【新店管理】在淘汰率极高的餐饮业中如何守住自己的阵营！

据相关数据显示，小而美小店，餐饮O2O是2019年餐饮行业的大趋势。同时，在2019上半年，有人被迫退出这个行业，也有人怀揣着梦想踏入这个行业。

在这个淘汰率极高，流动性较大的餐饮行业中，如何才能更稳定守住自己的阵营？这似乎成为了每个餐饮老板都感到焦虑的问题。

对此，各位餐饮老板可以查看餐谋军师给出的行业解读。希望你们看完后有所启发。

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瞄准小吃品类的发展趋势和消费需求

崛起速度快：从小吃快餐门店在全国各类城市的增速来看，无论是在一线城市、新一线城市，还是二、三线城市，小吃品类的崛起速度都非常快。

地域特色鲜明：提起小吃，人们首先想到的就是街头“三霸王”沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭。

如今，这样的状况已经发生改变。“三霸王”在人们的视线中逐渐弱化，人气远不如前。取而代之的是各地迅速崛起的特色小吃，如肉夹馍、锅盔、猪蹄、鸡爪、生煎、麻辣烫……

升级越来越明显：在传统观念里，小吃更多的就是街边摊，油烟环绕，没有规范。近几年，小吃在环境、产品、体验感等方面的升级趋势越来越明显。

越来越多的小吃店从街边店进驻购物中心，环境明亮干净，装修小而精致，一改低端形象，为消费者营造了全新的消费体验。同时，为了吸引年轻消费者，小吃的产品颜值和服务水平也越来越高。

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迎合90后、00后消费习惯

在消费升级的背景下，年轻的90后、甚至00后开始“称霸”餐饮市场，成为消费的主力军。

《中国餐饮报告2018》中显示，20～30岁的人群贡献了65%的外卖订单量。

中国烹饪协会发布的《2017年度美食消费报告》中指出“90后”和“00后”贡献了餐饮消费50%左右的订单。

而据此前统计2016年的消费市场20~35岁的年轻消费者贡献了71%的餐饮消费。

年轻人以绝对的优势占据主导地位，拉拢年轻人就成了餐厅的头等大事。

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“餐+饮”结合，拉长经营时段

饮品的毛利是非常高的。有报告指出，15%-20%的饮品销售额能为整个餐厅贡献50%的利润。一个销售好的甜品站，甚至会占到麦当劳母店销售额的10%。

一般的奶茶门店毛利最高可达85%，在使用较优质的原材料时，毛利也可达到70%。那么，对于餐厅来说，补充高毛利的饮品就能达到“1+1>2”盈利效果。

许多餐厅都有这样的困扰，一到饭点大排长龙，饭点一过人都没了。面对如此明显的落差，开启下午茶时段来填平低谷就显得尤为重要。

补充餐厅的“闲时”经营，拉长经营时段、提升店面坪效，在“餐”和“饮”两大品类间实现相互引流。

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消费升级下

要求提供更优质的服务体验

外出就餐，消费者更为看重就餐时的服务体验，有消费者反映仅能接受20分钟以内的上菜时间，呼叫服务员超过2次没有响应会放弃在该餐厅就餐。

显然，消费者对餐厅的工作效率、上菜速度和就餐时的服务体验提出了更高的要求。

而商家配备的传统台式收银机在点餐录单过程耗时过长，服务员在顾客和台式收银台之间来回操作，顾客经常需要花更多时间等待，造成用餐体验不好。

对此，餐谋军师建议餐饮商家引进移动点餐收银系统，提高餐厅整体运行效率，提高顾客就餐体验感和满意度。

其中旗鱼点餐掌上收银台是值得推荐给各大餐饮商家的，服务员手持掌上收银台在顾客身边就可以点菜下单，提交订单后后厨将会同步打印订单，省去了服务员在点单和传单来回奔跑的时间，提高服务员工作效率和餐厅上菜速度，同时在就餐高峰期提升了餐厅的翻台率。

此外，旗鱼点餐扫码点餐系统还附带扫码呼叫服务功能，当顾客需要加水、加菜、加碗筷等服务时，可直接扫码呼叫服务员，服务员看到通知，会及时为顾客送上所需物品，避免传统招手呼叫服务多次无人应答的情况，提升顾客就餐体验。

同时，顾客在就餐时更愿意接受不被打扰的热情服务，他们落座后扫描桌面的二维码即可下单，节省人力、时间等成本。

年轻人是消费主力，在互联网科技信息技术的影响下，知识消费更迭快速，这一代的人更加的独立个性，有主见。

对于他们来说，最好的热情服务是各个流程的无缝对接，明确的流程体系，硬实力操作更抓眼球。比起传统点菜方式，有参与、有选择的方式更受大众喜欢。

本文作者：餐谋军师，如您对文章有任何想要探讨，请添加军师微信（微信号：qiyubbxx）

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