“堂烹菜”，是指把厨房做菜的厨具、食物等搬到大厅或包房，当着客人的面进行烹饪。堂做既可增强菜肴散发出诱人的香气，也不会“走原味”，更能增强客人的食欲，还能烘托就餐气氛。今天《餐饮时报》为大家介绍三款烘托就餐气氛的“堂烹菜”。
三款烘托就餐气氛的“堂烹菜”
——《餐饮时报》原创报道
“堂烹”让食客兼顾看客身份———不光欣赏餐具与食品的配合，体味厨师的心思，还可欣赏厨师的现场秀。
今天，《餐饮时报》报道三款堂烹菜。
石烹鸵鸟蛋
发现地：山东舜和酒店
服务员把菜端上桌，在全桌顾客的“注目”下，将鸵鸟蛋液倒入加热好的鹅软石上，噼噼啪啪地声音随之响起、香气滋滋地冒着时，全桌客人不由自主有拿起筷子、赶紧尝一口的冲动。
主料：鸵鸟蛋液，因为鸵鸟蛋液特别粘稠，需加1倍的清水稀释，才能达到最好口感。
辅料：虾仁粒、熟牛肉粒（带筋的牛腱肉）、红椒粒、西芹粒、干贝丝
鹅卵石放在温油中慢慢加热，炸5分钟即可达到热度。
石锅火烤5分钟，用于保温。
上桌操作流程：
1.先将鸵鸟蛋液倒入石锅内的鹅软石上。
2.然后再倒入辅料：先倒虾仁粒和牛肉粒，然后倒入红椒粒、西芹粒，最后放干贝丝。
3.等待鹅软石加热，快凝固时，用铁勺轻轻推炒，即可。
堂烹倒笃蟹
发现地：浙江嘉兴金悦大酒店
堂烹倒笃蟹，不仅因为加入花雕、啤酒等用来调味，使大闸蟹口味更“别具风情”，更重要的是，这种堂烹做法使得烹制过程中的香味不断“挑动”顾客嗅觉味蕾，“滋滋”的声音让用餐更有氛围，这些，都让这道菜成为餐桌上最受瞩目的气氛菜。
操作流程：
1.将大闸蟹一刀分两半，准备20年花雕酒、姜汁、啤酒各1碗（酒店盛米饭大小的常规碗）
2.平底锅中加入少量花生油
3.将一刀分两半的大闸蟹分别放入平底锅，倒入花雕酒、姜汁、啤酒。
4.加盖，慢慢小火收汁。汁水收尽，连同平底锅一起上桌即可。
堂做南极鳌虾
发现地：山东舜和酒店
“堂做南极鳌虾”，也是“在餐桌上做熟的菜”，把熬熟的虾汤端上桌，然后把鲜虾放进去煮熟，然后可以打蛋花汤。
材料：
南极鳌虾30克，鸡蛋95克，韭菜50克，鲁晶盐8克，鸡汤1000克
做法：
1. 韭菜洗净，南极鳌虾解冻，韭菜切5px的末，鸡蛋磕入碗中打散，鳌虾去掉尾部虾壳，盐盛入味碟中备用。
2. 取生吃盘，放入冰沙，将鳌虾摆入冰盘中，韭菜盛入小碗中，鸡汤烧热盛入砂锅中，放在炉子上同盐，鳌虾，鸡蛋，韭菜末一同上桌。
3. 服务人员把菜端上桌后，给顾客介绍完后，将砂锅烧开放入熬虾煮熟，淋入蛋液，撒入韭菜末，盐，烧开即可关火。
《餐饮时报》每天报道有卖点、有个性的热卖菜，赶紧关注吧！更多好菜品，可查看“历史消息”。
本文属于《餐饮时报》原创稿件，供餐饮从业同行朋友交流学习，欢迎分享到朋友圈，培训公司及同类餐饮媒体转载，请与本报（微信号18668979692）联系，未经书面允许，不得转载。相关自媒体及媒体不经同意转载，将追究到底。
原创文章，作者：小时餐饮时报，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/119316.html
