环节，验货的时候要多长个心眼才能充分保证原料的质和量。

如验货不到位，就会让供货商蒙混过关，还有一些成捆的蔬菜，整箱整件的原料都要拆开检查验收，因为可能会有一些不合要求的蔬菜混杂在中间，不拆开就不会看到，或许有的数量不够的，不打开就检查不出来，这些在阿五都对验菜人员做了更细要求，并对当日验菜人员验收的菜品原料单据上进行签字的，如出现问题，就会进行相应的考核处罚。此外，每位验菜员都比其他厨师早起，因此每月会有验菜津贴。冬季在室外允许穿保暖衣，不必穿工装。

7、辣椒油定期更换。

追求质量不是唱高调，而是“满足顾客的要求”。客人希望吃得清淡些，厨师做的菜却很油腻，客人希望吃麻辣的，厨师却做出甜的，即使菜品本身是精品，但只要不是顾客所要求的，就谈不上“高质量”。

只站在自己的立场，不了解顾客需求，是不可能做出高质量产品的。阿五在每个包间都放有辣椒油、醋、盐等调料，便于客人自主添加。而对于辣椒油的检查，也相当严格，必须每天检查一遍，防止辣椒油和辣椒末比例失调，防止长期不用导致变质。

8、器具加工，自己动手。

比如“阿五鱼头”旺销，每周都会用坏好几个刮鳞器。厨师们买来钢丝，结合木板自制了刮鱼鳞的刷子，一个当做百个用，节省了这部分低值易耗品的成本。

还有“豆腐盒当码斗”。这是来自于员工的智慧，提建议者获得了公司创新节约奖。阿五美食点菜率最高的菜是阿五豆腐，厨房每天都会用到上百盒豆腐，将取出豆腐的塑料豆腐盒一次性用于配菜，替代码斗使用，不用人工洗涤、不用水、不用洗涤剂，仔细一算，节约了不少成本呢！配完一份菜，用一次就扔掉，明天还会有新豆腐盒进来，真是省心省力。这样的提议，该奖!

9、给菜刀加把锁。

菜刀多了，容易丢失和损坏。为加强菜刀的管理，防止混乱，阿五厨房里的菜刀，铁柄的都打有小孔，木柄的则在刀身上焊接一个吊环，在下班后每人一锁，锁了起来。

10、“偷吃”公开化。

“偷吃”不仅是一种浪费，也是一种不良习惯，更是一种严重的违反厨房纪律的不良现象。但厨房不许厨师吃，厨师怎么提高产品质量，准确把握味型呢？将“偷吃公开化”，一种比较人性化的管理方法。也就是如果有人想尝哪道菜，可以向总厨提出来，厨房根据实际情况单独做一份，然后召集广大厨师一起品尝，还可以在吃的过程中一起交流这道菜的制作经验。

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