文｜田果
编辑｜田果
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据《疫期火锅门店生存状况调查》，“疫后需求量最大的食材”问题中，虾滑获32.4%的支持率，受欢迎程度仅次于毛肚、牛羊肉。
作为滑类中的“老兵”，虾滑为何能脱颖而出？又有哪些市场痛点，餐饮老板如何挑选到匹配自己经营的好虾滑？我们往下看。
健康、高价值
虾滑正成为第三大火锅爆品！
早在八年前，虾滑就通过澳门豆捞被人们知晓。
所有受访火锅店老板均称：店里虾滑点单量一直很大，消费群体也很广泛，女士、带孩子的几乎必点。
据章鱼小数据《2019年主要城市消费者热推火锅菜品种top10》显示，在深圳、广州地区，虾滑排名第二；在上海、武汉，受欢迎程度排第三；即便是火锅遍地的重庆，虾滑也能位列第四名。
海底捞 招牌虾滑
为什么虾滑广受欢迎，且持久流行？
餐见君采访了多家餐饮商家和虾滑供应链企业，综合原因如下。
天然健康属性
“带孩子来的，基本都会点虾滑。”好几个火锅店老板都跟餐见君提到这一现象。
虾滑最大的卖点就是健康、有营养。一方面，虾滑富含虾青素，具有抗氧化、增强人体免疫力等功效；另一方面，零脂肪、高蛋白，10只虾的热量约200卡，好吃不胖。
疫情冲击下，“健康、营养”逐渐成为餐饮品牌主诉求，消费者被集体教育，更乐于为好产品、好食材买单。尤其是家庭消费，虾滑成为点单时必不可少的高价值食材。
食材包容性强
和其它食材结合后，虾滑能迸发出丰富有层次的口感，比如鱼籽、玉米、芝士、干贝咸蛋黄、火龙果等。新品每经上市，往往被打上“网红”标签，广受年轻群体追捧。
而且，据“美团点评餐饮学院”的调查数据，无论是川渝火锅、北派火锅、粤系火锅，还是台式、云贵火锅，虾滑最百搭，是各类火锅店最受欢迎的菜品之一。
鱼籽虾滑
多种餐饮业态“通吃”
作为火锅标配，无论搭配各火锅品类，如麻辣锅、养生火锅等，都没有违和感，也不会影响汤底风味。
近些年，中餐店、小吃店、粥店中都出现了它的身影，以虾滑单品为主打的专卖店也正在崛起。
值得一提的是，新兴媒介对虾滑的推广也功不可没。抖音上火起来的“抖抖面筋球”（把虾滑和鸡蛋搅匀装进面筋球中煮），“秋葵酿虾滑”（将虾滑放置在秋葵中，再蘸上料汁进行煎烤）等，为大众解锁虾滑的新吃法，还带动了海底捞的品牌效应。
市场痛点
价格跨度大，缺乏行业统一标准
与虾滑的火爆程度不同，虾滑的市场痛点也比较明显。
“质量参差不齐，消费者有顾虑”
“我吃的最多的是海底捞的虾滑，街边小店的不敢轻易尝试。”、“有的虾滑一咬全是淀粉的，看不见虾肉，不知道里面掺的啥”……
餐见君发现，市场上的虾滑产品中，虾肉含量有很大区别，高的达95%，低的仅60%。
整体虾滑质量参差不齐，缺乏行业统一标准，有品牌力的餐饮店更容易让消费者信任。
“价格跨度大，供需不对称”
从B端商家来看，三四线城市虾滑的采购供需信息是不对称的，火锅店老板们并没有太多的选择。一二线城市，随着消费升级，虾滑更受年轻人关注，也有更大的消费市场，供应相对丰富。
河南济源一火锅店老板表示，“市场上很多声称虾肉含量很大，但价格却很便宜的虾滑，便宜到不敢相信，他也无从选择。”
餐见君了解到，一些供应商给商家的报价，（每200克）从几块到30多块都有。
“准入门槛低，有品类无品牌”
提到丸子，我们会想到安井；提到水饺，会想到湾仔码头；可是提到虾滑，一下想不起哪个品牌。
虾滑虽跑在滑类产品发展前列，但鉴于进入门槛低，厂家素质高低不一。虾滑品质缺乏统一的市场标准。
这也阻碍了虾滑的进一步发展，就如一位冻品厂家负责人所说，目前很多厂家都把虾滑作为一个带货产品，很少有当作主力去推广的。
魔法帽创始人费卫亮提到，“虾滑最大的痛点就是原料的保水剂，它决定着虾滑的质量。”
对此，主打虾滑供应的海那边食品市场负责人何玲表示，“虾滑现处于有品类无品牌的时代，品质稳定是供应商最大的挑战，也是供应链企业要紧紧抓住的机会。”
什么才是好虾滑
产区、生产工艺、物流都得考虑
用好虾，才能做好虾滑。虾滑最重要的原料就是虾子。
首先，看虾的产区。不同的养殖环境，对虾的口感和营养价值会造成很大差异。
据了解，广西北海是被列为中国“四大渔场”之一，也是虾类产品的主产区，虾青素含量较高，2018年全市实现海洋生产总值576亿元，潜力巨大。
北海湾 养殖场 “主要取决于水质、盐度、温度、湿度，以及天然资源。”海那边食品技术负责人张继国解释道。 一是北海环境地理优越，遍布适合青虾生长的胶质塘。 胶质塘含沙量较小，可以保护水体环境，提高虾的生活质量，胶质含量高，口感更Q弹、爽口，营养成分也保持的更好，虾肉晶莹剔透，没有异味、土腥味。 二是虾塘分布在海的周围，海水盐度15‰，能有效提高虾青素含量。虾青素含量越高，颜色越青，煮出来的虾滑颜色越红。 说到这儿，张继国举了个例子，为什么北海的海猪肉好吃？主要得益于水的盐度和丰富的水产品资源。 同样，虾也是这个原理，适度的盐分，加上适当的温度，养出来的虾鲜甜味浓，口感类似于“散养土鸡，土山猪肉”。 其次，没有标准化生产工艺，也很难实现好口感。 可以看到，很多火锅店菜单都会在虾滑前加上“手打”二字。 然而，现打虾滑成本高，损耗大，还须当日用完。因此，方便快捷、利润高、易储存的工业速冻虾滑将成为必然趋势。 小赖毛龙虾创始人吕凯乐告诉餐见君，以前他店里都是手打的虾滑， 一是不稳定，二是成本高， “现在市面上的火锅店基本都用的是工业化生产的虾滑。” 鲜虾的鲜度会在捕捞后短时间内迅速下降，必须在几个小时内将鲜虾呈现在虾滑生产车间里。通过生产流水线，将传统手打虾滑，完成到城市餐桌的蜕变。 张继国表示，“通过保鲜技术和研发设备，生产加工的时候注意保水环节，锁定虾的组织和营养口感、风味。 加上虾比较肥、饱满，所以，好虾滑吃起来有咯吱咯吱的口感。” 最后，对于虾滑来说，运输环节也尤为关键。 因此，既有源头养殖基地、先进生产工艺、速冻技术，又具备冷链运输的能力，才是真正具备竞争力的虾滑供应链企业。 尤其是像海那边食品，垂直火锅食材细分领域的企业，未来或许会突围出“王者品牌”，加快虾滑品类洗牌的速度！ 《食材品鉴官》 我有好食材，你来做评判 每期深挖一款火锅食材，通过对其产地、品质、优缺点、流行趋势等360度全方位评判，为餐饮店提供更优质、性价比更高的食材。 如果您从事火锅行业，对火锅食材十分讲究，且足够挑剔，您就是我们寻找的品鉴官。为自己、为同行找到性价比更高，更优秀的好食材。 今天给大家的福利是“海那边”食品的“咯吱咯吱大颗粒青虾滑”。 只要在留言区互动以下问题，即可获得试吃名额（截止到3月31日）：“您的店有没有上虾滑产品？销量怎么样？您对虾滑未来市场的看法？” 欢迎加入我们的“食材品鉴群”，参与更多食材品鉴。快来留言互动吧！ 统筹｜语嫣 编辑丨田果 视觉丨马亚丹 法律顾问丨李欣华 火锅餐见原创出品，转载请联系授权 （部分图片来源于网络） 疫 情 期 特 别 报 道 ■ 开捕首日销量超400吨！火锅店勾搭小龙虾的3个方式 ■ 3位小镇餐饮老板的“抗疫”实录 ■ “火锅分餐制后还叫火锅吗？” ■ 老乡鸡“土味”发布会爆红背后…… ■ 巴奴杜中兵：”别幻想了，餐饮没抄底的机会” ■ 火锅新零售爆发背后，你不知道的3个真相 ■ 商家如何躲过某团的“盘剥”？ ■ 美团涨抽成，还有理了？ ■ 海底捞、巴奴、呷哺等6家知名火锅外卖测评 ■ 巴奴获近亿元投资，缺钱了？杜中兵说…… ■ 海底捞营业首日客流少得可怜…… ■ 海底捞、巴奴、大渝火锅等16个品牌的疫后反思 ■ 直播带货的4个必杀技：化身“餐饮界李佳琦” ■ 堂食调查 | 多少火锅人在“流血”复工？ ■ “黑马”锅底杀出！暗藏火锅业趋势 ■ “错过的火锅，补不回来了！” ■ 我在火锅外卖现场，看到了5个“雷区”！ ■ 这份“安全复工指南”，覆盖火锅店30个细节 ■ 10天卖掉3万份外卖，川渝火锅人做对了什么？ ■ 海底捞开卖“到家小炒”，给火锅人的4点启示 商务合作：18637183183（同微信） 文章转载：txg13333832182 觉得内容还不错的话，给我点个“在看”呗
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