餐饮公开课 | 和合谷在用的成本管控方法，你应该看看！

12月14日对天财商龙餐饮研究院公开课来说是个特别的日子，因为在这一天，公开课关于成本管控的系列课程迎来了“阶段性胜利”的日子，这一天，预计4期的全部课程迎来收官，天财商龙子公司风行科技总经理张璇此次带来了成本管控的落地执行细节，从第一次课的各阶段餐饮企业的供应链发展情况（粗放型-重资产型-轻资产型）到餐饮成本管控的方法，再到成本管控中涉及到的重要KPI，算上本期课程，供应链成本管控从理论到运营的全部内容已经阶段性完成。

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跟以往一样，本次课程张总也融入很多实例，其中就有知名餐企和合谷哦！感兴趣的老板赶快跟小编一起回顾此次课程吧~

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启动会议 基层是重点

餐饮企业要实现成本管控，其实就是一场从粗放管理到精细化管理的革命，在这个过程中，如何梳理好“人”是十分重要的。制度管理和意识管理是不一样的，启动会议的意义在于通过“仪式感”让所有与本项目有关的人员可以从意识上感受到自己的责任，进而充分的将这件事做下去。

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启动会议应该包含公司中高层管理者、基层员工。需要强调的是，在会议中一定要包含基层员工，因为将来的主要执行者是他们，最需要调动积极性的也是这些基层员工。

基础档案梳理 2个部门是主力

这一工作最好的完成者有2个：财务部和IT部。因为财务部需要大量的数据支撑，数据要为财务服务，因此这样的工作适合由财务部完成，但是有一个弊端是需要注意的，因为财务部是结果管控而不是过程管控，这样数据到了财务部的时候就已经成型了，无法控制过程。

IT部不是传统认识上的网管，其最重要的是对信息负责，它不仅是要保证系统的平稳运行，更重要的职责是信息的交接，即把信息从系统中抓取出来交接给需要的人/部门。信息的基础就是档案，所以IT部门也应该对档案负责。

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具体到执行环节，应由财务发起向各部门搜集材料（门店自采、地采的资料，采购部掌管的供货商、采购资料，财务自己的资料），汇总好后去掉重复资料、分类、规范命名、编码，将这份新的档案交给IT部进行复合，召集各部门进行基础档案验证，进行补充、修订。

➤需要注意的是：品项的单位一定是“最小单位”，即通用不变、不可再拆。比如，牛肉的单位如果设定成“斤”，那你在使用的时候就需要按“斤”使用，而这显然是不符合实际情况的。

编制“菜品成本卡” 厨师是突破口

菜品成本卡是成本管控的基础，尤其在中餐企业中没有成本卡。所以从厨师那里挖掘数字化的标准成本卡是成本卡从无到有，从有到精的重要前期工作。

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六何管理法 “两书”是关键

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将这6个要素规范好，成本管控过程中的人和事也就能够得到一个好的规范。并且，通过这种方法，企业可以完成管控过程中的两个重要文件——岗位职责说明书、作业流程指导书。

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在知名餐企“和合谷”中，这两个文件就起到了很大的作用。作为一家标准化程度很高的快餐企业，从成立第一家门店开始就是双厨房运作制，绝大部分半成品都可以在中央厨房加工完毕，配送到店后，门店可以在没有明火的情况下完成烹饪。以烤肠为例，虽然在门店作业很方便，但和合谷仍然把这个工作进行了明确的规范。将这一简单的工作，拆解成若干步骤，并配图说明。

成本分析会 方法定成败

如果盘点之后没有做分析，那么成本管控是始终无法落地的。成本分析会最大的作用就在于挖掘出日常流程进行中所产生的异常数据，将数据拉出来后分析数据背后深层次的原因。然后考虑这些问题如何在下期进行改进。这就是成本管控提升毛利的过程。

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成本分析最好由上而下的分析，不要在最初就抓细节，而是从整体入手。先看全店的毛利和成本，在全店毛利都达标的情况下可以不做细节分析。在全店毛利没有达到要求的情况下，则可以按照档口、档口菜品、菜品成本的逻辑顺序逐步深入的进行分析。

课上张总分享了12项成本管控的落地执行细节，

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